文 | Vickie

挂耳咖啡销量在过去一年销量飞速。

在天猫「挂耳咖啡」榜单上，资本雄厚的「隅田川」、会做品牌的「永璞」、拥有自家上游咖啡园的后起之秀「辛鹿」，都将单价不到2元的醇厚低酸度的拼配豆挂耳打造成为爆款。在国内，主流大众消费者仍对咖啡价格敏感，大多数用户群体处于喜欢浓郁低酸风味的「入门阶段」，但是榜单上逐渐出现风味复杂，质量和价格“升级”的精品挂耳。

图片来源：永璞官微

除了升级，挂耳咖啡的多元也体现在冲泡方式上，很多挂耳品牌早已推出「袋泡咖啡」，多少有些许向下兼容的意味。让咖啡像茶包一样在水中浸泡，相较于手冲不仅制作过程更加省时（直接放水里即可，不需要费时冲水），还可以制作出更加浓郁，香气更加饱满的咖啡，夏天更可以直接放在冰水里做冷萃，方便又美味。

TOPBRAND记者从年初开始以挂耳咖啡为锚点，采访咖啡行业上游供应商、品牌创始人、投资人。产品上，在过去一年挂耳咖啡在「体验升级」的路上大步迈进。挂耳咖啡的豆子质量越来越好了。

永璞，明谦，隅田川等大众咖啡品牌，不仅推出了阿拉比卡挂耳，还有很多品牌推出了杯测超过80分的精品咖啡豆。

罗布斯塔还是阿卡比卡?

阿拉比卡的「好」，是相对于另一个主要咖啡品种罗布斯塔而言的。

罗布斯塔和阿拉比卡咖啡产自不同的咖啡树，拥有不同的风味和特征。罗布斯塔更易护理，抗病性强，生产成本低，所以咖啡豆产量更高。

令人感到敏感的是，罗布斯塔的咖啡因含量高达2.7%，比阿拉比卡(1.5%)高很多，但糖分含量更少，通常带有不愉悦的土味，苦味更重，酸度低。

阿拉比卡的苦味则更淡，酸味更浓，香气更加丰富，口感丝滑，所以被人们认为品质更高，绝大多数精品咖啡都出自阿拉比卡。

美国精品咖啡协会（SCAA）对咖啡的香气，啜吸风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、均衡度、干净度，甜度等进行盲测后会对咖啡豆进行打分，得出的杯测成绩在80分以上的豆子，被称为精品咖啡。

精品咖啡豆的咖啡树生长于南北纬25°-30°的「咖啡带」内，高山地区由于气候寒冷，咖啡生长速度缓慢，生豆密度较高，质地坚硬，咖啡的风味更加醇厚丰富。

在采摘时，精品咖啡豆经过人工的采摘和筛选，可以选择完整，成熟度较高的咖啡果实。采摘后，会使用日晒法、水洗法、湿刨法、蜜处理等赋予咖啡豆醇厚的口感和复杂风味。

精品咖啡豆的烘焙也更加细致，分为浅度、中度、深度烘焙。不同的烘焙程度，呈现出的风味不同。

杯测成绩在80分以下的豆子多被称为商业豆。商业豆产区一般在南北纬30°之间的单一产区内大范围收购生豆，风土坏境较差；咖啡豆风味较单一，而且为了控制成本，多会采用机器批量采摘，也不会有人工筛选分级，所以有很多残次豆。

从豆子的处理上，商业豆大多会采用成本较低，处理量较大的日晒，或者直接使用烘干机，效率提高了不少，风味却不尽如人意。

在挂耳咖啡刚起步阶段，有很多浑水摸鱼的品牌会在产品中混入低价低质罗布斯塔豆和其他商业豆以降低成本，用过度烘焙带来的焦苦香气掩盖低成本豆子本身不纯净的味道。

现在，越来越多的大众咖啡品牌不仅大范围地使用阿拉比卡豆，还推出了80甚至85分以上的精品挂耳咖啡，比如明谦推出85分+的多产区多烘焙度挂耳组合包装，这些升级会成为行业发展的标杆，给消费者带来更好的体验。

风味和选择多元化

图片来源：永璞官微

随着精品咖啡浪潮的出现，烘焙师发现了不同产地咖啡风味的不同，并且通过降低烘焙度凸显出咖啡的地域性风味特色，吸引了很多探索风味的消费者。

咖啡不只是咖啡的味道，通过设计好的烘焙曲线所为消费者带来有百香果香气的埃塞俄比亚咖啡，带有清脆的青苹果味的危地马拉咖啡，有桃子甜味的布隆迪咖啡，带有奶油坚果香气的巴西豆……

图片来源：GUOKOFF果子星官微

比如GUOKOFF果子星推出全球多产区系列，柯林咖啡在SKU中增加更多浅烘多花果香口味，将烘焙程度细化区分，永璞咖啡也为同一种咖啡豆提供不同的烘焙选项，这些品牌都在试图一点点带领大众消费者探索咖啡的不同风味，增加普通消费者对咖啡的兴趣，提升复购率。

对风味的探索市场也出现了一些争议，比如说用特殊的发酵法赋予咖啡豆独特香气。有的豆子以「厌氧发酵」「二氧化碳浸渍」等技术为卖点，有的则主打「草莓糖」「奶油质感」等风味牌，这些豆子多数拥有明显的糖果香或者香草味，让人不禁怀疑其中是不是加了香精?

