界面新闻记者 | 马越

界面新闻编辑 | 牙韩翔

“海底捞开放自助餐”的消息在小红书等社交平台上流传。

根据社交网络上的信息，海底捞在上海和杭州的2家门店试点自助餐模式。流传出的菜单显示，海底捞108元/位的自助餐包含四宫格锅底、自选调料、自选饮料和菜品；仅限堂食，用餐限时在午餐时段的2小时内。甚至有消息称，该门店的自助餐营业开放时间就在12月18日。

不过今天想要赶赴上海杭州门店“吃垮”海底捞的人可能要跑空了。界面新闻获悉，上述海底捞自助餐模式仍然只处于内测阶段，何时推出尚无明确时间表。

海底捞自助餐的传闻之所以被多方关注，并且让很多消费者感觉“不意外”，很大程度上来说是这家公司在近一年时间里，在业态、服务以及菜品上做出各种尝试。

海底捞正在管理模式上做出变革，目的是要在连锁经营的标准化管理与个性化上做出平衡。

从今年年初开始，海底捞下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务，从而可以在洞察市场和抓住消费者需求上赋予区域更大的自主权。比如在中国市场，各地门店纷纷盯上演唱会散场“捞人”，在无锡门店试水洗发业务，在青岛、上海、北京等地尝试出摊外摆、售卖小吃等等。

而下半年在社交媒体上频繁出现的“科目三”表演，也是门店吸引客流的一种创新尝试。“科目三”是网络上流传的一套是略显滑稽的舞蹈动作，而海底捞的部分门店中，服务人员也在乎顾客互动时卖力表演“科目三”，随后这种互动形式，成为了部分顾客去海底捞的“打卡”项目。

但从业务本身来看，海底捞的区域创新在跟进主流餐饮大环境的“性价比”趋势。

比如北京开设了被称为海底捞“平替”的嗨捞火锅。2023年9月，第一家嗨捞火锅在北京龙湖北苑天街B馆4楼开业，在装修与视觉风格上与海底捞接近，并打出“每天都是小欢聚”的品牌口号。目前已经在北京开出了2家门店。

新品牌最大不同之处在于均价更低。大众点评显示，嗨捞火锅的人均价格在65-70元左右，这与海底捞2023年上半年财报中102.9元的人均价格相比明显下降。菜单变得更精简，锅底只有19.8元的清油麻辣鸳鸯锅和29.8元的川味麻辣鸳鸯锅，肉类以牛肉为主。

在服务上，嗨捞火锅也在节约成本，它的点菜采取“半自助”模式，除了锅底、肉类、小吃、主食等需要点单，其他蔬菜、豆制品等都可以从货架上自取。另外门店也没有等位的免费美甲、捞面等服务。

此外，在海底捞的外送新业务上也有变得更快餐化的趋势。例如海底捞今年推出“下饭火锅菜”的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求，人均价格在30-40元左右。

此外，海底捞还在西安市场开出了“校园火锅”，价格也比普通门店价格更低，主要面向大学生群体的用餐需求，推出校园特色菜单和专享价，包括火锅套餐、钵钵鸡套餐、小吃等多个品类。

在消费场景和业态上，海底捞也不满足于门店，而是不断向外延伸。比如今年夏天陆续有海底捞的摊位出现在上海、深圳、武汉、青岛、西安等不同地区的夜市，售卖酥肉、花生、啤酒、小龙虾、毛血旺等产品，价格在几元至十几元不等。

海底捞之所以不断折腾新花样，在于眼下餐饮大环境的竞争激烈。

作为标准化程度高的正餐品类，火锅行业在疫情防控政策调整后也陷入红海竞争状态。餐见数据研究院数据显示，截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销企业123.95万家；火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。

对于在2022年业绩扭亏为盈、2023年净利实现22.6亿元的海底捞来说，想要保持业绩的增长依然需要跑得更快些。疫情后消费力的下降，与消费者对餐饮价格敏感度的提升，也促使餐饮品牌们不断丰富产品的价格带与体验。

相较于海底捞上一波内部创业但不算成功的盖饭、拉面、日料、土豆粉、炒鸡等副牌，它今年以来的新业态尝试显然更聚焦于火锅本身，与主品牌的关联性也更强。

但这类新业态想要成为成熟模式并带来收益，还在于是否有更具差异化的定位、更有性价比的菜品和服务，从而具备可复制性进行规模化扩张，而不是“昙花一现”的创意本身。