文｜咖门

刚刚过去的周末，你的店生意怎么样？

昨天，一个常规的周日，是郑州恢复堂食的第二天，走访了几个商场，发现报复性消费不如预期。

“我们在全国有1/3的门店，位于有疫情的城市，基本处于封闭和半封闭状态，初步预估营业额至少下滑30%。”

对于一些布局华东市场的品牌来说，“重点城市接二连三封控，上半年基本没指望，营业额降低50%都是少的。”

据企查查统计数据显示，2021年，餐饮相关店铺共注销了100万家，至少有25家餐饮品牌出现大规模关店或直接阵亡，涉及火锅、茶饮、烘焙、面食米粉等多个品类。

而据中国连锁经营协会《2021新茶饮研究报告》，截至2020年底，新茶饮门店约为37.8万家。

到如今，40余万家奶茶店，该何去何从？

我采访了书亦烧仙草、茶百道、CoCo都可、茶颜悦色、甜啦啦、7分甜、吾饮良品等连锁品牌，也采访了蔻蔻椰、壶见、圆真真等新锐品牌，以及供应商和三四线市场的个体老板，发现新茶饮的格局可能会发生5个变化。

新茶饮格局变化的5个判断

1、个体夫妻店，可以考虑“名店模式”

“未来一定是名店模式和连锁模式并存的市场。”一位茶饮资深从业者表示。

今年五一，苏州十全街有家叫“不止”的饮品店，只有一家店，是茶饮+鲜花的主题店，以创意饮品见长，客单价30元上下。“一年时间从日营业额500元涨到了5000元，今年五一假期日营业额过万。”上述从业者介绍。

类似于“不止”茶饮的创意饮品店，苏州十全街聚集了数十家，这条街也因此再次成为顶流街区，“最好的单店，日营业额突破了3万，这真的令人难以想象。”

在该从业者看来，“名店模式”，就是消费者冲着你去。老板和顾客都认识，一言不合就免单，顾客今天说这个好喝，明天就上新到了菜单上，极其灵活。这种店，也许做不大，但它们是为了给消费者提供惊喜而存在。

另一种就是连锁品牌，提供80分以上的标准服务，性价比兼顾便捷性，无论何时何地，给消费者提供标准化的产品。连锁模式，本质上卖的是安全感，提供的是一种品牌承诺。

未来，夫妻店、个体店可以朝着“名店”发展，连锁品牌则是在供应链和品牌力上深耕。

无论市场如何改变，惊喜体验和日常饮品，将会是长期存在的消费需求。

2、小连锁打“匠心牌”，做大连锁做不到的事

“未来饮品的市场格局，最有可能是‘头部品牌+匠心小店’，小店做手工，现熬、经营灵活，做大品牌干不了的事情。”一位资深从业者表示。

大橲珍珠，坐标豫北新乡，目前7家店，创始人田锦涵告诉我： “之前面对连锁品牌，一点优势都找不到，拿水果茶来说，我们用量小，鲜果采购不是价格高，就是品质不行，有些品种甚至都买不到。”

“未来我正在考虑转向手作小料，一些平时常见的小料，在店里自己做，做出特色，传递给消费者手作概念，增加竞争力。”

类似于阿嬷手作、圆真真等品牌，通过原料制作环节手作的透明化，传递给消费者“现做、现煮”等概念，对疫情教育下越来越关注健康的消费者来说，购买动机更充足。

3、自带“防疫属性”的新品牌，迎来崛起机会

有一批在2020年后创立的品牌，因为在疫期创业，从诞生起就足够细分，足够独特，自带零售思维。

比如深圳品牌蔻蔻椰，今年3月份，深圳静态管理时，蔻蔻椰找到了一种零售模式，把爆款椰子水做成了零售装的“椰子水自由瓶”，一箱7瓶，开盖即饮，在会员群售卖，5000瓶5分钟就售罄了。

