文|红餐网 陈言

在火锅的溢出红利和自身的特性优势之下，冒菜、麻辣烫等品类一度成为餐饮业中炙手可热的存在。然而近年来，随着头部品牌逐渐占领市场，以及消费者对品类新鲜感的降低，冒菜、麻辣烫的热度也在下降。

而就在这时，整合了冒菜、麻辣烫的口味或菜品，以干锅形式呈现的麻辣香锅以及秤盘麻辣烫等整合型品类，开始在市场悄然冒头。

这些融合性的整合品类有什么特点？这是否会是未来餐饮品类发展的另一种趋势？

盘盘麻辣烫走红，现整合迭代趋势

最近，秤盘麻辣烫开始在川渝地区有了“发迹”的趋势。

其中，成都品牌老秤盘麻辣烫发展较为迅速，大众点评显示，其在成都大本营的门店已有四、五十家，重庆门店则有10家左右，同时，在北京、杭州、长沙、南京、武汉等地也都开出了门店，广州、深圳门店也即将开业。有消息称，其目前已签约的门店已达到800家。

此外，2019年起家的都可以盘盘麻辣烫在成都也已发展出近30家门店，并正在向重庆等地拓展；在北京起步的文立新秤盘麻辣烫也有近20家门店；重庆的颜小蛮盘盘麻辣烫刚起步就开出5家左右门店；李炮秤盘麻辣烫正以南京为中心向外发展……

还有陈盘盘、辣盘盘、广厦街77号、煮小篓等诸多品牌，也展现出较好的发展势头，一起烘托了盘盘麻辣烫这个“新品种”的市场。

红餐网（ID：hongcan18）通过大众点评搜索发现，目前， 在很多一二线餐饮重点城市已经都出现了盘盘麻辣烫这个“新品种”的踪影。

尽管名为“麻辣烫”，但和此前大众印象中的麻辣烫不同，盘盘麻辣烫并没有汤汁，而是更像干拌冒菜或干锅。

从点餐形式上来说，秤盘麻辣烫中和了串串和火锅的特色。门店一般都会配备一个串串店常见的冰柜，顾客不需要像火锅一样点菜，而是像吃串串、冒菜那样自选，可选择的菜品也和火锅、冒菜、串串相似。

顾客挑选完菜品后，店里的工作人员将菜品在红油锅底中涮烫后，经过调拌，成品用一个大号的搪瓷盘子呈现，这也是“盘盘麻辣烫”名头的由来。

口味上，盘盘麻辣烫和干拌冒菜类似，秉承了火锅和串串的口味体系，不同的是，盘盘麻辣烫基本会搭配蘸料，并以火锅干碟的形式出现，将辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盘中，顾客可以选择蘸或是不蘸。

价格上，盘盘麻辣烫按荤菜盘、素菜盘计价，一餐下来和冒菜不相上下，不少店面打出的招牌就是人均三十吃到饱。门店装修则多凸显市井风格，烟火气十足。

融合“新品类”更有噱头，也更进阶

总的来看，盘盘麻辣烫更像是冒菜、麻辣烫、干锅等相似品类的整合迭代，与其说它是一个新品类，不如说是旧品类的2.0全面升级版，一些店家为了凸显差异性，还加上了卤、烧菜，或是在装修、餐具上做文章，打出不同的门头、品类。

而正是这样的差异化，让“盘盘麻辣烫”有了不一样的看点和噱头，如果因为味型差不多，就认为这些升级迭代的“新品类”没啥意思，那或许就有些冤枉它了。

从点菜、就餐形式上来看，盘盘麻辣烫和冒菜非常相似，也是采用自主选菜，经过锅底涮烫、调味后上桌。

但盘盘麻辣烫的特点在于，份量固定，口味因为蘸料可沾可不沾，更能自主把握，最重要的是，盘盘麻辣烫没有汤汁，在外卖上更好发力。据悉，像老秤盘麻辣烫一些门店的外卖营收比重，就能占到总营收的一半以上。

同时，盘盘麻辣烫在冒菜整洁小店的基础上，再次升级包装，摆脱了西式快餐对中式快餐的影响，让中式快餐开始有了自己的风格，而且是非常接地气的市井风格。要知道，在此之前这样的风格大多只会在火锅、土家菜馆等正餐，或是其他“大餐饮”品类中才能更多地看到。

现在，一个客单30元上下的快餐店，在做出大餐饮品类同样的品质，抓住了消费者在口味之外，盘盘麻辣烫看新奇、图新鲜、讲出片率的需求，让新品类更有看点、噱头。

从某种程度上来说，盘盘麻辣烫更像是麻辣烫、冒菜品类整体的二次迭代升级。

一方面在价格、口味、受众方面，盘盘麻辣烫向已经经过市场检验的普通麻辣烫、冒菜看齐。另一方面，从装修上却更倾向于正餐门店，产品呈现上，既能满足上班族、白领，甚至游客的堂食需求，成为进阶版快餐，又更兼顾外卖，丰富销售渠道，进一步升级了这两个品类。

