文|咖门

在厦门，我发现一个咖啡品牌，“一店一风格”，多款产品登上本地榜1，单店最高日营业额3万＋，日均能做到700杯＋，而且复购率做到了80%。

10年时间，从独立咖啡馆到区域小型连锁，这个品牌做对了哪些事？他们如何怎样精准筛选自己的消费人群？

多个榜单第1，日均700杯＋，这家咖啡馆是如何做到的？

最近，厦门咖啡圈的朋友向我推荐了一个咖啡品牌“默迹咖啡”，做了10年，在当地很有认知度。

在大众点评上，网友留言比较多的是“童话咖啡馆”、“莫奈花园”。

什么样的咖啡馆，能红火10年，还被叫做“童话咖啡馆”？

我了解到，默迹咖啡在厦门有5家店，1家社区店，1家公园店，3家商圈写字楼店。默迹咖啡的主理人钟潮建告诉我，默迹单店最高日营业额3万＋，白鹭洲店平均每天到店600~800人，日均700杯＋。

我发现，默迹咖啡的5家店，都有很明确的定位：

1、一店一风格，“每个角落都很出片”

默迹的每个店面装修“一店一风格”，多选择纯净的颜色，和周边环境相融合，而不是突兀，给人很舒服的感觉。

默迹白鹭洲店和磐基名品中心店，整体是偏奶油黄和暖白的法式度假风，被称为“城市的莫奈花园”；另一个银白都市风，明亮清新。

默迹咖啡的第一家店一直占据大众点评环境榜第一，被称为“童话咖啡馆”；默迹官仁店被称为“写字楼下的咖啡小森林”。

钟潮建说，“店内的每棵绿植都是我们自己种的，就是想给人一种舒适的环境。”

默迹咖啡的每个角落都进行了精心设计，“随意一个角落都很出片”。比如白鹭洲店，大大的落地窗设计，店外各种绿植和颜色各异的鲜花设计，有“莫奈花园”之称。

2、菜单小白也能看懂，单品拿下多个榜1

默迹产品线简单，只有咖啡类饮品，定价多在32~48元/杯。但很多产品都很能打。

比如，拿铁和手冲都入选厦门菜品榜第1名，焦糖玛奇朵位居第3名。很多产品都有多款豆子可选择，每个店面都有专属门店特色的特调咖啡，比如专门为白鹭洲店研发一款“日落”的特调咖啡。

有一款备受欢迎的“蜂巢咖啡”，一杯Espresso浓缩＋一杯鲜奶＋现切蜂巢，自由调配，可以把蜂巢当作搅拌棒，在咖啡中慢慢释放自然的甜度，也可以当做棒棒糖，蘸着咖啡吃。

默迹的菜单，为每一单品豆特意设计一款杯子和一张说明卡片，对每款产品的产地、处理法、海拔、烘焙程度、风味描述等都做详尽的说明，“咖啡小白也能看得懂”。

此外，默迹咖啡的产品创意都围绕城市展开，比如用厦门的市树凤凰木、市花三角梅和市鸟白鹭命名并做口味创新。

3、两种店型，覆盖打卡、上班族需求

默迹的店面分为大店模式（社区和公园店）和小店模式（商圈和写字楼店）。

大店模式更注重环境，打卡拍照都很出片；小店在营业时间和价格方面对上班族更友好。

默迹的每一个店面的选址也别具用心。比如宝龙一城水幕广场店，虽位于城市商圈，在店面门口摆上桌椅，就可以“欣赏水幕”；白鹭洲店，则位于白鹭洲公园的筼筜湖旁，坐在咖啡馆，湖景尽收眼底。

白鹭洲店

此外，默迹咖啡的店面多有外摆区域，风格也可以随意搭配，在户外露营桌椅一摆，就成了露营风。

清晰的风格定位+能打的产品，让人很难错过默迹咖啡。

而10年时间，从独立咖啡馆到5家区域小连锁，他们又是如何维系客群、做运营的？

会员8万＋，复购率80%，他们坚持10年“走心服务”

在社交平台上浏览默迹的门店，你会发现，顾客对默迹的感情都很深，好评度、忠诚度都很高。

钟潮建告诉我，现在他们在当地拥有会员8万＋，复购率达80%，他们是如何精准定位人群并增加客群黏性的？

1、坚持了10年“桌边服务”

2013年默迹的第一家店在社区成立，“当时厦门的咖啡市场几乎很少有社区店，对精品咖啡也没有什么概念。”

默迹对于手冲和部分特调咖啡产品，专门提供了“桌边服务”，现场给顾客进行制作，这样不仅让顾客感觉仪式感满满，也让顾客更深入的了解、更容易接受产品。

“就这样，我们收获了第一波忠实顾客，到现在依旧是默迹的客人”，钟潮建说，“很多顾客从恋爱、求婚到结婚、有宝宝，我们都互相分享。”

2、注重服务细节，几乎“有求必应”

钟潮建告诉我，默迹咖啡很注重培训店员的服务意识，“从进门到顾客离开，我们都希望顾客的体验感是好的，对于顾客的反馈，我们也会很虚心接受并做调整。”

我在各大平台顾客的评论中发现了很多默迹咖啡的服务细节，几乎做到了“有求必应”：

一进门欢迎声热情洋溢，让顾客也感受到热情；

如果找不到位置，给吧台打电话，店员会出来亲自带路；

很耐心的根据口味推荐口味，“就算咖啡小白也可以喝到适合自己口味的咖啡”；

咖啡师会告知所用咖啡豆的品种风格，描述很准确，并介绍如何饮用口感更好；

不小心打翻咖啡在蛋糕上，会贴心地为顾客换一份新的；

会记得顾客的需求，比如有空座会提醒顾客要不要换座；

咖啡喝完，会主动给顾客加柠檬水或者热水等服务；还会给顾客有需求，还会给顾客提供拍照服务……

3、做一些符合品牌调性的活动

默迹咖啡会不定期举办不同的主题活动，一般多和艺术、公益相关。

比如春天，默迹咖啡会举办花艺课和品鉴会，和VANESS联合在店面开出春日鲜花快闪店；店面周年庆，举办音乐会；和闽南大戏院开出快闪店，并联合在默迹店面举办芭蕾舞演出，推出“凭默迹消费小票购买门票享受买一赠一”的活动。

就这样，通过产品到活动的定位，再到服务细节的把握，默迹对客群进行了精准的筛选和培养，在本地形成了忠实的用户群。

疫情这两年，对每一个城市的咖啡市场，都是一轮又一轮的筛选。

特别像厦门这样全国闻名的旅游城市，以游客为主要客群的咖啡馆，都不可避免地受到冲击。

采访完默迹，我的感受是，现在比任何时候都更需要“扎根本土”，都更需要用心经营，用产品和体验维系好身边的咖啡用户。

他们也许不会带来轰动的网红效应，但会长久地陪伴门店，和咖啡馆一起穿越时间。