文｜小食代 潘娴

今晚，正处于调整阵痛期的火锅龙头海底捞发布了2021年财报，也是其任命新CEO后交出的第一份成绩单。

财报显示，2021年度，海底捞收入为411.12亿元(人民币,下同)，同比增长43.7%。去年，海底捞由盈转亏，股东应占亏损为41.63亿元，同比上年，股东应占溢利为30.93亿元。

对于亏损主因，海底捞在今天发布的通稿中表示，是由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。

财报显示，2021年，该公司新开业421家海底捞餐厅，关闭276家海底捞餐厅。其中，260家海底捞餐厅在“啄木鸟”计划下永久关闭，16家海底捞餐厅因租约到期等原因而关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球门店网络1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他11个国家。

“从市场占比来看，海底捞仍是火锅赛道的‘领头羊’，收入增速跑赢行业水平。”海底捞在通稿中称，据《2022中国火锅行业大数据报告》显示，中国火锅市场的总收入也在不断上升，2021年已达5218亿元，相比2020年增长了19.13%。

尽管去年跑赢了大盘，但从核心指标翻台率来看，海底捞离重返昔日高峰仍有一段路程。

资料显示，2018年，这家火锅龙头的平均翻台率曾高达5.2次/天，但随后出现连年下滑，2019年、2020年的平均翻台率分别为4.8次/天、3.5次/天。从最新财报来看，该数据在2021年进一步下降至3.0次/天。

而这很大程度上与海底捞的迅猛扩张有关。数据显示，2019年及2020年，海底捞分别新开门店308家、544家。去年,海底捞创始人张勇对外承认疫情下逆势扩张的错误判断。

为扭转颓势，海底捞去年11月推出“啄木鸟计划”，提出在2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，几乎是2019年全年新店数量。本月，海底捞进一步任命“啄木鸟计划”负责人杨利娟为新首席执行官，她履新后继续负责该计划的落实与推进。

在“啄木鸟计划”下，海底捞还进行了架构调整，恢复大区管理体系。据最新财报显示，目前，海底捞共有15位大区经理负责海内外各区域门店运营，负责统筹管辖区域内门店拓展、工程、定价、门店评级等工作。

根据海底捞今天说法，从2022年以来的经营状况来看，“啄木鸟计划”效果正在显现，翻台率数据改善。小食代留意到，光大证券今年2月发布的研报指出，海底捞2022年1月整体门店翻台率环比12月有所上升，达到2021年同期的106%，可比门店翻台率环比12月、同比去年均基本持平。

“2021年对海底捞来说是充满挑战的一年。”该公司在财报中表示，尽管各地政府的防控能力提高及新型冠状病毒疫苗接种的推广为经济复苏奠定了基础，但全球消费者信心较疫情前明显下降，未来仍存在许多不确定性。

除了外部环境波动，海底捞复苏也无法绕开“火锅内卷”的挑战。

例如，越来越多已具规模的火锅连锁寻求登陆资本市场，为扩张补充“弹药”。仅在2022年第一季度，中国第三大火锅连锁七欣天及粤式火锅连锁餐厅捞王已先后递表港交所。此外，受到疫情下居家消费推动，火锅外卖、到家火锅食材配送的崛起也瓜分了传统企业所依赖的堂食场景。

在这个竞争加剧的市场中，启动一连串大刀阔斧改革的海底捞到底什么时候才能真正“回血”，接下来只能把答案交给时间了。