文｜ IT时报记者 毛宇

编辑｜郝俊慧 孙妍

“预制菜好像无处不在。”一名上海消费者无奈地叹气，她刚在生鲜App上购入一家五口人的早饭，有包子、馒头、水饺、烧卖等各类样式的预制品，“种类很多，但一想到全家长期吃的都是预制菜，心里还是不好受。”

今年春节，预制菜卖“疯”了。在各类电商平台和直播平台，除了日常的冷冻速食，佛跳墙、酸菜鱼、香酥蛙等“年夜饭大菜”都在热闹地叫卖。某直播平台上，“佛跳墙排行榜”第一的是99元六盒小罐佛跳墙，显示已售卖14.3万份。

“虽饱受质疑，却不曾断绝。”多年从事预制菜制作及售卖工作的李东（化名）告诉《IT时报》记者，从最常见的早餐，到耳熟能详的餐饮店，再到如今被摆上人们最看重的年夜饭家宴，预制菜一路走来，市场都是红红火火。

不过，近日有媒体报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输，这将大幅提高行业准入门槛。

抢滩年夜饭桌

在上海市普陀区某盒马鲜生会员店内，红红火火的年货节Logo早已张贴，其中预制菜是重点促销产品之一。“金汤佛跳墙”“避风塘波龙配老虎蟹”“真味海鲜港式大盆菜”“脆皮香酥蛙”等颇有加工难度的菜品均有成品售卖，在部分包装盒上，则给出了空气炸锅烤制、热锅翻炒、微波炉翻热等多种便利加工的食用方法。

线上App的选择更为丰富。在叮咚买菜上搜索“预制菜”，热门城市的热门菜品卖得最好，例如重庆毛血旺、苏帮名菜松鼠桂鱼、川香跷脚牛肉以及东北特色菜大鹅炖排骨、酸菜炖大骨。

盒马线上合作的预制菜品也相对较多，包括月盛斋的老北京羊蝎子、红小厨的佛跳墙、同庆楼的臭鳜鱼等八大菜系，品种较全。另外，还有一些知名酒店的半成品家宴套餐，比如新雅的全家福半成品家宴套餐礼盒，4.27kg售价488元；丰收日的6道半成品礼盒，1.98kg售价178元，均标注为冷冻食品、24小时可以发货。

除了盒马和叮咚，山姆、奥乐齐、沃尔玛等线下连锁超市，以及天猫、京东、拼多多等电商平台也都加入了预制菜战场。

“年夜饭预制菜最火，尤其像佛跳墙、花胶鸡这类制作工艺复杂的菜系，是消费者所喜欢的。”李东告诉《IT时报》记者。

规格不统一，价格“水太深”

一名网友在社交软件上发帖称，自己在参观某预制菜工厂时，发现其供货商家名单，其中包括陶陶居、成都里、青年公社、金鼎轩等热门连锁餐饮店铺，不少网友惊呼：“原来预制菜早已被摆上了餐桌。”

李东证实了这一点。“我从2017年开始从事预制菜的生产、加工、发货等工作，最早供给餐饮店比较多，市面上不少知名、高端连锁餐饮店都会使用预制菜品。近两年，我们开始与电商平台展开合作。”盒马就是李东的客户之一，“我们有专供盒马的产品，属于盒马定制款。”

至于今年爆火的预制菜年夜饭，李东表示，虽然看似制作复杂，其实成本价并没有想象中那么高。

李东向记者展示了部分产品的报价明细，大盆菜、佛跳墙、花胶鸡等制作工艺复杂的菜品，会按照重量、有无罐子、单只或是组合装等来分别定价，售价在35元~250元之间。一份重量为2kg的大盆菜在李东的报价单上为220元，但在盒马一份1.8kg的大盆菜售价为268元。

不过，消费者其实很难判断预制菜的价格区间，用料不同，价格差异就会很大。尤其是一些“大菜”，直播间里主播通常只介绍有哪几类主要食材，如鲍鱼和海参的数量，但事实上，鲍鱼的个头大小以及其他配料的多少，会很大程度上影响最终成本。

一名与麦德龙、盒马等大型商超、生鲜平台有长期合作的供货商向《IT时报》记者透露，佛跳墙、花胶鸡等耳熟能详的高端预制菜，早已被端上了部分人均消费在150~300元的连锁餐饮店餐桌上，而且由于采购体量较大，价格还可以更优惠，“实际成本比市面上看到的更低。”

标准送审，洗牌将至

艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度。随着预制菜赛道的火爆，越来越多的商家也都挤了进来，不少小商家玩起了“空手套白狼”的招数。

上述供货商告诉《IT时报》记者，由于不少预制菜品需要冷冻保存，有一些小型店铺采用销售年货卡的方式，并不会提前备货，只有当消费者实际兑换时，才由工厂一件代发，这样省却了冷库租赁费，“也有一些店铺会先付30%的定金，预订一定数量的商品，然后先让厂家寄送少量到店家仓库，剩下的也是边卖边提货。”

不过，今年年夜饭预制菜的火爆也的确超出他的想象，“1月25日是我们年前接订单的最后一天，我打了一整天电话，全是商家来采购或者订货的。”

对于预制菜，消费者最为关心的问题是，是否添加了防腐剂等添加剂？李东否认了这点，“我们一般是由鸡粉、鸡汁、盐等进行调味，做完就立刻速冻起来，发货也是冷冻发货，不用加防腐剂等添加剂。”但他也并不能确认，是否市面上所有预制菜都是同样做法。

最近，中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠在接受媒体采访时曾表示，预制菜的国标历经近一年调研，最终于2023年年底形成报送稿，送审国务院食品安全委员会办公室，其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时提出要求，预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件。

这意味着，预制菜的生产成本、存储、销售和运输成本都会有一定上升，市场将迎来一波新的洗牌。

排版／ 季嘉颖