文|云酒网

宽敞的酿酒车间里，窖池群排列整齐，不锈钢设备干净闪亮，偌大的车间里，只有少量酿酒工在做着监控、辅助类工作。

这是泸州酒企自动化酿造车间里的日常生产图景。

“从传统的人工酿造，到机械化、自动化，再到更高水平的智能化，这是白酒生产企业正在探索的产业升级方向。”有行业人士认为，当前，五粮液、泸州老窖、国台等一批知名白酒企业在智能酿造方向上已经迈出了一大步，这在一定程度上也带动了行业内部分中小企业在生产方式上的变革。

但对中小型酒企来说，自动化酿造意味着设备、人才、资金上的高投入，扩建自动化酿造车间，是对未来发展的投资，但也同样具有风险和压力。

中小酒企，谁在做自动化酿造？

2021年，泸州老窖“智能化酿酒装备研制及其自动化生产线应用”项目通过验收。

据悉，泸州老窖的智能化生产项目设备运用仿真技术、自动化技术、在线检测、工业机器人、大数据等先进技术，实现酿造出酒率提高5%-10%，水资源消耗降低50%，酿酒车间高强度体力用工减少70%，制曲生产用工减少86%。

泸州老窖的智能化项目已经启动多年，智能化带来的高效率、高产能和对生产成本的大幅度降低，也让泸州众多中小型酒企看到了新的方向。

“80后”张煜亮是泸州国之荣耀有限公司（下称国之荣耀）副总经理，他自毕业后就进入国之荣耀，一直负责公司的智能化项目。

张煜亮介绍，国之荣耀的智能化项目起于2017年，使用全套酿酒智能化系统设备，用智能酿酒实现提产、保质、增效、环保产酒的目标。

目前，国之荣耀的石洞酿酒基地已全面推行了智能酿造，包括浓香和酱香，都实现了从原粮加工处理到拌合、上甑再到摘酒、摊晾、入池全过程机械化和自动化。“目前（公司）正在朝智能化的方向演进，智能化的发展还有赖于传感器技术的发展和大数据的累积。”

而在泸州纳溪酿酒基地，泸州巴蜀液酒业有限公司崭新的自动化生产车间也已经建设完毕。据其总经理蒲遥介绍，巴蜀液当前新建了部分自动化酿造车间，同时依然保留了大部分传统手工酿造车间。

张煜亮介绍，受泸州老窖龙头企业的带动效应，目前泸州中小企业普遍对自动化改造持正面欢迎态度，意愿较强，但受限于资金和技术压力，目前也只有少部分企业在推进自动化建设。

有泸州白酒行业人士表示，仅从泸州来看，当前步入自动化建设的酒企大都具备较强的资金实力，投入一部分资金用于自动化酿造，既是对未来的投入，也是新的方向上的探索。

酿造自动化，“香”在哪里？

白酒酿造机械化、自动化相较传统酿酒设备的固定资产投入来说，初期成本要高出许多。这些重资产自动化设备对中小酒企，尤其是一些以原酒生产为主的酒企来说，是一笔不小的投入。

尽管如此，依然有不少企业在坚持走自动化之路。

自动化酿造在节省人力成本上优势明显。张煜亮以国之荣耀为例，算了一笔账：

用工方面，浓香型白酒传统人工生产线四口甑桶一般每班次需要配置14到16人，而自动化标准生产线仅需7人，单班生产用工人数减少50%以上，同时员工体力劳动强度大幅降低。

投资方面，四口甑桶的标准自动化生产线，视配置高低不同，投资额大约在700-1000万元，按三班倒生产计算，用工成本每人每年约8-10万元，年节约用工成本约170-200万元左右。以生产吨酒作为对比，自动化生产线在摊销折旧并加计运行维修成本后，生产成本仍略低于人工酿造。

此外，当前自动化酿酒生产线出酒率一般可提升5%-10%

“不同的是，自动化酿造对企业员工知识结构和管理水平也提出了更高的要求。”在张煜亮看来，智能化酿造是白酒面向高质量发展的必由之路。

首先是质量控制水平提升的要求。传统酿酒设备简陋、过程粗放、计量差、精准化程度低，高强度的人工操作更多地依赖于操作工的技术水平和责任心，在操作工艺的准确性、及时性方面都存在较大误差，最终导致酿酒产出品质量的不稳定。

其次是人力成本的要求。传统酿酒对人力要求高，体力负担繁重，年轻人不愿意选择传统酿酒操作工这个职业，未来在用工上会越来越困难。

最后是受市场消费转型升级要求。优质酒产能跟不上市场需求，不缺酒但缺好酒，酿酒机械化自动化有助于快速提升优质酒产能，满足白酒市场发展的需求。

“与其被动接受，不如主动拥抱改变，力争在转型升级中积累自身优势，占据有利的竞争地位”，张煜亮说。

巴蜀液酒业总经理蒲遥也表达了相似的观点。在他看来，四川原酒有着优质的生态天然水源，独特的区域资源环境，强大的技术专家团队，悠久的酿酒文化历史、占据全国的基酒产能等诸多优势，但在当前，四川原酒企业也面临着产业结构优化、品质提升、品牌打造方面的升级难题。在此背景下，尝试智能化酿造，提升品质和产能，降本增效，是原酒企业探索的方向之一。

是“馅饼”，还是“陷阱”？

智能化方向上的转型，给国之荣耀带来了明显的变化。

“目前公司酿酒操作员工年龄结构和学历结构与传统酿酒企业相比都有了质的飞跃，机械设备对人力替代率大幅提升，同时工艺关键点的执行率也有了保证，从而确保了产量、质量的稳定提升，能够更好地满足客户对大众稳定可靠优质酒的需求。”张煜亮介绍。

与此同时，自动化设备的高投入，也给国之荣耀带来了巨大的资金和人员结构调整的压力。“一方面原酒企业融资比较难；另一方面原有员工体系结构难以支撑自动化生产需求，人才难得，这都对企业的经营运作、技术体系构建提出了更高的要求。”

张煜亮表示，综合来看，优质酒产量和优质酒率的提升，有效对冲了固定资产投入带来的折旧成本增加，让国之荣耀总体上实现了降本提质增效。

自动化生产车间在巴蜀液酒业所占比例较低。据蒲遥所说，进行装备技术升级改造后，自动化车间可以节省四分之三的劳动力成本，也避免了因人工生产中高损耗、出酒品质不稳定等影响。

“自动化搞不搞、怎么搞，还得结合企业自身情况。”蒲遥说，当前经济形势下，原酒销售承压。如果盲目扩大重资产投入，一旦产销不畅，资金实力较弱的企业极有可能因此落入“陷阱”。

在张煜亮看来，目前适合中小企业的自动化设备体系不成熟、关键设备研究滞后、缺乏相应的标准、设备的投入产出比不清晰仍困扰着酿酒自动化的发展。对企业来说，结合自身特点，在技术领先性和成本最优化之间寻找到平衡点尤为关键。

有业内观点认为，白酒自动化的当前现状是，自动化水平与企业实力呈正相关。对中小酒企来说，比自动化技术本身更复杂的，是如何在技术、产能、资金、人才等各个因素中找到最佳搭配，让企业在短期、中期和长期发展中都能找到最优解。

酒企应该一方面坚守人工酿造工艺的精髓，同时也要积极进行设备技术升级。“机械化代替人力、提升出酒率等都只是升级的基础要求，以酒质提升为核心，降本增效，才是未来智慧酿造的方向。”