文|蓝洞商业 贾紫璇

编辑|焦丽莎

「美酒加咖啡，一杯接一杯。」

这是邓丽君年代的人性洞察，午后的咖啡和午夜的酒，同样让人上头。

来到当下，「日咖夜酒」不仅成了年轻人的新晋生活方式，更是咖啡店和酒吧兴奋捕捉的商机。如果说之前还是一种商业增量补充，到了后疫情时代，「日咖」和「夜酒」则分别成了酒吧老板和咖啡店主的一场自我救赎。

「蓝洞商业」发现，「SECRE时萃咖啡」首家「日咖夜酒」旗舰店7月16日在广州恩宁路永庆坊开业；去年9月，咖啡连锁品牌Seesaw首家「日咖夜酒」为主题的概念店在上海开业，后来也在北京中骏世界店短期出现；南京的连锁咖啡馆中，J CAFE、鱼缸咖啡等多个品牌也推出鸡尾酒吧台；上海、成都、北京等地的星巴克，开出了同样兼顾售卖咖啡与酒的店面。

「日咖夜酒是疫情下让租金性价比更高的方式，充分利用白天和晚上时间赚取更多营业额。」北京一位社区里的店主告诉「蓝洞商业」，这家原本只在白天卖面包和咖啡的小店，如今在入夜后也增加了酒类饮品。

商业考量之外，「日咖夜酒」也是许多店主追求创新融合的新方式。「这两种品类很大程度上都具有花果香，本质上都是对味蕾里香味的追求，这样的模式应该是一种未来的趋势。」上海的Sylva Lab酒吧老板告诉「蓝洞商业」。

而对于消费者来说，「日咖夜酒」成了当下年轻人的生活主旋律。咖啡，是成年人白天的酒；酒，让成年人的夜晚变温柔。咖啡和酒，出现在同一空间，对于年轻人来说毫无违和感。官方媒体也发出评论：「日咖夜酒」是年轻人的「白+黑」。

来自成都的90后安安告诉「蓝洞商业」，「日咖夜酒」模式在成都存在很多年了，受欢迎度也很高，「我甚至希望咖啡店白天也可以买到酒，达到咖啡与酒自由切换」。

白天鲜衣怒马中需要一杯咖啡续命，夜晚卸下铠甲后值得一杯酒精抚慰。人性的背后，藏得是商机。

鬼虎子的《夜间经济学》一书中曾写到：「经济学上的新轴心时代已经到来，创新成了轴心中的轴心，不仅仅是技术上的创新，也包括观念上的创新。」

将日咖与夜酒融合在同一间店，是这个「早C晚A」时代的创新，也是当下不同城市的一种文化趋同。

开一条「求生通道」

「日咖夜酒」这个并不新鲜的名词，却在后疫情时代成了大多数咖啡店主和酒吧老板的「求生通道」。

北京市顺义区的一家「手作面包&咖啡」店，一年前就加入了「夜间经济」。

这是一家隐藏在居民楼里的店铺，虽临街，但仍需穿过小区才能在一片翠竹中找到隐蔽的木质招牌。由于规模较小，且有自己的固定客群，老板甚至都没有上线大众点评，靠的就是生活在小区附近的熟客，累积了自己的「私域流量」。来过店铺的人都会加老板微信，不定期收到产品上新动态，找老板订购商品。

「小而美」是老板对这家小店的追求与定位。

通过店铺名称大概也能知道，这家店原本只经营手作面包和精品咖啡，每周二周三店休，老板另有生意兼顾。但2022年上半年因为疫情经历了几次不定期闭店，看着几乎空白的营业额，老板想为这间小店寻一个新的增量。

小区附近就是有名的中粮祥云小镇商业街，客流量并不少；且由于靠近机场，居民里多是空姐、飞行员这些年轻人。注意到临街零星散落的一些酒吧，老板也动了做酒的想法，「平时（店铺）下午五点就关门了，到午夜有7、8个小时等于白交租金。」他告诉「蓝洞商业」，晚上看着周围酒吧的灯光和自己闭店后的冷清，也想再为自己的小店努力一把。

更关键的是，老板对调酒颇有研究。小石喝过老板亲自调的鸡尾酒之后，即刻安利给「蓝洞商业」记者：「老板调的酒特别好喝，白天还卖咖啡，你一定要来试试。」他不知道，其实卖酒才是老板的第二职业。

如今的「手作面包&咖啡」已经改名为「Bread Shop & Bistro」，到店消费的依旧是老顾客，「大家对我调酒的手艺评价还不错，以后可以持续下去。」

然而，并非所有的店主都可以实现这样的「华丽转身」。

天堂酒吧的消失，让位于北京三里屯附近的酒吧老板们人人自危。有些人入行没多久就幸运地开了自己的酒吧，但对于一些老板来说，能盘下一家店已经是倾其所有，Linda就是其中之一。

