文｜小食代 潘娴

“我们没有能对疫情未卜先知的水晶球，但非常清楚重点在哪里。”今天，百胜中国首席执行官屈翠容如是说。拥有超过1.17万家餐厅的百胜中国，面对充满不确定性的新一年会如何走，吸引了行业的目光。

今天，百胜中国公布的2021第四季度及全年业绩显示，去年全年，该公司总收入为98.5亿美元（约合626.65亿人民币），同比增加19%；经调整的经营利润为7.66亿美元（约合48.73亿人民币），同比增加5%；系统销售额同比增加10%；同店销售额同比下降1%。

值得关注的是，当不少餐饮因疫情收缩规模时，百胜中国反而创下开店新高。上述财报显示，2021年，该公司新开设餐厅达到创纪录的1806家，净新增1282家餐厅。

小食代留意到，在今早面向分析师召开的业绩会上，百胜中国首席执行官屈翠容等高层就花了不少篇幅来解释逆势扩张。下面，请看小食代发回的现场消息。

盘点

我们先来看看百胜中国旗下品牌的表现。

首先是两张“王牌”：肯德基和必胜客。会上，屈翠容表示，肯德基继续实现显著增长和表现出强大韧性，2021年系统销售额增长8%，新开餐厅1200多家。“过半新店都开在低线城市，同时我们也在高线城市提高餐厅密度。这块业务为百胜中国贡献了大部分利润”。

至于必胜客，她则形容该品牌“强势回归”，去年同店销售增长7%，由超过10%的交易量增长拉动。全年分部经营利润增长77%，盈利能力有所增强。

得益于有效复苏，必胜客也加快了开店脚步。屈翠容称，该品牌去年新开餐厅超过300家，创下自2016年以来的开店记录。“这些成果反映了过去几年必胜客在经营上的显著改善”。

再来看看被百胜中国视为“潜力股”的咖啡板块。目前，该公司运营着三个定位不同的品牌：意大利咖啡品牌Lavazza，自有精品咖啡连锁COFFii&JOY，依托肯德基开展、偏向大众路线的K COFFEE。

其中，Lavazza去年进行了快速扩张，门店数从4家增至58家，已覆盖所有一线城市和主要二线城市，如杭州、武汉和长沙。根据百胜中国此前计划，Lavazza在华将冲击2025年增长至1000家门店。

“我们将Lavazza视为第三个增长引擎。”百胜中国首席财务官杨家威在会上指，该公司将继续研究开发不同店型继而扩展到更多市场，预计Lavazza将在今年开设更多门店。

2021年，百胜中国咖啡的另外两员大将也有良好增长。屈翠容称，COFFii&JOY去年同店销售额增长超过30%。K COFFEE全年售出1.7亿杯咖啡，相较2020年增长22%。

对比西式快餐和咖啡，百胜中国的中餐业务似乎要“坎坷”一些。

据屈翠容透露，由于大量门店分布在华北、华西这些曾集中爆发病例的市场，小肥羊和黄记煌在疫情期间面临着“极其不利”的局面。此外，位于交通枢纽的一些中餐厅也受到冲击，今年百胜中国将集中资源发展火锅品牌。

事实上，由于冬季疫情散点爆发，百胜中国2021年第四季度也遭遇挑战。当季同店销售额较2020年同期下降11%，其中肯德基和必胜客分别下降12%和8%。

“由于肯德基位于交通枢纽和景点的门店占比更高，其在第四季度受到的冲击比必胜客更大。对比2019年，这些点位销售大幅下滑了约40%。”杨家威在会上说，但到今年1月份，百胜中国整体业务已环比第四季度好转。

开店

迈入2022，扛住疫情压力的百胜中国准备开启又一轮高速拓店。小食代留意到，该公司今年计划净新增约1000至1200家新店，这与2021年“猛踩油门”的开店节奏差不多。

