文｜小食代

“目前，肯德基只服务于中国1/3的人口，那么剩下的2/3人口呢？我们未能覆盖到这部分消费者的原因之一是我们的门店开得还不够多，还没有开到他们那里。”百胜中国首席执行官屈翠容（Joey Wat）说。

小食代留意到，日前，屈翠容接受了CNBC、《财富》等多家媒体的采访，最新谈到了这家餐饮巨头在中国的经营模式变化、开店潜力，以及AI时代的机遇等话题。

下面，我们就一起来关注下。

九成直营

截至2023年9月30日，百胜中国的门店总数已达14102家，其中肯德基达9917家，必胜客为3202家，其他品牌（包括塔可钟、 Lavazza、小肥羊、黄记煌）共983家。

这一庞大的门店规模中，大约90%的餐厅都是直营的，只有10%为特许经营。

屈翠容在采访中多次提到了这一点：“百胜中国超过90%的门店仍由公司直接拥有并经营，而非特许经营。在中国，这种所有权模式下的单店投资回报非常可观。”

同时，这有助于推动门店数量的快速增长。“我们可以非常快速地开设新店。我们无需与加盟商进行谈判，比如在一个省开多少家店、另一个省又开多少家店，我们能够以极高的效率执行开店计划。”她说。

对此，CNBC引述美国乔治城大学麦克唐纳商学院战略与经济学教授Arthur Dong认为，这样的经营模式往往意味着公司更倾向于将大部分利润保留在自己手中。因此，这在一定程度上表明，从单店层面来看，中国的肯德基门店不仅运营良好，而且盈利能力强。

这与百胜餐饮集团的业务模式全然不同。“百胜中国2016年从母公司百胜餐饮集团拆分出来成为一家独立公司，主要原因在于两者的商业模式差别很大。”屈翠容回顾这一大事件时说道，因此，分拆后，投资者可以根据各自的理念，更精准地匹配相应的商业模式进行投资。

她解释说，百胜中国90%的门店都是直营，拥有自己的供应链系统、庞大的IT和技术支持团队、以及大规模员工队伍。百胜餐饮更多依赖特许经营，“在特许经营驱动的模式下，你会确保总部（人员）非常精简，（投入的）固定成本很少，等等。”

事实上，故事还有另一面——当时百胜餐饮在中国业务发展也面临巨大挑战。肯德基品牌在2012和2014年遭遇了一系列食品安全风波，这对其增长造成了严重影响。“（那时候）我们开始发出质疑：中国人是否还喜欢（肯德基）炸鸡？”屈翠容说。

由于表现未能达到投资者的预期，当时有激进投资者正向公司施压，要求将该业务拆分后独立运营。随后，百胜餐饮集团于2016年剥离其中国业务，成立百胜中国——这是一家在美国注册成立的独立公司，并在纽约和香港证券交易所上市。

如今，距离百胜中国“单飞”已经过去了八年时间，该公司在1900个城市拥有超过 14000家餐厅，是中国最大的餐饮公司之一。2022年，百胜中国的收入达到了95亿美元，而同年百胜餐饮集团的收入为68亿美元。百胜餐饮集团在全球155个国家和地区拥有超过55000家餐厅。

“这也有利于Yum!。2023年第三季度，百胜中国向Yum!支付了相当于净销售额3%的特许经营费用。”CNBC指出，在Yum!旗下肯德基系统销售额中，中国的占比高达约25%，而美国本土市场仅占肯德基系统销售额的约15%。

尽管肯德基是“洋快餐品牌”，但中国已经成为其毋庸置疑的第一大市场。就在去年12月，肯德基中国的门店规模正式突破10000家。“以万为始，我们即将迈入下一个快速增长阶段，期望到2026年，能让肯德基的美食和服务覆盖到中国超7亿消费者，人群规模实现50%以上的增长。”屈翠容当时表示。

更多加盟

值得注意的一个变化是，在“亲力亲为”了多年后，朝着20000家店的目标迈进的百胜中国开始积极拥抱特许经营模式。

“未来，我们将更加开放地发展特许经营业务。我们有足够多的前员工，他们现已成为我们潜在合作伙伴的人才资源。我们可能会给前百胜中国员工成为特许加盟商的机会。” 屈翠容日前表示。

CNBC引述专家观点认为，如果百胜中国预见到开展特许经营业务的机会，实际上这有可能使其股票更具吸引力。

屈翠容多次强调说，中国市场规模巨大，仍有大量未被百胜中国餐厅服务所覆盖的城市和消费群体。“肯德基和必胜客进入中国36年了，但我们仅在1900个城市开展业务，还有超过1100个城市没有一家肯德基。”她在接受《财富》采访时说道。

有意思的是，《财富》播客主持人显然被这个“仅1900个城市”凡尔赛到了。“所以，这样您就可以了解到这个市场的规模（有多庞大）了。”屈翠容说，这为餐饮企业提供了巨大的增长空间和潜力。2024年，百胜中国计划每天新开出4家以上的门店。

小食代曾介绍，百胜中国开放加盟的点位也相当“有讲究”，包括高校、医院、景区、油站、高速公路服务站等，以及在小镇和偏远地区开放加盟合作；前者进驻难度较高，因此需要“联手合作”，后者的投入产出比相对没那么高，但“弃之可惜”。

以肯德基为例，百胜中国去年曾表示，当前在1100多个尚未布局的城镇中，高速服务区、医院、高校等场所蕴藏着大量机会，“品牌计划在未来三年保持每年1200家以上净新增店数，其中加盟店占比将达15%至20%。”

从AI到AIGC

百胜中国对自动化和人工智能（AI）的投资，也正在帮助其重塑整个业务，并为其加速拓店提供了更多支撑。

“通过AI技术，员工不再需要人工统计需要将多少面包或鸡肉等食材配送至门店，这些工作已经由AI完成，未来员工无需再手动处理此类事务。那下一步，AIGC（人工智能生成内容）又会如何帮助我们的员工呢？” 屈翠容说。

她在采访中表示，从AI到AIGC，新技术将使人机互动的语言更接近人类。“例如，我们的店员或经理可以佩戴一块智能手表，手表会提醒他们何时需要腌制另外50只鸡，为下一波顾客的需求做准备，就像真人发出指令一样自然流畅。”

这种数字化转型也体现在人员结构优化上。“过去7年间，百胜中国裁减了1万名员工，与此同时，其餐厅数量几乎翻倍，从7500家扩展至超过14000家。”CNBC指出。

未来，数字化、人工智能和自动化工具也在百胜中国的投资清单之列。小食代曾介绍，2023年，该公司宣布未来三年的总资本支出约为35亿至50亿美元，以持续增加门店、提升其数字化能力，并强化供应链体系等。

财报显示，2023 年第三季度，数字订单（包括外卖订单、手机下单及自助点餐机订单）约占肯德基和必胜客公司餐厅收入的89%。而在2022年，百胜中国的数字订单总额超过了80亿美元。

“所以，以前我可能需要3-5个柜台收银员， 现在1个就够了，或者甚至都不需要，因为大家都通过数字平台下单。” 屈翠容说。