界面新闻记者 | 吴容

界面新闻编辑 | 牙韩翔

餐饮巨头九毛九集团最近有了新动作，在广州开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店。

这家店主打高端牛肉火锅，食材包括澳洲巧克力和牛等，而灵感来自于潮汕牛肉火锅，将牛肉进行部位细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾，并配上咸鲜薄荷酱、烟熏香葱酱等强调“天然”为特点的蘸酱。

根据该店员的说法，就餐需要提前预约，目前仅供应每位368元和568元的套餐，按照大厅或包厢再另收10%或15%的服务费。大众点评显示，人均消费约为460元。

从选址上看，赏鲜悦木符合高端餐厅的定位，位于广州广粤天地1层，处于广州珠江公园和临江带状公园之间，该位置附近有多个高档小区，周围也聚集了多家高端餐饮，不乏人均上千元的品牌。

九毛九集团此次进军高端餐饮市场的动作规划已久。

天眼查显示，广州赏鲜悦木餐饮管理有限公司于今年5月初成立，为九毛九（广州）控股有限公司的全资孙公司。赏鲜悦木门店在8月已经低调开出，大众点评显示，该餐厅最早的评论是8月16日。而根据九毛九集团给界面新闻的说法，目前门店还在内测阶段。

根据财经网的报道，新公司执行董事李威业正是“那未大叔是大厨”的品牌负责人，其也将是赏鲜悦木品牌的操盘手。而“赏鲜悦木”也和“那未大叔是大厨”一样，在名字里都采用了谐音梗。

眼下，中国餐饮消费市场正呈现出了“K形分化”趋势。

根据红餐产业研究院发布的《2023年中国餐饮消费趋势》，餐饮消费“K形分化”呈现出一端向上探顶，一端往下坠落的分化走势。

主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的餐企有较大机会承接住时代的红利，他们就代表“K”向上延伸的笔画。而定位伪豪华与轻奢侈的企业则被有可能被逼入恶性竞争的尴尬境地，属于“K”向下走远的笔画。

中高端品牌“提督·TIDU”创始人戴嘉珩接受自媒体“餐饮O2O”采访时也表示，“高端餐饮并不针对日常场景，因此食客对于这个市场还是有需求的。相较之前，客人可能会更追求极致质价比。”

也就是说，在消费者花钱更加审慎或者回归理性的情况下，如果能提供高质量或产品和服务体验更好的餐厅将会更容易受到消费者欢迎。

这大概也是九毛九此次进入高端餐饮市场尝试的重要原因。

而火锅是中国的第一大餐饮业态，和其它餐饮品类相比，火锅拥有厨师介入少、消费者可自行选择食材以及社交属性等竞争优势；近年来，高端牛肉需求的上升也为其进军高端赛道提供了更多想象空间。

据天猫新品创新中心联合多家权威机构发布的《2022牛排消费趋势洞察》报告，2020年，中国牛肉消费量已经攀升至884万吨，环比增速达11%，尤其是高档牛肉增长更为强劲，价格高于普通牛肉2.7倍的高档牛肉消费量，已经连续6年呈上升趋势；人们如今选择牛肉产品，更关注的是“是否原切、什么部位、产自哪里”，这些变化都在说明牛肉消费趋势的再次升级。

虽然九毛九集团未公布涉及牛肉方面的供应链内容，但旗下牛肉火锅品牌“怂重庆火锅厂”积累的经验、供应链储备或许也能为这一高端副牌所用。截至今年6月底，怂重庆火锅厂已拥有43家门店。

餐饮行业竞争激烈，加之疫情的冲击，借助多品牌以寻找新的利润增长点，并增强抗风险能力，已成为多家餐企共同的策略。

九毛九集团也不例外。2020年初上市之际，九毛九就曾强调过要进一步实行多品牌战略，覆盖传统西北菜、川菜、粤菜、小吃四大品类，逐步变身为囊括多品牌的中式餐饮集团。

截至今年6月底，包括九毛九西北菜、太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、那未大叔是大厨、赖美丽藤椒烤鱼在内，九毛九集团合计拥有餐厅621家。

只是，对于九毛九而言，高端餐饮领域属于它此前没有涉猎过的领域。2019年九毛九集团推出过人均价位较高（162元）的粤菜品牌“那未大叔是大厨”，但从这一定价看也不属于高端的范畴。截至目前，该品牌并未扩张，仅有一家门店。

高端餐饮本就自带护城河，需要“一掷千金”的实力且等待长周期回本的勇气。

从设计和运营来看，不仅要在空间设计甚至服务细节，让消费者直接感知品牌的价值，更为重要的是，要源源不断地保证菜品出品的精致和创意，以赢得挑剔的食客们的好评——这些都将持续考验着九毛九集团和赏鲜悦木在食材把控、供应链管理及服务上的能力。