在3月份一半门店无堂食的状态下，蔻蔻椰业绩不降反升，4月业绩逐步恢复到正常状态的70%，5月份基本恢复之前的营业水平。

另一个深圳品牌茉莉奶白，以茶基底为特色，2021年初开出第一家门店，如今，已经在深圳核心商圈开了50家直营门店（其中20家在装修）。

为了适应市场状况，茉莉奶白孵化了“茉莉茶铺”，是集现制茶饮、纯茶零售及体验等为一体的新零售新体验空间，将于今年6月正式亮相。

蔻蔻椰相关负责人表示：“作为疫情期间创业的品牌，我们从开业第一天起，就自带‘防疫属性’，在坪效、人效、供应链上都做得足够扎实。”

4、50~500家，无特色腰部品牌或面临困境

今年，很明显的一个现象是，店开不了了，特别是一些腰部品牌。

“现在已经不是一个靠产品创意和差异化，就能爆发增量的市场了。大品牌建立的护城河越来越高。”茶百道相关负责人表示。

腰部品牌的难题在于，向上没有头部品牌的规模效应和品牌力，向下没有个体店的灵活性、人情味。

伴随着喜茶、奈雪价格带调整，以及行业整体价格下探，这些50~500家，定价集中在10~20元，早期依靠市场红利发展起来的腰部品牌，当红利不再，利润无法覆盖总部的运营成本，就将会迎来危机时刻。

5、过度依赖资本和营销的品牌危险了

严酷的市场环境下，行业和消费者都开始回归理性，年轻人野性消费的欲望降低，反种草能力日益增强。

“抖音曝光+小红书种草+点评排行榜”式的营销三件套，ROI越来越低。

“我们相信，现制饮品，不论茶饮还是咖啡，都还有很大都发展空间，但这也不是一个大家以为的暴利行业，或者可以快速靠资本及营销能速成的行业。”

“我们的行业和所有行业一样，最核心是把産品和服务这些基本做好，然后一杯一杯持续积累品牌。”CoCo都可相关负责人表示。

死守住现金流，新茶饮绝不会昙花一现

“营业额虽然下降了，但消费者的奶茶需求在增加，大家不能失去信心。”提到现在的市场状况，甜啦啦创始人王伟说。

甜啦啦的门店主打下沉市场，“最开始在下沉市场，喝奶茶的人都是小年轻，但这两年肉眼可见的四五十岁的中老年人，几岁的小朋友越来越多，客群已经从年轻人逐步全龄化。”王伟告诉我。

再来看上海，在经过了艰难的抢菜阶段后，现在全上海的年轻人都在抢奶茶，一些品牌靠社区团购一天都能卖几十万。

刚刚经历了封闭的郑州，疫情期间，很多小区外卖取餐点，一半都是奶茶咖啡。 从“秋天的第一杯奶茶”开始，饮品已经走入消费日常，是一个稳定存在的需求，不可替代，也不会轻易消失。

“即饮饮料已经存在30多年了，而且会持续存在，我们茶饮真正发展起来才六七年，相当年轻，茶饮这个市场绝不会昙花一现。”

“参考台湾地区，六七十岁的老人，下午都会拿着一杯奶茶坐在街上喝，奶茶就是他们生活的一部分。而我们消费者的需求可能会从多糖到少糖，从多料到清爽不断变化，但总归是要喝的。”王伟表示。

对真正热爱茶饮的人来说，新茶饮充满了鲜活的创意和有趣的灵魂，这是一个值得坚守的行业。

采访中发现，各个品牌都做了节流动作，有的品牌放慢扩张步伐，有的品牌缩减人员，有的品牌砍掉非必要预算，有的在成本控制上，已经严格到了一张纸一支笔的支出。

一个品牌的“肉体”死亡，是从现金流断裂开始。

当下我们能做，是勒紧裤腰带，死守现金流，不失去战斗意志，对长远乐观、对当下务实。熬到好日子来的时候，只要品牌还在，就是胜利。