「发酵」是咖啡豆处理中一个常规流程，而控制了氧气接触的「厌氧发酵」则会产生小分子化合物，赋予咖啡独特浓郁的香气和风味。随着工业的日趋成熟，咖啡农在自然发酵的过程中会添加一些人为配方的菌群，以产生理想中的味道。

也存在一些不良商家为节省成本，添加人工香精达到「香气扑鼻」，如果一款豆子在冲煮过后，咖啡土还保留着很浓的水果香或者酒香，消费者就需要注意了。

精品咖啡豆和精品挂耳的消费者正在双向流动

那些有能力和意愿购买价格较高的挂耳咖啡的消费者，有可能升级成为购买咖啡豆的「发烧友」，他们通过精品挂耳建立对优质咖啡的认知和喜爱，同时又有财力和心情去自己制作一杯咖啡，最终会因为期待更好的风味而「入坑」，这一部分消费者对价格的敏感度较低，对质量的要求较高，他们的要求不仅满足于精品咖啡豆，个性化的产区和细致的分级可能会是吸引他们下单强有力的武器。

耶加雪菲G2、肯尼亚AA等字样，字母和数字代表了咖啡生豆的等级，也逐渐在咖啡品牌营销中变得重要起来。

瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、处理标准等是咖啡豆分级的重要标准，由于历史原因、贸易利益、气候与地形等各类因素不同，每个国家产区形成了自己的分类标准。

比如埃塞俄比亚主要以300g中含瑕疵豆数量来给制定咖啡豆等级，按照物理特征和杯测成绩又会细分成。精品（缺陷数少，杯测风味品质），商业（达不到精品等级，但比国内消费等级要高），本地/国内（缺陷豆数量多，过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。）

图片来源：TOPHER

精品和商业主要针对出口国际市场，ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡豆等级分为九个等级，其中物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%。

肯尼亚，坦桑尼亚、卢旺达、哥伦比亚、牙买加等国是以咖啡颗粒大小分级。

以肯尼亚为例，分为AA（大小大约在6.7～7.1mm），是大部分消费者经常听到的一个分级，实际上AA只是颗粒更大，并不能绝对代表更好的品质和风味。AB是A，B两种级别的豆子混卖，A的目数大小为6.80mm，B的则是6.20mm，大小约6.0～6.4mm。

C级豆的颗粒大小大约落在5.6～6.0mm之间，比B级要再小一些。

还有一类是从AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆，被划分为TT等级，其中会参杂很多瑕疵豆。

哥斯达黎加、巴拿马、危地马拉等地则是以生豆的硬度来分级，而萨尔瓦多、洪都拉斯则是以海拔高度分级。

在同一纬度的同一地块上，昼夜温差会随着海拔增加，咖啡生长期越长，豆子越坚硬，豆中吸收的养分越多，风味就会更好。

图片来源：TOPHER

巴西豆子的分类方法更加综合全面，颗粒大小、瑕疵率、杯测分数都会影响分级。

在巴西，最好的豆子也仅是NY.2级别，因为巴西人认为，只有完全没有瑕疵的豆子才能成为NY.1，但是完全没有瑕疵的豆子几乎是不存在的。杯测评级包括Fine Cup（FC）、Fine、Good Cup（GC）、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。

图片来源：TOPHER

在「将挂耳咖啡消费者培养成手冲咖啡消费者」这件事上，Fisher Coffee啡舍咖啡推出了价格适中的挂耳咖啡组合装，其中包括多种风味，还附赠了简易版手冲壶，让消费者从用手冲壶开始慢慢「入坑」。

消费者从精品挂耳流向精品咖啡的路并不是单向的，很多精品咖啡的消费者也需要「便捷」的咖啡场景，比如没有磨豆机的办公场景或者旅行中选择精品挂耳。

图片来源：治光师官微

为了满足这部分需求，大量小众咖啡豆品牌也推出了挂耳咖啡。这些品牌在之前已经靠较高的品质、风格或者独家产区货源在爱好者圈子中拥有口碑，挂耳咖啡不仅可以照顾老客人的需求，也可以帮助品牌走向大众。

比如「OUTMAN」、「治光师」等主打优质稀有产区的咖啡豆发烧友品牌都推出了挂耳咖啡，组合装和专享装一应俱全，普通甚至进阶消费者的需求都可以得到满足。

 

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