记者 |吴容

编辑 |牙韩翔

“等位两小时为了看跳舞（鬼脸）”“突然跳起来我都惊了，放下了涮肉的筷子”“真偶像服务生，可能是还没有出道的糊糊”……

在小红书、B站上关于怂火锅的评价里，除了排队时间长，网红感的火锅菜品外，大家最热衷讨论的是高颜值店员们的热舞。

每天只跳一次，多为韩风十足的偶像练习生舞蹈，节奏轻快且动作干净利落———欢迎对跳舞有兴趣的店员进行舞蹈快闪，怂火锅也鼓励店员张扬地接触顾客、搞搞气氛，此外还允许年轻店员为自己进行一些有想法的潮流穿搭。

尊重个性，并将其融入岗位以带给顾客快乐的气氛，正在成为这类定位年轻化的门店更为看重的内容。

不仅怂火锅，谢谢锅等新冒出来的火锅店也是如此。

之所以鼓励店员“放飞”自我，背后很大程度上和餐饮行业“用工荒”之后，餐企希望用更为个性化的岗位吸引年轻人加入相关。

方源在广州天河区棠下经营四川烤鱼店，据他的观察，餐饮业的“用工荒”其实从2013年开始就已涌现，只是这一问题在疫情的冲击下变得格外突出。

“疫情影响之下，有些餐厅员工春节返乡需要隔离，前后耽误较长时间，再加上一些小城市也有不少就业机会，很多人返乡之后便会在当地打工，便不会再回来大城市。”方源说。

今年自春节之后，方源餐厅在招工上已经比以前要努力很多，在待遇上也提高了10-20%，但前来应聘的人仍然寥寥无几。

人们越来越不愿意干餐饮，也和固有观念有关。服务员，厨师，洗碗工、保洁工，长期以来被认为是门槛不高且薪资低的职业，没有人愿意让自己的孩子去干这样的工作。同时，年轻人如今有了更多的选择，在外卖、快递、自媒体和网红直播等行业都有可以试错的机会。

另外，加上人口红利逐渐消失等因素，都是导致餐饮行业工作岗位供大于求的主要原因。

年轻人逃离餐饮行业的背后，不只是选择的问题。要想真正留住年轻人，不仅仅是简单地提高薪水，很关键可能在于提升岗位吸引力，简单而言就是让岗位变得有趣、有价值，让年轻人感到从事餐饮行业并不掉价。

眼下，一些餐企已转换思路进行这样的尝试。九毛九公关相关负责人接受界面新闻采访时表示，旗下品牌怂火锅在招聘时看重员工的个性和性格，是否拥有积极乐观的一面，是否为一位具有正能量的人，如果具备这些优势那也属于加分项，这些均是招聘的核心关注点。

让店员感受到被尊重成为重要部分。怂火锅店员李家瑜对界面新闻表示，怂火锅主打是潮流火锅，所以希望店员穿搭也是潮流方向，为此他们可以穿自己搭配好的衣服（包括挂上毛球玩具等装饰）去上班，到了店里再套一个怂火锅的制服背心即可。

而舞蹈快闪，既是自我技能增长，也是奖励机制中的一环。按照李家瑜提供的说法，舞蹈快闪在内部叫“happy time”，一般来说中午不跳，每天晚上6点会跳一场，舞种多是年轻人喜欢的、较为简单的男团、女团舞，有专门请舞蹈老师到店里来教学。也并不是所有的店员都要跳舞，可以根据意愿选择跳舞，也可以选择在现场搞气氛。“当然，跳得好的、表现好，可以每月拿到额外津贴。”李家瑜说。

这些尝试，在某种程度上，也在成为餐厅当下营销手段中的一种。

“年轻食客群体已成为了当今餐饮市场的主力军，他们对餐饮行业提出了更高的要求，比如要有有趣的广告、好看好吃的食物、舒适的就餐环境等等，行业已经到了竞争白热化的阶段。和投放广告、推出有趣的新品一样，通过舞蹈等方式，鼓励店员以更张扬的个性提供服务，也一种提升品牌知名度的方式，只不过和从前不一样的是，将重点落点到了人（即服务员）的身上。”一位餐饮行业咨询人士对界面新闻说。

从长远来看，这也是品牌提升综合实力的方式，最终也将回馈到招工问题上来。上述餐饮行业咨询人士表示，“和大多数行业一样，餐饮行业招聘也会有品牌鄙视链。一般来说，将品牌建设做得专业、强势，在定位上更符合年轻人审美的餐厅，将更容易招人。比如，年轻人出于为履历和再跳槽打算，往往都会优先考虑这些海底捞、喜茶等这类品牌力较强的餐企。”

除了让岗位变得吸引，更为灵活的用人方式，也被不少餐企拿来解决“用工荒”的难题。

方源认为，全职和兼职灵活并用，是餐饮业行业用工的必然趋势。“在疫情之后我们才真正意识到这样做的重要性。疫情来临的时候不缺人手，疫情缓和的时候尤其在周末的时候缺人手，这时聘用学生兼职，即使工资高一些，整体的用工成本也可以控制。”在不久前业绩财报会上，奈雪董事长兼首席执行官赵林也表达了类似说法，疫情期间，奈雪的茶灵活使用兼职，人力成本占比得以控制。

根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，2021年中国餐饮市场规模达4.7万亿元，国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右，预计2024年餐饮市场总体量达6.6万亿元，新增将近800万个岗位。市场体量扩容，岗位新增带来的“用工荒”将持续困扰餐企，此外老龄化也仍将是难题。据2021年11月的公开数据显示，在餐饮行业，95后和00后从业者占比分别为22.42%、24.15%，合计占据不足50%。

“这些难题将不断提醒餐企转换思维，以及反思过去的用工理念和模式。如何提升员工待遇和福利、如何贴近新生代提供吸引力强的岗位，如何转变用工模式，提供激励机制等，都是需要积极研究的课题。”上述餐饮分析人士对界面新闻说，比如，对于新老员工餐企可以采取不同的用人方式。对于关注新员工，需要在招聘的过程中展现出对他们的成长，培训过程中需要鼓励员工积极参与；面对老员工，则需要营造的和谐的工作环境及人际关系，增强他们的企业认同感和归属感。

（应采访对象要求，文中李家瑜为化名。）