从这个层面上来说，这样的品类并非真正意义上的新品类，但也不能简单地归纳为冒菜或麻辣烫的升级，或许，我们用“混血品类”来形容更为恰当。

而有着火锅、串串、冒菜基因的秤盘麻辣烫、麻辣香锅能走多远，是否能有“前辈”们这么好的发展势头，我们犹未可知，但或许我们可以从中看到，在餐饮的同质化竞争中，这样的“混血”品类在未来可能会频繁出现。

未来，“混血”品类可能会更多地出现

如果说，过去的5-10年中国餐饮是从“大酒楼+路边摊”模式，向互联网背景下的“大众化+多元化”餐饮过渡，让整个中国源远流长的火锅、酸菜鱼、黄焖鸡米饭等诸多品类、菜品，经过筛选、重做、包装，登上了巨大的舞台，那么现在似乎开始进入到了二次筛选、二次进阶的阶段。

随着餐饮这些年的飞速发展，同质化已成为避无可避的问题，餐饮人必须接受已有品类热度逐渐走低，餐饮品牌、门店存活周期缩短，以及消费需求还在不断升级的事实。

哪怕是餐饮品类营收多年来独占鳌头的火锅，近一两年也开始有了增长乏力的迹象，海底捞、呷哺呷哺两大火锅上市餐企差强人意的经营状况、关店消息，或许正是餐饮市场目前的缩影。

但这时候，并非穷途末路。老话说变则通，火锅门店消费热度下降，火锅零售化的热度却在上升，火锅品牌的规模化能力日益增强，火锅正以另一种方式延续着自己的火热状态。

整个餐饮市场似乎也一样，品类、门店的同质化加剧也在促进着创新的出现，这也正是曾火过的品类可以通过创新、整合，拿出来再做一次的时候，就像现在的盘盘麻辣烫。

此前的冒菜品牌，是将原来的路边大排档、路边摊、夫妻店进行了升级改造，如果我们把它看作冒菜的1.0版本，那现在盘盘麻辣烫则是在冒菜1.0的版本上再升级改造，前一轮是单纯的品类挖掘，那么这一轮也许可以称得上是品类的混合创新。

而这样的融合此前就有端倪，文和友将旅游和餐饮结合，喜茶将茶饮和奶盖结合，将辣卤和火锅结合的卤味火锅也成为后火锅时代的一大爆点，此后也有品牌将烧菜、烤串等融入火锅，赢得消费者的新鲜感，站上巨人的肩膀，形成热点上的新热点。

现在这样的品牌、品类正在更多地出现，比如融合性质的麻辣香锅也成为市场关注的品类。

其实麻辣香锅并非新兴品类，全国很多地方都存在干锅，和冒菜等经过涮煮不同，干锅多是经过炒制，锅中汤汁极少，锅中菜品则五花八门，可以是麻辣口味，也能是泡椒口味，红烧也未尝不可，锅下可以点火，进行加菜。麻辣香锅，正是选取了干锅最有群众基础的麻辣口味，以重庆火锅、冒菜味型为基础进行改良、放大。

汉库餐饮品牌旗下的汉库麻辣香锅，2015年第一家门店开业至今已发展出近500家门店，每天外卖单量达到15000单以上，月交易额突破千万元。

此外，楠火锅和卤校长联手打造的萍姐火锅·公路夜市，将火锅和重庆地摊小吃，以及重庆夜市场景进行了融合；将中式点心和西式烘焙点心结合，有了墨茉点心局、虎头局；小北茶馆则将重庆地摊小吃挪到具有重庆坝坝茶特点的小店，从装修、布局、餐具到产品将重庆小吃文化和坝坝茶文化结合；融合的新中式烤肉也在今年获得了不错的流量……

这样的小店，一部分或许客单不高，利润却不并小，而且容易复制、形成连锁，对消费者来说好吃好玩好看还容易出片，很容易成为社交媒体的“宠儿”，形成市场热度。随着餐饮标准化、后端供应链的逐渐成熟，在大数据对消费者整合、剖析的加持下，相信这样的“混血”品类会逐渐增多。

但另一方面我们也应当看到，像干锅、麻辣香锅这样的品类，尽管有一定市场，有不少门店，形成品牌连锁的却并不多，无法形成品牌效应和规模效应，尚处于有品类无品牌的状态。

在现阶段，这些品类或许尚不足以掀起当年火锅、酸菜鱼那样的风浪，但当这些小的创新足够亮眼、足够多，势必量变引起质变，餐饮业便可能整体站上另一个更高的台阶。或许，现在的餐饮品类正在从波峰走向波谷，但这些“混血”品类的出现，可能正驱使着品类发展从波谷再走向波峰。