界面新闻记者 | 吴容

界面新闻编辑 | 牙韩翔

喊出“现包现煮更新鲜”口号的袁记云饺最近“翻车”了。

这个品牌的每家店几乎都有透明橱窗，为了让人看到水饺是由员工“现包”，并强调“新鲜”的概念。不过最近，袁记云饺被曝光采用的全是“冷冻”肉馅，因此有不少人在社交网络上调侃，它卖的不是水饺而是“大妈表演秀”。

质疑声并没有让袁记云饺放慢扩张的速度。

10月17日，袁记云饺在其微信公众号公布，9月它的新增门店数约105家。另据窄门餐眼数据显示，该品牌近90天新增门店达340家，全国门店数量超过3000家。

这个品牌的创始人袁亮宏于2012年开出首家门店，主打生水饺外带。2017年，袁记饺子正式更名为袁记云饺，开启生熟一体化的门店模式。

2020年之前，袁记云饺拓店相对比较稳定，快速扩张期则是疫情爆发之后。窄门餐眼显示，袁记云饺在2020年开店数为376家，而2021年、2022年、2023年（截至目前）每年新增门店数均超过800家。

生熟一体化、靠近社区是袁记云饺的特点。

袁记云饺很大一部分店铺盘踞于社区超市外租区域、菜市场等生鲜客流量密集的场所，也有不少门店开在学校附近，与目标客群更近。此外，它主打现包现煮的模式，也占据了一部分水饺快餐的市场。

事实上，不仅袁记云饺，疫情以来包括小龙坎、东来顺以及周黑鸭等都加快了社区店的布局，也让餐饮人正在重新开始审视“社区餐饮”的价值。但这更像是中国城市化进程加快之后，社区商业逐渐成熟的表现。

门店量级达到3000家之后，袁记云饺仍有进一步扩张的空间。

窄门餐眼数据显示，袁记云饺目前集中在一线城市、新一线城市和二线城市开店，占据了全国所有门店数70%。而在三线、四线和五线城市，袁记云饺的门店数量相对较少，这意味着它仍有可以开设门店的空间。

目前，袁记云饺主要以加盟模式扩张。今年7月，袁记云饺展示的加盟指南显示，分为标准店（45-60平方米，仅限北上广深）、旗舰店（60-100平方米）和商场店（80-150平方米）三种店型。按照标准店的加盟盈利分析，需要准备的启动资金已经增至约38万（不包含门店租金、转让费等），预计8个月可以收回成本。

而在扩张之中，袁记云饺主要面临两方面的挑战。

首先是市场竞争。在袁记云饺招商资料上，界面新闻注意到袁记云饺提到关于“商圈保护”的问题，它给出的承诺是以百度地图为准，步行直线距离500米之内不会开设另一家袁记云饺。

但即便如此，它也很难回避餐饮市场现状——水饺是一个异常分散的市场，除了连锁品牌之外，还有非常大一部分独立品牌、门店在参与竞争。

天眼查数据显示，全国有超过14万余家饺子馆（企业名称含饺子、水饺、蒸饺、煎饺，状态为在业、存续、迁入、迁出的企业）。其中，超99.1%的企业为个体工商户；超99.4%的企业注册资本在100万以内。

以广州为例，界面新闻留意到，在广州袁记云饺五羊新城店周围，也开着两家有着类似定位的水饺门店，它们有着相似的价格和口味。

其次是对于供应链的覆盖问题。

按照官网的信息，它拥有苏州元亮工厂、佛山元宏工厂、佛山汉嫂工厂、佛山麦德利工厂等四大工厂，工厂占地面积达5.5万平方米，更多聚焦于华东与华南。袁记云饺采用中央厨房配送制度，运输肉馅的工艺和渠道与超市冷鲜肉完全一致。每天品牌会从冻柜中取出猪肉，解冻后统一调配馅料并分发至各个门店。

这种模式也被消费者诟病，有网友发帖称以“现包现煮更新鲜”为标语的袁记云饺是冷冻肉馅。

该品牌相关负责人对外解释称，这样做可以保证馅料的质量与口味，将采购权下放至门店可能导致所购食材不符合卫生标准。馅料运达门店后，肉馅会被放入冷库保存，客人需要时，门店再将肉馅解冻。

北京市潮阳律师事务所律师胡钢表示“现包现煮”并不涉及肉馅，不算虚假宣传。不过“新鲜”的概念过于模糊，因此遭到消费者质疑。

不过，袁记云饺这种供应模式一定程度上暂时规避了加盟商脱离管理、食材自采出现问题等食品安全风险。但随着门店数量进一步扩张，袁记云饺也需要开始加大对与供应链的投入，以此来降低食安危机发生的概率。