文|港湾商业观察 陆永俊

众所周知，和牛是一种昂贵的食材。应该很少有人会将和牛与实惠联系在一起。

在业绩大幅波动，自营门店翻台率低于1，加盟门店锐减的大背景下，仅靠0.8%市场份额就成为业内第一的上井集团递表谋求上市。

然而，当自带美味昂贵意味的“和牛”走向“实惠”，上井集团的这种尝试是否会对自营高端和牛门店的业绩与形象产生一定副作用呢?

01 近三年净利润及人均消费有所下降

近日，日本料理放题餐厅集团上井(以下简称，上井集团)向港交所提交上市申请书，拟在主板挂牌上市，国信证券(香港)担任独家保荐人。上井集团国内运营主体为上海陶坂上井餐饮有限公司。

成立于2014年的上井集团是中国最大的日本料理放题餐厅集团，只在中国经营业务，有两个品牌，“上井”为旗舰品牌，“俩俩和牛”为附属餐厅品牌，共计在中国的18个城市开设了47家连锁餐厅。“放题”其实是日语音译，与自助相仿，区别在于“自助”是将烹制好的食物陈列，客人自取;“放题”则是客人坐好后，食物即点即做，再送到桌上。

从经营数据上看，上井集团的业绩存在一定的波动性。2019年至2021年，上井集团的营业收入分别为3.25亿元、2.47亿元和3.6亿元，其中自营餐厅收入贡献分别为3.19亿元、2.45亿元和3.59亿元，其余来自加盟费。

事实上，2020年上井集团的盈利能力遭遇了腰斩。期内上井集团的净利润分别录得4920万元、1465万元和3106.2万元，分别占到对应年份收入的15.1%、5.9%和8.6%。

具体来看，上井集团自营门店的平均上座率不足七成，翻台率低于1。2019年-2021年上井集团的平均上座率分别为63%/天、59.5%/天和64.8%/天，翻台率为0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天，餐厅平均每日顾客量分别为107人、99人和108人，人均消费分别为305.8元、275.8元和282.7元。

整体来看，上进集团这三年净利润，尤其是2020年以及2021年要远弱于2019年，当然，部分因素是疫情所致，这也将成为公司亟待提升的当务之急。与此同时，上进集团的翻台率这三年保持稳定，但人均消费也呈下滑确实，换言之，翻台率稳定的同时，价格却下行。由此，上进能否以“薄利多销”的形式提升翻台率，或者说翻台率稳定，而人均消费提升，两者总要权衡。

而且原材料波动对于上井集团的影响正在逐年增加。期内，原材料及耗材金额分别录得1.24亿元、9690万元和1.52亿元，分别占对应收入的38%、39.2%和42.3%。上井集团未来将如何避免因原材料涨价的原因对盈利能力产生过大影响呢?《港湾商业观察》就相关问题联系公司，未获回复。

另一个观察行情情绪的窗口其实是加盟门店的增减情况。虽然上井集团期内按部就班的不断拓展自营上井的门店数，然而，加盟上井的门店数量却出现了大幅缩减。就最后实际可行日期的11家上井加盟门店而言，比2019年年初上井加盟店合计18家相比，还减少了7家。

02 互搏：当和牛走向“实惠好玩”

有趣的是，靠35家自营门店与11家加盟门店的上井却已是行业第一。根据灼识咨询的报告，按2020年收入和餐厅数量计算，上井在中国日本料理放题餐厅市场中均位列第一名。

对此，香颂资本董事沈萌对《港湾商业观察》表示，“行业相对分散说明在未来相关企业有较大的成长及整合空间，但是也需要思考为什么这个行业会如此分散的原因。其实，主打生鲜的日料行业对于供货半径、物流、供应链的要求都非常高。这就有可能限制相关企业的扩张。另外，考虑到日料本身市场需求非常大，全国各个城市可能都有大量的日料门店，只是规模在14亿人的大市场中无法体现出来。”

事实上，一个合格的消费者，除了要不断消费，增加消费，额外消费之外，还要自发寻找到潜在消费对象，后者会让消费者通过消费行为满足对于自身文化社交身份探索与构建的诉求。

那么，在后疫情时代消费是否会快速恢复呢?

“后疫情时代的消费恢复是不可能一蹴而就的。一般而言，消费是与收入挂钩的，一方面疫情减少了收入的规模，另一方面也将削弱了消费的意愿。在这种情况下，像日料这种相对偏高档的消费而言，业绩方面的波动相对有限，因为原先进行高档消费的群体中有部分人受经济变化的影响较小，但如果相关企业的业绩要实现增长，除了存量外，还需要挖掘增量。”沈萌补充道。

从招股书看，上井似乎瞄准了追求“实惠好玩”的那部分年轻消费者。招股书中表示，IPO募集所得资金净额将主要用于在全国开设新餐厅，包括上井和“俩俩和牛”，以及发展新品牌。招股书显示，俩俩和牛的定位属于“实惠好玩”，与上井的“极致用餐体验”形成差异。

有趣的是，未来三年拟新开门店中超过七成是“俩俩和牛”。招股书显示，2022年-2024年，上井分别计划开设约19家、31家、32家餐厅，其中计划累积新开15家俩俩和牛日式烧烤放题分店和44家俩俩和牛寿喜锅放题分店。

只是餐饮店里“好玩”的含义是什么?这种“好玩”又是否可持续呢?“实惠”的俩俩和牛与街边巷角的自成风格的日料门店相比，年轻消费者更容易买谁的账呢?值得市场观察。