记者 | 吴容

编辑 | 昝慧昉

近日，真功夫在广州体育西路推出了首家主打“自选小份菜”的新店型。

界面新闻在现场留意到，该门店强调菜品自选，菜式多达70款，包括主食、汤、小份菜、小吃和饮料五大类别，部分菜品和传统普通门店重合。

从菜品价格上看，单价从3元到12元不等，肉类和炖汤的售价基本在12元，蔬菜和部分早餐小点为3元，中间价位菜式一般在6-9元。食客在自行搭配点餐后，会有AI智能系统快速结算。

相比传统门店的装修风格，“自选小份菜”的门店装修风格和就餐环境更明亮，店内颜色以黄色、原木色为主，透出休闲餐饮的风格特点。

真功夫对界面新闻介绍称，这一新模式的探索，能适应更多的消费者就餐场景，不仅适合单人餐，也适合多人聚餐。同时，突破了真功夫原有快餐固定搭配、菜品较少的限制。此外，也能更好地满足疫情后消费者对健康和安全的诉求。

按照真功夫提供的说法，这家新门店在5月15日开出后反响不错，顾客的复购率也更高一些，不过目前还没有整月销售数据可以分享。

事实上，真功夫这家新门店是在原有“推盘自选”门店的基础上升级而来，在疫情期间完成了改造。

而“推盘自选”源自于真功夫在2016年开始的门店升级策略。当时，真功夫掌舵者潘宇海表示，85后、90后甚至00后正在成为餐饮消费的主力军，他们要求更个性化的就餐体验，未来餐饮业要走“标准化+个性化”的路，门店升级也是在此思路下展开的。

过往公开报道显示，2016年真功夫广州体育西路门店就已从过去柜台式的点餐流程已经变成流水线式自选，并在计费处结账。除了传统的蒸饭外，这里还引入了休闲蒸点、甜品等。

在被问新店与“推盘自选”门店之间的区别时，真功夫对界面新闻解释称，新推出的自选小份菜模式虽然是推盘自选，但其产品线与此前不同，也丰富很多，而AI智能收银也有新的赋能。

在餐饮行业，快餐自选其实并不是什么新鲜模式。这类品牌包括丸龟制面、家乐缘、愉筷等，不过仍以区域品牌居多，早期会主打“10元吃饱”的宣传口号。由于强调丰俭由人，能让消费者获得更灵活的就餐选择，在后疫情时期吸引了缓慢复苏中的大型餐企的目光。

海底捞于2019年开出的餐饮子品牌“十八汆”面馆，在疫情期间，也曾被多次提及。这家面馆和真功夫新店有许多相似之处：自助选餐+餐点多品类+智能结账+休闲餐饮装修风格；而西贝推出的子品牌“弓长张”，则定位为价格亲民的“国民食堂”，主打“33道现炒下饭菜”。

从事餐饮行业的李昕对界面新闻表示，自助点餐模式大多有着这样的特点：餐品摆放的先后顺序设置大同小异，但需尽可能展示食物的色、香、味，从而刺激食欲，单价都不算太贵，顾客会不自觉地多点；sku一般比较大，讲求组合拳打法，有时候在主打菜式上牺牲了利润，但会在别的产品上给找补回来；另外，使用自助点餐机、自助收银机、扫码点餐系统等，在降低人工成本和点菜成本的同时，也能提高翻台率。

从某种程度上来说，“快餐”的重点之一在于标准化，而中餐相对较复杂繁琐，所以中式餐企近年来一直在设法从供应链等方面解决其标准化问题。

李昕表示，鉴于此，自选流水式中式快餐模式没有广泛普及。菜品种类越多，越难顾及并平衡好标准化与风味、个性化这一难题。另外，自选流水线模式对店面人员、食品出产及摆放时间等提出了要求，这和传统点餐很不一样，非常考验精细化管理和运营能力。

对“自选小份菜”店型未来的拓店计划，真功夫表示还需要进一步观察。未来将这个新模型打磨成熟后，才会大规模复制。

受疫情冲击，真功夫在5月初关掉了一些门店进行止损。公司预计门店营收恢复到疫情之前水平的速度较慢，公司还要应对原材料成本上涨、租金难减等问题，接下来仍需要进一步提高门店营运效率和公司内部管理水平，以降本增效。