记者 | 张钦

编辑 | 昝慧昉

海底捞并不甘心于仅扮演一个火锅龙头企业的角色。

继2019年年底在北京酒仙桥开出面馆“十八汆”后，这个以做火锅起家的上市公司又孵化出了一个新的快餐品牌——“捞派有面儿”，第一家店开在成都金牛区肖家港。

按大众点评显示，“十八汆”和“捞派有面儿”的客单价分别为23元和8元，两家快餐店都采用了自助点餐机点餐的模式。因为跟海底捞有关，不少食客慕名前往。

“捞派有面儿”首店面积近200平方米，设有62个餐位，60秒出一份面，共12个SKU，价格最低的特色凉面售价仅2.99元。据消费者反映，店内只有4位服务员，服务态度跟海底捞一脉相承。

海底捞相关负责人则对界面新闻表示，面馆是员工自己提报的创业项目，外界有些过度解读，“这只是一些优秀的店经理自己在尝试和探索而已。公司认为目前还不具备能力进军这个市场。”但她拒绝透露这些海底捞内部创业项目将如何孵化。

天眼查信息显示，“十八汆”和“捞派有面儿”在基因上有许多共同之处：它们的实际控股人均为海底捞全资子公司新派（上海）餐饮管理有限公司、食材供应商同为蜀海、数字化服务商都是用友餐饮云。

这两家面馆也并非海底捞初次涉足面馆这个行当。

2019年，海底捞就在郑州、西安分别开出了同样走“好吃不贵”路线的“佰麸私房面”和“新秦派面馆”，它们也都为新派（上海）餐饮管理有限公司旗下公司所有。

综合来看，海底捞做面馆，走的是“低价策略+区域特点单品”的小而美路线。

再放大到整个快餐领域，在更早的2012年，海底捞还曾大张旗鼓地推出过连锁冒菜快餐厅“U鼎”。该品牌隶属于优鼎优餐饮股份有限公司，后者除经营“U鼎”外，还投资了数家从事快餐业务的初创企业。根据大众点评显示的最新信息，U鼎已撤出上海、深圳、扬州，目前在北京、西安、武汉和南京共有27家门店。

方智是一位长期关注海底捞的消费行业分析师，他对界面新闻分析称，海底捞现阶段的问题是增长遇到瓶颈，同店增长放缓、整体增长主要靠开新店带动。海底捞做冒菜、面馆都是想提高翻台率，做客单低但走量的业务，“今明年消费整体分级的趋势肯定是延续的，这两年对大众消费而言重点是走量。”

实际上，海底捞的财报数据也反映出“开店”这个增长引擎有些动力不足。2019年财报显示，海底捞全年同店销售增长率从6.2%下滑至1.6%，该数据在海底捞主要拓店的一、二线城市分别为-0.2%和-1.9%；与此同时，海底捞一线城市翻桌率从5.1下滑到了4.7，在二线城市则从5.3下滑至4.9。经历了2018年262家、2019年302家后的快速拓展后，海底捞的开店速度正在放缓。

而开设副线，可能也是海底捞投资者所乐见的。

“一般消费品牌都会靠开副线来继续拉增长，蒙牛伊利也有类似动作，安慕希、金典都算是伊利在主营品牌以外的副牌尝试。”在方智看来，投资者也希望公司做出一个副线，来证明管理层有能力把自己的业务扩展到类似品类。“海底捞主业发展很好，但单一品牌风险大，对于投资者而言，相比较原单一品牌本身业务增长10%，投资者更愿意看到公司另开拓一小品牌，只占总营收的10%，但每年有100%的增长，这样也能把总体收入往上拉10%。”

此外，海底捞盯上快餐，也多少透露出这家火锅龙头对市占率见顶的担忧。

海底捞的长期个人投资者李望告诉界面新闻，餐饮行业空间大、但行业高度分散，因客户口味、偏好不同，龙头市占率很难提升、有一定天花板。行业未来发展趋势是重后台，轻前台，希望尽量提高固定资本的协同。这与海底捞面馆服务员人数少、自动化程度高不谋而合。

海底捞之前做的冒菜、现在做的面都是围绕海底捞以前的“火锅产线+中央厨房”在布局。冒菜的调料跟火锅类似，可依靠现有的火锅产品线生产，而食材可以依靠中央厨房集中采购，这样可以降低成本。面条的制做难度不高，也可沿用原来的设备。但面和冒菜都属于小店很多的商业模式，“如果要体现重后台的成本优势，一定要多开店，不然用物流车配送1-2家店成本未必低于周边的夫妻店”。李望说。

他还推测，从目前开出来的面馆sku和门店模式相似看，海底捞可能会有内部pk机制，比如让两个团队做类似的生意。

照目前已开出四个不同品牌面馆的孵化趋势，未来海底捞可能会在更多不同区域尝试孵化新的子品牌。

（应受访者要求，方智、李望均为化名）