界面新闻记者 | 吴容

界面新闻编辑 | 许悦

3月8日，呷哺集团发布了2023年业绩预告，集团预期2023年收入约59亿元，同比增加约25%，预期录得净亏损约1.8亿元至2亿元之间，亏损较上一年度有所收窄。

对于亏损，呷哺集团解释称是预计关闭及持续亏损餐厅，使得公司在2023年计提相关资产减值损失不高于1.6亿元，同时，眼下餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务尚处亏损。此外，截至2023年12月31日，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.60亿元，也是公司录得亏损的原因。

呷呷集团于1999年在北京创立，目前旗下拥有三大品牌——平价火锅品牌呷哺呷哺、定位中高端的火锅品牌湊湊以及烤肉品牌趁烧。

在此次业绩预告前，这几年呷哺集团的业绩已经连续低迷。

财报显示，2020年由于疫情等影响，这家公司录得营收54.55亿元，但净利润仅183.70万元，来到2021年其净亏损2.83亿元，2022年净亏损则进一步扩大至3.43亿元。照此计算，该集团在2年时间里已经共计亏损超过6亿元。

与海底捞、海伦司等做法类似，呷哺集团改善业绩的做法之一在于关店。

在2021年关店229家门店的基础上，2022年呷哺集团再度关闭了84家门店，包括81家呷哺呷哺餐厅和3家湊湊餐厅。2023年半年报也显示，去年上半年公司共计关闭49家呷哺呷哺餐厅和3家湊湊餐厅。

而最近一次关店集中在“趁烧”这个品牌上。

该品牌于2022年9月推出，根据呷哺集团创始人贺光启当时的介绍，趁烧主打的是“烧肉+酒茶+欢乐”多元化业态，客单价定位250元左右———也是呷哺集团客单价最高的品牌。要容纳下多元化业态，它采用的是大店模式，其在上海第一家门店面积在340平米左右。

呷哺集团曾一度计划将趁烧开至30家门店，但实际上趁烧创立至今门店最多时为8家。今年以来，趁烧已经关闭门店5家。大众点评显示，目前在上海为2家门店，广州仅剩的1家门店也将在3月底关闭。

追求多元化业态且强调社交属性，但是在经济增长乏力的环境下，聚餐、团建都大大减少了。此外，多元化业态需要借助的是200-300平方米大店，对门店租金、人力成本门槛要求较高。根据《南方都市报》报道，以趁烧广州天河城店为例，其每个月的营业额只有30多万元，但租金就达到20万元，此外，还有水电、人工等成本，每个月基本上处于亏损的状态。也就是说，如同谢谢锅一样，在消费弱复苏的大环境下，趁烧的大店模式显得过于笨重。

呷哺集团也并非没有意识到要做出调整。它在去年举行的2022年报业绩交流会提到，趁烧还在打磨阶段，“我们希望能够通过面积缩小、初期门店投入减少等各方面措施，能够控制到（成本）回收期在14个月，这是目前所要努力的目标。”但来到眼下，很显然这个目标没有达成，趁烧只能选择关店止损。

而另一品牌湊湊在如今消费降级的环境下，也多少显得有点吃力。

湊湊火锅定位为主打”火锅+茶饮”模式的中高端火锅品牌，门店多位于一线、新一线及二线城市，人均价格在150元以上，在部分租金较高的购物中心，人均价格去到170元左右。

今年2月，湊湊一度陷入涨价争议。具体来说就是，湊湊新菜单上线后，如果就餐人数较多，锅底的价格与之前相比更优惠；但如果是2人用餐，锅底的性价比则是大幅下降。此外，自助调料价格也上调了1元至10元/位，而在菜品规格方面，30余款菜品则新增了小份规格。

3月7日，#湊湊火锅人均消费高于海底捞#登上热搜。对于消费者的吐槽，湊湊官方客服此前回应称，之前湊湊锅底是按照人数收费，人数越多越贵。这次调整为按照锅底类型收费，并且上线了小份菜，人越多越实惠。同时，客服指出，在价格调整前，2人锅是以低于成本的售价回馈给消费者。

尽管如此，比起另外两个连锁火锅品牌来说，湊湊的价格仍较高。2023年上半年，海底捞的人均消费同比下跌2.00%至102.9元，同期，九毛九集团旗下的怂重庆火锅的人均消费同比下跌6.92%至121元。

在东莞从事火锅行业的陈宏建对界面新闻分析称，整体消费餐饮市场有待进一步积聚信心，经济形势以及消费者对价格的敏感程度，会让他们在选择就餐的时候更谨慎和追求性价比和体验，这对中高端或大店定位的餐饮品牌本来就有影响，同时，餐饮业的降价潮也在持续，去年包括九毛九旗下的太二等品牌都有降价的措施，而此时品牌若还涨价势必会遭到消费者吐槽。

而出于保持品牌竞争力和扩大规模效应的需求，呷哺集团仍在继续开店，只是开店步伐变得谨慎。截至2023年6月底，呷哺呷哺拥有门店841家，湊湊门店237家。根据窄门餐眼显示，截至目前，呷哺呷哺和湊湊分别拥有858家和262家门店。

同时，它也还在缩小门店的面积和单店投入，以提升餐厅的坪效和缩短门店的投资回报周期。去年3月举行的业绩交流会上，呷哺集团提到正在将呷哺呷哺的门店平均面积从2021年的210平米降低至150平米；湊湊也在减小门店面积，要从2021年门店平均面积610平米，下降至450平米左右，甚至比这个面积更小。

此外，选址策略也变得重要。

呷哺集团在上述交流会中透露，为了改善租售比，它在2022年10月启动了智能选址系统。2023年预算中呷哺呷哺的租售比将达到15.9%，随着门店数量增加该比例会下降；2024年目标是将租售比降至14%；2026年，该集团则希望整个呷哺呷哺品牌的租售比降至10%，湊湊降至8%。

运营方面，呷哺集团在最新业绩预告中表示，公司在优化管理架构及运营模式，借助供应链优势以降低平均采购单价，同时，提升菜品上市速度，提前半年至一年规划未来新品上市计划及节奏，此外，还会推出促销“组合拳”。

“2020年疫情之前，中国餐饮行业多少有点虚假繁荣、机会主义的现象，多少低估了专业化水平在餐饮行业的重要性。但疫情之后，餐饮行业进入专业化阶段（具体表现在专业的经验理念、产品和服务流程以及供应链等）。”餐饮行业咨询人士李喜耀对界面新闻分析称。

这也在提醒包括呷哺集团在内的从业者们，在餐饮市场环境变化之中，如果不能表现得更专业，并实时灵活地做出调整和改变，将容易被出清。