文|锌刻度 孟会缘

编辑|陈邓新

“江苏买预制菜消费者近八成遇质量问题”、“半成品预制菜被吐槽货不对版”、“为什么年轻人对预制菜不买账”，随着此类吐槽频频出现在网络上，预制菜行业的种种乱象也逐渐为人所熟知。

在这样的背景下，声称“将为成员单位提供培训、咨询、信息、产销对接、政策解读等九大行业服务”的中国预制菜产业联盟应运而生，让外界将预制菜这一蓝海市场重新审视了一番。

从相关数据来看，预制菜行业经过近两年的快速发展，市场规模已达到4100亿元，如果继续保持20%以上的增速，未来5年内将达到万亿规模。但目前参与瓜分这个万亿“蛋糕”的大部分预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，没有形成较为完备的商业经营模式，行业缺乏统一国家标准。

关键是，从安井食品这些饮食巨头，到新希望、金龙鱼、温氏股份等细分饮食龙头，再到盒马、每日优鲜等生鲜电商平台，以及海底捞、西贝等连锁餐饮企业，恒顺醋业、海天味业调味品企业......随着进入预制菜赛道的玩家越来越多，行业白热化竞争不断加剧，乱象更为突出。

联想一下在2021年4月27日成功上市的“预制菜第一股”味知香，这一年的股市表现都离不开“加速下跌”、“封跌停板”等词，更别提其他还在争抢市场的入局者了。那么，预制菜行业的发展真的能靠这个新发的“行业标准”踏入坦途吗？

预制菜第一股上市一年，“鼓动”了谁？

毫无疑问，中国预制菜产业联盟的成立为预制菜市场的“繁荣”又添了一把火。

二级市场的反应最为迅速，当预制菜产业联盟宣布成立，预制菜概念也随之继续走强，乘上这股“东风”的福成股份、步步高、得利斯等“编外”企业都实现了股价涨停，“风口”之盛可见一斑。

预制菜概念继续走强，连獐子岛、涪陵榨菜、国联水产都蹭到了预制菜的热度

实际上，如果仔细观察过预制菜行业一路发展的投融资情况，早就能够看到行业“大火”的迹象：2014年前后，外卖异军突起带动预制菜行业高速增长，初见预制菜潜力的资本开始发力，在2015年、2016年分别发生了14起、17起融资事件。

随后几年里，疫情的爆发和地方政策的支持无疑加速了预制菜行业发展。这一时期，预制菜概念股经历几次集体爆发，包括预制菜供应链企业、零售企业在内的融资事件超过30起，投资方包括美团、创新工场、红杉资本等明星机构，融资总额高达上亿元。味知香更是直接登陆A股，成为了国内“预制菜第一股”。

预制菜行业的火爆，还带动了更多企业入局“分餐”。天眼查数据显示，近年来预制菜相关企业注册量逐步增长，我国目前有超过6.8万家预制菜相关企业，近58%的企业成立于5年内。其中，不仅盒马、每日优鲜等生鲜电商平台先后入局；海底捞、西贝等连锁餐饮企业也纷纷推出预制菜品牌；甚至是恒顺醋业、海天味业等调味品企业都表示将在预制菜调研、研发阶段发力。

这个新的蓝海市场确实不负众望，正在不断打破相关从业者的想象力。有数据显示，预制菜行业经过近两年的快速发展，市场规模已达到4100亿元，如果继续保持20%以上的增速，未来5年内将达到万亿规模。

然而，鲜花着锦的表象下，预制菜行业的乱象也不容忽视。长期以来产品标准的不统一、很多非预制菜企业挂上预制菜的名头混淆概念、添加剂及防腐剂带来的食品安全问题......都成为了抑制预制菜行业进一步发展的重要因素。

从江苏消费网舆情监测系统数据来看，2022年年初预制菜销售最为火爆的那段时间——1月1日至2月10日，江苏全省关于年夜饭预制菜的舆情共计56948条，问题主要集中在菜品质量、价格问题，消费者吐槽菜品不新鲜、油多、缺斤短两以及价格贵等；涉嫌虚假宣传，部分消费者购买的实际货品与商家图片、网页等宣传内容不符；货品运输问题，消费者订购的年夜饭预制菜品迟迟不发货，或是除夕后才收到货；售后问题，商家未经同意擅自取消订单以及消费者要求退货退款或赔偿损失受阻。

把关食品安全、制定一套专门的食品安全标准、产品详细规范标识、保证商品运输条件、提升预制菜口感风味等对应举措的推行显得越发迫切。从这方面来讲，中国预制菜产业联盟的成立，以及其可能对市场规范起到的作用，是预制菜行业顺应时代发展最自然不过的选择。

“行业标准”难清扫隐秘角落

“中国预制菜产业联盟的成立是对当前预制菜产业发展迫切诉求的积极回应，为更好推动预制菜产业高质量发展，实现预制菜助力推进农村一二三产业融合发展，提供了组织保障，正当其时、意义重大。”对中国预制菜产业联盟的成立，农业农村部农业贸易促进中心副主任宋聚国如此表示。

