文|餐企老板内参 王盼 陈黎明 

01 探店：这波操作“放得开”且“接地气”

西贝老总贾国龙的预制菜又有新变化！

内参君发现，近期贾国龙功夫菜正在大力开新店，而且开通了外卖，似乎还是品牌自配送的。

于是，内参君走访了门店北京望京新荟城店和首钢园店，得知：贾国龙功夫菜的外卖业务很受欢迎。新荟城店今年1月28日开业，到今天也就40天左右，一天的外卖量有300多单，且还在持续增长。

去年12月初，内参君曾去焕新开业的北京世纪金源店探店，并在《贾国龙功夫菜低调升级，豪赌20亿或要一箭双雕》一文中，提出“它很像升级的快餐店”。如今，从装修到模式，贾国龙功夫菜的三大变化更加明显：

1、用最接地气的方式，展示菜单

贾国龙功夫菜门口立着一块写满所有菜品的牌子，牌子上菜品的划分标准发生变化。

从前牌子上的内容是左侧一溜29款“下饭菜”，上面是6款“精致小碗菜”，还有“应季蔬菜”、“经典粉面”等其他菜的类别。新开门店的菜单一律换成新版：29款“下饭菜”按照价格带划分为4类：0-20元、20-30元、30-40元以及40元+。30-40元区间的菜品最多，有14款。

进店后，内参君发现按价分类的新菜单还被印在门店的墙面上，这种操作在快餐门店中十分少见。

墙即是菜单，并清晰标注价格带

2、重金培养自配送团队，大力发展外卖

商场外，贾国龙带着大箱子的红色外卖专车十分显眼。这些外卖车都是同一车型的电动车改造的，因为投入运营时间短，所以都比较新。最吸引人的是它又大又红的配送箱，贾国龙功夫菜的配送箱的体积比一般外卖平台的配送箱大出一倍，外壳质地也不同。

门店内也可以看到重点宣传外卖的迹象——餐厅入口处专门放了一个玻璃柜，里面整齐地放着几排红盒子。店长介绍，这些盒子是贾国龙功夫菜的外卖餐盒，放在这展示的。在加入会员领优惠券的活动中，所发的外卖优惠券都是无门槛使用的。

拥有超大外送箱的红色外卖专车和陈列在前厅的外卖盒

用餐过程中，内参君看到穿着红衣的外卖员进店取餐。新荟城门店负责人介绍，这家门店配有10余名专店骑手，同时也和美团、饿了么合作，如在外卖高峰期店内骑手工作量饱和，将会由外卖平台骑手辅助配送。

3、尝试小店模型，开出专门的外卖档口

首钢园店是贾国龙功夫菜目前唯一一家纯外卖店。这家店开在首钢体育大厦一层，今年一月份开始营业。整体有点像食堂的档口，占地面积很小，多个厨师在前台忙活。绝大多数菜品都由之前说过的红盒子装好打包。

左：外卖包装，右：贾国龙功夫菜（首钢店）的外卖档口

02 关于预制菜，贾国龙自己这样说

日前，贾国龙在一次公开采访时表明：未来，西贝将重点发展贾国龙功夫菜，而西贝莜面村的店面维持稳定。

贾国龙说，西贝将贾国龙功夫菜定义为高品质的预制菜。从餐饮发展历程看，菜品预制化程度越来越高，越来越好。餐厅原料由毛菜到净菜，由大块的肉到分割肉，净菜相对于毛菜就是预制，分割肉相对于大块肉也是预制。

“所有的饭馆，只要你想做好做大做稳定，都需要预制。预制就是提前制作，它是一个趋势。不管是不是连锁餐饮，其实都在加强自己预制的能力。”贾国龙也直言，“预制菜的出现，让我觉得它是实现西贝愿景最好的方式”。

不难看出，贾国龙功夫菜或许正朝着三个方向“狂奔”，一是在原有的堂食上继续优化，优化体验、产品；二是发力外卖，甚至不惜培养自己的配送团队，野心可见一斑；三是继续做线上零售，原有的线上渠道持续深耕。多个渠道共同扛起“预制菜发展”的大旗。

记者在与西贝相关负责人沟通中了解到，2022年，北京市场上或将出现更多的贾国龙功夫菜门店，或许是在购物中心，或许是在外卖档口，又或许是在社区门口，为更多顾客解决多场景下的就餐需求。外卖是其中一个重要形式，菜品的选择也是多种多样、丰俭由人。

“贾国龙功夫菜，有可能成为中国最有品牌价值的预制菜。”一位预制菜业内人士分析。

店内点餐实拍

03 放飞自我的功夫菜，外卖路径能“成”吗？

其实，功夫菜和外卖，一脉相承。

换句话说，从消费属性来看，二者趋同性很强：

1、外卖追求效率，预制菜可以快速完成配餐。在实际体验中内参君发现，堂食10分钟即可上齐5-6道菜品，对标外卖来看，30-40分钟送达，效率也非常优秀；

2、外卖升级浪潮中，品质升级是大趋势，而好巧不巧，贾国龙功夫菜的定位就是“高品质预制菜”；

3、外卖需要多点布局，而西贝集团具有较为庞大的门店网络，可以消化工厂的大部分产能，并分摊一定的研发成本，具备非常强的后发优势；

4、外卖也需要产品更新，贾国龙拥有强大的预制菜研发团队和工厂，在菜品工艺和品质的深度挖掘、口味的复原方面，具备先天优势。

内参君不由得想起，西贝最早尝试的1.0版“贾国龙到家功夫菜”，被顾客吐槽“坐在门店里吃罐头菜”，当时，价格、体验感是“硬伤”，从消费心态层面来看，对预制菜的刻板认知也无法接纳功夫菜的定价。

而如今，“去预制菜痕迹”、“发力外卖”，正好隐匿了当初被诟病的两大硬伤。不得不说，稳定而接地气的出品、丰俭由人的价格、精良的包装，放在外卖这条赛道上，着实让人好感升级。

再加上试水外卖专门店，踏上“小店模型”的风口，从成本角度来说，也可以最大限度地测试平衡点。

用“扬长避短”来形容贾国龙功夫菜的这波操作，一点不过分。从这一点来看，贾国龙选择发力外卖，不失是一个前景可观的尝试路径。

不过，另一种观点认为，培养自配送团队，对于西贝来说，是一笔不小的投入。短期来看，功夫菜的外卖突飞猛进，“万单门店”崛起确实引发关注。但从长期来看，如何平衡各项成本，将是对西贝整个团队的长期考验。

未来如何？内参君和在座的各位一起，拭目以待。