文|红餐网 麦泳宜

编辑|李唐

“冬天想过好，火锅不能少。”

寒潮来袭，火锅成为了不少消费者们外出就餐的选择。有消费者在接受红餐网采访时表示，一顿热腾腾火锅不仅能驱寒暖胃，也能开启迎接冬天的仪式感，所以外出聚会就餐时，一般会首选“火锅”。

寒冬之下，全国火锅市场迎来消费旺季。无论是线下火锅门店，还是线上火锅食材销售，各地市场均呈现出一片火热景象。

寒潮之下，火锅门店迎来销售旺季，排队成常态

相较于北方动辄零度左右的气温，近段时间广州15—25摄氏度的气温着实让不少北方的网友表示羡慕。

然而，随着天气转凉，这几天红餐网通过走访广州多个商圈发现，不少火锅门店的客流量相较之前有明显提升。尤其在周末用餐高峰时段，需要排队的火锅门店不在少数。

以广州海珠区保利广场商圈，这里聚集了海底捞、凑凑火锅、怂重庆火锅厂、陈记顺和牛肉火锅等多个知名火锅品牌。11月25日晚7点，红餐网以就餐2人进行排队，均被告知前面小桌还有50桌以上，尤其是怂火锅，排队系统显示有177桌排队，预计等待时间在3小时以上。

海底捞品牌方告诉红餐网，随着广州也加入“降温群聊”，海底捞广州各大门店消费需求激增。以广州珠影星光城店为例，单日接待量较平日增加超百人，门店外送订单增长超两成。其他地区，仅11月第二周，海底捞北京门店接待人次环比上一周增长近万人，外卖订单量明显增加。

椰妹椰子鸡火锅联合创始人张长全也表示，火锅是一个受季节影响明显的品类。入冬以来，椰妹全国各门店都有不同程度的增长，客流大约相比之前月份有8%—10%的增长。

另据证券时报·e公司11月6日报道，呷哺呷哺北京朝阳大悦城店店长在接受采访时表示，已迎来进入寒潮的第一个火锅消费高峰期，营收同比上周日增长超60%；下雨天气外卖单量也增长迅猛，同比上周日外卖单量增长超一倍。

除此以外，贵州安顺，宽胖子夺夺粉火锅创始人一鸣也告诉红餐网，他的火锅店赶在9月份秋季开业，目前门店生意趋于稳定，营业额正不断破新高。而随着冬季气温下降，客流量也在逐步增加。

寒潮之下，全国线下火锅门店，都明显迎来一波消费旺季。

宅家吃火锅兴起，线上线下火锅食材销售渐旺

不仅是线下火锅餐饮门店，从多方的数据来看，线上线下火锅食材销售，同样迎来了一年中的销售高峰。

• 11月4日-11月5日周末期间，叮咚买菜牛羊预制菜锅底增长超40%；
• 11月9日，饿了么数据显示，近一周羊蝎子、焖锅等火锅外卖量涨幅约三成，立冬当天平台火锅食材的外卖量环比前一周增长超五成；
• 盒马火锅自9月底全国陆续开锅以来，10月环比增长19%，11月环比增长75%。盒马今年的创新涮品“干式熟成牛肉火锅片”则月环比上涨95%；

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盒马品牌方在接受红餐网采访时表示，全国降温之下，11月盒马各区火锅产品销售业绩大幅提升，尤其表现在北方气温低的区域。目前，全国火锅销售表现TOP区域，依次是：合肥、北京、上海、南京、浙江。

在广州，确实有不少超市在显眼地方专门划分一个区域，进行火锅底料以及火锅食材的售卖，方便消费者展开“一站式”购买。

一商超销售人员告诉红餐网，天气降温以后，前来选购火锅食材的市民数量明显增加，尤其是临近周末之时。在产品方面，肥牛、肥羊、丸类等食品更受消费者青睐，而超市也随即推出一系列促销产品。

火锅食材销售的火热之势，亦在上市公司近期表现和回复中窥得一二。

专注于禽肉食品研发的益客食品（301116.SZ）在10月27日披露的投资者纪要中表示，随着天气转凉，鸭舌、鸭掌等休闲食品及鸭血、鸭肠等火锅食材类产品消费均会增加，公司未来增长点预期包括调理鸡杂、鸭血等火锅食材等领域。

• 11月11日，刚登陆港交所不久的“在家吃饭第一股”锅圈（02517.HK）在上海联合举办了“锅圈火锅大全”品牌发布会，发布“52个火锅大餐”的同时，联合饿了么推出双十一优惠套餐，助力消费者在家实现无地域限制的“火锅自由”。
• 11月27日，三全食品（002216.SZ）在投资者互动平台也表示，公司火锅料产品销售表现良好，呈现稳步增长态势；
• 11月29日，红餐网留意到，火锅丸子佼佼者安井食品（603345.SH）在抖音直播间里售卖的139元起的火锅季套餐，已累计销售12.3万单。