谈及为何有勇气大举扩张，屈翠容在会上给出了三点答案：战略清晰、门店回报期保障、下沉市场机遇。

首先在战略层面，她表示，无论是短长期业务经营还是新店开设，百胜中国都坚持以RGM战略（注：即Resiliency坚韧、Growth成长、Moat护城河）为导向。

当中，坚韧代表运营团队能快速应变、及时响应的韧性。成长机会来自产品创新、非堂食场景需求。护城河则包括数字化、规模化等长远核心竞争力。“我们没有能对疫情未卜先知的水晶球，但非常清楚重点在哪里。”她说。

其次，即便在疫情下，百胜中国也能保证门店投资回报期。屈翠容称，目前，肯德基投资回报期仍然稳定在2年内。必胜客则较前几年有所改善，回报期从3～4年缩短至2～3年。“当能获得回报时，我们应该在运营团队力所能及的情况下开店”。

杨家威也补充道，在疫情影响下，该公司2021年上半年开设的新店仍有不错表现，大多数餐厅在开业的头几个月就实现了收支平衡。

为确保投资回报，百胜中国也不断优化开店成本。今天，屈翠容就在会上当场算了笔账。“在我们独立上市的2016年，全年资本支出是4.36亿美元，那年我们开了575家门店。到2020年，我们开店数量（比2016年）翻了一番，但资本支出只有4.19亿美元，低于2016年。这意味着我们的开店效率显着提高”。

另外，屈翠容认为，百胜中国还能借新店大力开拓低线城市。“仅仅是肯德基去年就新进驻了160个城市。在这些新城市中，肯德基品牌力非常强大，而且因为是全新（进入），所以销售分流的影响非常有限。”屈翠容说。

百胜中国首席执行官屈翠容（资料图片）

她还指出，即便在已开展业务的城市，百胜中国也能以提高门店密度来赋能外卖。随着密度提高，骑手配送平均距离缩短，这一方面能优化平均履约成本继而降低运营成本，另一方面也为消费者提供了更高的便利性和服务。

那么，百胜中国担心加密门店导致内部竞食吗？“新店有时确实会令部分（原有门店的）销售被分流，外卖订单会更明显。但在过去的30多年里，我们一直在拓展门店，疫情前也保持增长。我们会继续以可靠、审慎的方式对待这个问题。”杨家威在会上回应道。

小食代在会上还留意到，屈翠容谈到门店扩张时透露，百胜中国近年来的加盟店占比也有所提升，收购黄记煌后这一比例已达到百分之十几。小食代从财报中翻找到的数据显示，截至2021年12月31日，肯德基、必胜客、其他品牌（包括塔可贝尔、小肥羊、黄记煌、东方既白、COFFii &JOY 及 Lavazza）的加盟店比例分别为9%、5%、84%。

屈翠容表示，无论在从前还是未来，百胜中国都对加盟抱着“相当开放”的态度，也为加盟圈定了三项重点工作。一是在西藏或青海等偏远地区开放加盟以实现更高效的管理。二是在高速公路服务区等渠道开放加盟。三是利用技术提高管理加盟系统的能力，确保产品和服务质量。

展望

展望2022年，杨家威在财报中指出，由于疫情带来的不确定性、疲软的宏观环境、消费者信心转弱和通胀压力加剧， 预计2022年公司的业务和经营环境仍将充满挑战和波动。

其中，普遍的成本压力问题也成为了关注焦点。他在会上表示，大宗商品如牛肉、奶酪、能源的价格均上涨了两位数。百胜中国也采取多项举措应对，包括及时锁定优势价格、创新菜品以充分利用鸡肉和牛肉、积极与本土供应商合作。

“我们预计成本上涨会得到部分缓解，但今年仍将面临更大的价格压力。”杨家威称，“尽管挑战重重，但我们有很强的能力，并积极采取行动提升销售并管理成本。我们还将在2022年加大对供应链、基础设施和数字化的投资，以推动业务的长期可持续增长。”今年，百胜中国资本支出预计在8至10亿美元（约合人民币50.90～63.62亿元）之间。

屈翠容则在会上表示，虽然面临巨大的不确定性和外部不利环境，但百胜中国有能力拥抱变化，并相应地进行创新和适应。“我们将继续专注于关键工作，在短期内推动销售并保护利润。同时也会建设核心能力，为集团长期可持续发展加强市场领导地位”。