四年前，Linda盘下现在的酒吧，在此之前她是这里的调酒师。2022年7月1日，这家酒吧刚过了11岁生日，对于三里屯这种竞争激烈的地段，11年实属不易。据Linda观察，曾经仅在永利国际购物中心里的小酒吧就超200家，如今已经倒闭了将近80%。

2022年春夏之际，三里屯又经历了一段时间的「艰难期」，Linda选择在户外卖酒。在望京公园、亮马河边，打开汽车后备箱和音响，挂上小彩灯，拿出泡在冰桶里提前装瓶的鸡尾酒，在朋友圈呼喊一声，附近的老朋友或者路过的新朋友会坐下来和Linda喝上几杯。

最夸张的时候，Linda从晚上七点喝到次日清晨，她和顾客手拿酒瓶躺在草坪上，还会跟晨起遛弯儿的大爷打个招呼。

即便如此，Linda也从未想过在白天售卖咖啡，因为对她来说这种转变有一定现实困难。

她的店铺是用大字报糊墙，老物件当装饰的风格，吸引了许多对中国文化感兴趣的外国人，却并不适合咖啡店该有的氛围。此外，疫情期间仅能勉强发出基本工资的她，承受不起再请一位咖啡师的开销。

更大的难题在于，对于她这样一个只懂做酒的老板来说，兼顾酒和咖啡还是有一定门槛的。

天生的「日咖夜酒」

不同于求生转型之下的「日咖夜酒」，有这样一群人从一开始就很笃定。

Sylva Lab酒吧老板伊森在美国辍学后创业失败，回国二次创业。虽然「是个三无伪海归」，但98年出生的他有着年轻人的冲劲，回国后先做了一段时间的调酒师，然后在2019年开了现在这家店。

之所以一开始就玩起了「日咖夜酒」模式，原因是伊森的老婆是咖啡师出身，她曾在网红连锁咖啡店阿拉比卡工作过，对烹煮精品咖啡颇有经验。

伊森说，「起初我们也觉得二者无法兼得，但在产品讨论过程中发现咖啡和酒的风味轮是相通的，不论是花果烟熏木质调，还是不同味道的搭配组合，都有很多发展的可能性，于是决定开一家日咖夜酒的店。」

理想很丰满，伊森很快就在装修设计上遇到了不小的困难。起初的设计「要么偏咖啡馆，要么偏酒吧」。要想同时兼顾咖啡店和酒吧，吧台设计和氛围灯尤为重要。「在设计元素和灯光布置上，我们为了二者融合做了不少铺垫。」

伊森的酒吧分为两层，白天靠几个主灯来制造相对明亮的感觉，晚上则关掉主灯，打开夕阳氛围灯、落地灯，营造更适合微醺的场景。一层吧台有两个主灯，原本二层只考虑到喝咖啡的场景，没设吧台。如今为了将空间有效利用，新搭建了吧台和卡座，兼具「日咖夜酒」的舒适性。

「在我看来，灯光、音乐、氛围三个因素，对咖啡馆也好，酒吧也好，都有非常大的影响。」伊森告诉「蓝洞商业」。

他对酒也有自己的执着，他更希望通过询问客人口味喜好来「创造一杯酒」，而不是只卖几款经典鸡尾酒。虽然不会出错，但伊森不希望递到客人手中那杯酒平平无奇。「我自己的酒单几乎没怎么用过，只在客人点单瓶的时候用来看看价格。」

伊森也会在白天和晚上，把咖啡风味与不同酒精结合在一起调配创新。对他来说，这像是将两种不同武功融会贯通，那一杯既有咖啡又有酒的饮品里，融入了他的思考和「功力」。

这大概也是大多数精品「日咖夜酒」店所秉持的执念。

酒，本就是一门既暴利又不饱和的生意。这从Helen's（海伦斯）的经营状况不难看出。根据财报，2018—2020 年，Helen's分别实现收入1.15亿元、5.65亿元、8.18亿元，净利润分别为0.11亿元、0.79亿元、0.76亿元。这三年的毛利率从未低于70%，且仍在不断攀升。