当然对预制菜行业本身而言，这其实只是逐渐走向规范发展的第一步罢了。正如中国食品产业分析师朱丹蓬所说，纵然产业联盟已经成立，从目前来看所制定的标准，“顶多是一个行业标准，不是国标”，没有唯一性和强制性。

一方面，当下预制菜行业仍然存在痛点，导致消费端对预制菜的认可度、接受度还不够高。因为预制菜行业进入门槛较低，入局者众多（从生鲜电商到调味料厂，甚至是步步高这样的“编外”企业，一见“风口”就下手的企业数不胜数），所涉及的行业多且代工情况常见，却缺乏统一国家标准，以至食品安全相关隐患频发。

安信证券发布的研报称，70%左右的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，没有形成较为完备的商业经营模式，“在国外，预制菜有一个非常严格的标准，就是在半小时之内，从常温、热的要速冻到零下40度。目前，很多小企业还不具备这样的技术和设备。”

另一方面，虽然疫情让预制菜的市场行情水涨船高，并促使预制菜业务从B端走向到C端逐渐做大，但真正能让相关企业吃到多少红利还说不好。据欧睿数据，2021年中国预制菜B端与C端的市场占比约8：2（收入口径），可见，C端实际需求并没有想象中的高。

来自2月12日《法治日报》的报道，去年以来，受疫情影响，“宅经济”拉动了预制菜从供应餐厅向供应家庭拓展，并逐渐走进千家万户，但图文不符、偷工减料、食材不新鲜、口味不佳等问题也让不少消费者“吐槽”不已。

本来是一个改变固有印象、赢得消费者信任、拓宽市场空间的绝佳契机，不少消费者却在行业不规范、经营不诚信的市场乱象中败兴而归。

说白了，即使产业联盟身负“为成员单位提供培训、咨询、信息、产销对接、政策解读等九大行业服务”的功能，立志于“促进全链路信息化和商业互动，形成横向和纵向的资讯及开发平台”，可因为“没有唯一性和强制性”，顶多只是一个可供参考的行业标准，虽然具有一定的积极意义，但凭这就想要规范整个行业的发展，在实际操作层面上有一定的难度，促使入局企业重视技术和设备投入，就此做出改变也并不现实。

洗牌期将至，终结野蛮生长？

或许，产业联盟成立的更深层意义在于为行业迎来洗牌期敲响警钟。

上文提到过，“中国预制菜产业联盟的成立是对当前预制菜产业发展迫切诉求的积极回应”，侧面说明了那些以次充好、宣传造假、甚至为了降低成本而使用过期、劣质食材的行为，已经对这一行业的健康发展产生了极大的负面影响。

做一个简单的逻辑推理，从爆发的预制菜需求（风口）开始，预制菜上下游企业乃至部分跨界选手争相入局“圈地”，但由于缺乏统一行业标准，或者大多数企业受制于技术和设备的缺失，最终导致食品相关问题频发，引发消费者不满并使其消费欲望降低，届时供需关系对调，以当前预制菜行业乱象丛生的情况来看，能吸引消费者再次购买的产品还剩下多少？

就像味知香在招股书中提到的那样，“多数作坊式半成品企业在原料采购、生产流程、仓储物流等方面与规模化企业差距较大，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品卫生安全，未来将被逐步淘汰。”

对于大多数预制菜企业而言，不论是想在越发激烈的市场竞争中活下来，还是想要持续做大做强，都需要解决上游供应链、仓储物流及冷链、菜品研发创新和规模化以及大单品的打造等问题，这注定不会是一个短期见效的工程。

有业内人士称，“预制菜归根结底还是食品，最终竞争的落点还是在口感和便捷性上。这对于企业的产品研发提出很高要求，也将成为预制菜洗牌的重要因素。”

而现实却是，在价格上，预制菜产品单价多在20~50元之间，对比餐馆并无明显价格优势；在口味上，预制菜这种大批量的产品，想要满足更多人的口味颇有难度；在配送上，目前不少预制菜品类需要依靠冷链运输，成本相对高昂，如果在食材上压缩成本，又容易带来食材品质降低的问题。

不难看出，预制菜实际在参与市场竞争时还有更多为难之处。可以说，从原材料到加工再到出售，预制菜涉及菜品研发、原料加工、冷链运输、营销零售等多种业务形态的联动与协作，只有寄希望于打通源头农产品资源的供应链、完成生产规模化，才能以此保障在维持较低成本的同时，提供质优价廉的预制菜产品，这也是此类企业真正的核心竞争力。

用朱丹蓬的话来说，“预制菜是蓝海市场，未来潜力仍很大。预制菜企业要想实现较大发展，需完善产业链的完整度，在品牌打造、稳定品质上下足功夫。”