火锅热的背后：一半是海水，一半是火焰

“复苏”，2023年餐饮行业最大的关键词之一。而作为餐饮品类中的佼佼者，火锅品类在经济复苏的基调下，市场迎来一波反弹。据《中国餐饮发展报告2023》显示，火锅市场规模有望会升值至5200亿元左右。

然而，在火锅市场呈现出众多新景象的同时，火锅赛道的市场竞争也变得越发激烈。

1、有的圈地扩张，有的闭店隐退

企查查数据显示，截至11月22日，2023年我国火锅餐企的注册量数量达到6.61万家，注销吊销数量3.07万家，现存量3.55万家。

多种因素影响下，一些火锅品牌迈入经营深水区，面临闭店的困境。比如贤合庄卤味火锅，今年在北上广深蓉门店已全部关闭。红餐大数据显示，截至11月24日，贤合庄门店仅剩136家，距离巅峰时期800多家相比缩水严重。

也有部分火锅品牌强势突围，拓店意愿明显。比如一批以珮姐和朱光玉火锅馆为代表的川渝火锅正强势突围，开始在全国市场发力。数据显示，截至9月，朱光玉火锅馆在全国门店数量已达到160家（包含已开业和待开业的直营店和加盟店）；而珮姐重庆火锅在北上广深、杭州、台州等多个城市开设了近30家直营店。

2、内卷再升级，火锅市场风云再起

站在火锅发展历史长河来看，地域口味呈现出“北清、南鲜、西辣、东香”的地域特色。

然而，随着时代发展和人口流动，南北方在火锅口味方面的差异越来越小。消费者关注点开始从“锅底”转向“菜品”。

对此，盒马品牌方就向红餐网表示：“相较于重口味的研制创新菜，新鲜且高工艺的菜品会更受消费者青睐”。

张长全亦也指出，相比过去消费者对健康火锅的喜欢有明显增加。“特别是家庭顾客，因为照顾到孩子和老人，对营养健康很重视。所以，健康清淡的椰子鸡火锅成为很多人冬季的首选。”

基于消费者喜好的转变，加之行业内卷愈发激烈。今年以来，各大火锅品牌们纷纷在“产品”“食材”“营销”等方面开启新“内卷”。

这个冬季，各大火锅品牌们积极备战，推出一系列冬季新品。如海底捞在全国上千家门店共上新了多款牛肉新品；椰妹提前准备了海南传统开胃的糟粕醋火锅，备受新老顾客追捧；朱光玉火锅馆推出“日光金番茄火锅”“金番茄冰柠茶”等限定新品。

除高颜值、时令性强的新品外，火锅品牌们各类优惠活动和暖心服务，同样吸睛。11月8日，椰妹开展“沸腾火锅节”直播活动。据张长全透露直播当天成交金额100万+；海底捞方面，则通过开展快闪活动等多个举措，激发冬季消费热情。

3、质价比成新风向，价格战越演愈烈

当下，消费趋向理性，好平价优质的餐饮模式同样也越来越大行其道。

在接受红餐网采访时，盒马品牌方指出，目前具有超高性价比和获得方便的属性的火锅会更受消费者青睐；一鸣也表示，消费降级之下，消费者的消费的欲望下降，只有高性价比的火锅才是消费者永恒的追求。

在此背景下，一众大品牌纷纷开打“平价牌”。如海底捞推出人均80元左右的“嗨捞火锅”；大斌家推出一人食串串火锅，锅底5元起，串串7毛7。除此以外，还有一批餐饮品牌“开卷”火锅市场，如南城香推出人均30多元的“晚餐自助小火锅”，并喊出米饭小料免费等口号。

除此以外，伴随着大众消费心理转变，客流量有所减少，为谋生计不少餐饮行业开始打起价格战。放眼各地，各种低价团购随处可见。平台上涌现一批小品牌火锅店，打出“0.99元代100”“9.9代100”“19.9代100”的等超低代金券，以此吸引客流量。

然而，在长期价格战之下，以流血换流量的竞争非良性，不少火锅品牌却深陷其中，难以自拔。

小结

火锅赛道一片红海！为了抢夺更多的顾客，火锅品牌们也已经各出奇招，“都希望通过做加法，产生1+1>2的效果。

但在冰火两重天的行业背景之下，一众火锅品牌们如何在激烈的竞争中“活下来”？又该如何破解同质化问题突出重围？这都是各个品牌需要回答的问题。