但另一组数据则是，据弗若斯沙利文数据，2020年中国酒馆行业中排名第一的Helen's约占1.1%的市场份额。

这就意味着，这是一个远未被完全开垦的市场。不仅有许多新玩家入局的空间，已经竞争惨烈的连锁咖啡品牌也都想来分一杯羹。

星巴克臻选北京坊旗舰店是北京最大一家星巴克「日咖夜酒」连锁店，与伊森的店相似，这里会为夜晚的酒吧配备星巴克内部培训的调酒师。

但不同的是，为了突显专业化，星巴克将咖啡与酒吧做了分区。一层、二层是白天商务的「第三空间」，三层才是夜幕降临后的微醺生活。一个宽敞的大吧台在黄色吧台灯衬托下让人格外放松，回头可以看到从尖尖的房顶到脚下都是玻璃落地窗，一杯威士忌入喉后，窗外霓虹灯下的北京也变得温柔。

这样的店最早开在上海外滩，取名为「BAR MIXATO」，「MIXATO」即意大利语中的「融合」，意味着酒饮与咖啡的融合。后来不断拓展到北京、成都等地。

由于星巴克的品牌属性，区别于私营小店，调酒师只能按常规动作调配几款基础鸡尾酒，以保证产品风味统一性，但能做到现场调配的新鲜度已经赢过了另一家「日咖夜酒」的咖啡连锁店Seesaw。

2021年9月3日，Seesaw首家Good Idea Hub落户上海市静安区，「半醒系列」和「半梦系列」是Seesaw两种主打鸡尾酒系列。Seesaw部分酒款采用了预调的方式来保证口味，但也失去了现场调制的新鲜感，让买醉更像是便利店购物。

即便如此，这一模式也在被验证后复制到北京。「未来我们会升级更多产品，重新在更多门店上架。」Seesaw北京中骏世界店员告诉「蓝洞商业」。

「还有谁每天能不喝点咖啡或小酒啊？」

不用怀疑，「日咖夜酒」早已是年轻人的新生活方式之一。

精品咖啡概念在一线城市绽放后，逐渐蔓延到二线城市。而追求精品咖啡的年轻群体，同样也是酒类消耗大户。

德勤《中国现磨咖啡行业白皮书》表明，咖啡已经成为一二线城市消费者的日常刚需。尤其是一线城市，一年人均消费咖啡326杯，已经和美国韩国等世界成熟咖啡市场相当。20-40岁的都市白领是咖啡的消费主力，酒也一样。根据艾媒咨询的研究，80、90、00后正在逐步成为中国酒类消费主体。

咖啡和酒，就这样悄悄的融入了年轻人的生活。2021年年底，小红书上关于「日咖夜酒」的笔记只有3200篇，但如今已经达到7100篇。

伊森的店就有一位重度顾客，叫刘琳，来自苏州。有段时间，刘琳在上海静安医院看病，偶然间发现了伊森的小店，之后便一发不可收拾。

几个月时间里，刘琳每个周末都会从苏州来到上海的伊森小店，从上午的一杯咖啡开始，到夜晚切换成酒，一直喝到凌晨。伊森和老婆很乐于跟顾客有更多交流，很快就和刘琳成了「日咖夜酒」下的知己。「她通常是早上10点左右开始，一直喝到凌晨两点，咖啡和酒她都喜欢。」

后来，刘琳回了山东老家，很少去伊森的店。但只要去上海，琳琳还是会找伊森夫妇重温一场「日咖夜酒」的畅聊。

更具人情味的小店，往往也更能留住客人。北京顺义那家社区小店也同样沉淀了一批忠实顾客。

阿飞就是其中之一。他的职业是飞行员，经常日夜颠倒，作息不规律。疫情期间国际航班几乎砍掉，阿飞的生活节奏也逐渐慢下来，有时候连续一个月不用工作，他就会整天泡在「Bread Shop & Bistro」里。

「早上洗漱后到店里，就能满足一天吃喝需求了，面包咖啡+美酒，这一天就过去了。」

阿飞喜欢跟人聊飞行到不同国家的趣事，老板也很热情地回应，一来二去，阿飞竟成了老板的进口酒供应商之一。只要阿飞或者同事飞国际航班，就会帮老板带一些性价比高的红酒回来。有些酒会卖给熟识的顾客，有些直接在阿飞和老板侃大山时「内部消化」。

阿飞告诉「蓝洞商业」，像这样开在年轻人扎堆的小区里的「日咖夜酒」店「不火才怪」，因为这就是年轻人当下的生活方式，「还有谁每天能不喝点咖啡或小酒啊？」

在阿飞的介绍下，这家小店的「忠实粉丝」越来越多，有时在店休日也会有顾客上门。「我俩甚至考虑要不要再合开一家分店，反正他现在飞的航班也没剩几个了。」老板这样调侃。

咖啡和酒的化学反应下，「日咖夜酒」正在完成与年轻人的一场双向奔赴。

应受访者要求：阿飞、刘琳为化名。