文|35斗

水果玉米、水果萝卜、水果黄瓜、水果冬瓜……近年来，市面上的蔬菜纷纷投向了水果市场的怀抱。不难发现，在消费者所购买的蔬菜品类中，凡是之前加了“水果”做定语修饰的蔬菜品种，其价格也是“扶摇直上”，令人直呼被“刺”。

蔬菜为何纷纷水果化？水果化蔬菜是否已经乘风而起？在对美食亘古不变的追求下，其是否会成为食物界的新风口？

水果化蔬菜为何频现市场？

北京北农三益黄瓜生态育种科技中心法人蔡洙湖表示，水果一般是指新鲜、多汁、可食用的果实，三餐之外的补助性食物，也少有蔬菜化水果；蔬菜多指粮食之外可食用的草本植物，是三餐必备食物。把蔬菜与水果联系起来，并称之为水果型的提法，最早可追溯到上世纪八十年代后期。彼时，北京农业大学园艺系黄瓜育种课题组朱其杰教授首先提出这一概念，源于对新育出的外观无刺、油亮光滑、甜脆爽口，更适合于鲜食的黄瓜品种，为转变当时人们对黄瓜“顶花带刺”普遍认知和炒食为主的传统习惯，提出“好吃、好看、好洗”、更适合鲜食为主要特征的水果型黄瓜概念。

水果化蔬菜多指用于鲜食果实为主的蔬菜，如黄瓜、番茄、辣椒等。由于新、优、特适合鲜食品种的不断涌现，水果化也在多种作物中开始出现，如水果甘蓝等。

近年来，蔬菜大军吹响了向水果界进军的号角，消费市场中，水果化蔬菜也在市场不断地变化中拥有了属于自身的一亩三分地。从默默无闻到司空见惯，一路走来，水果化蔬菜身上究竟有何魅力？

从种植端来看，水果化蔬菜的售价相较于普通蔬菜定价更高，本身具有很高的商业价值，商业价值的提升使得种植者也有了更高的积极性和参与度。此外，让蔬菜水果化也是企业和种植户发展农业经济、增加农民收入的重要举措。

从消费端来看，与同类蔬菜相比含糖量高、口感爽脆、鲜嫩味美、适合生吃的特性也符合现代消费者对口味的追求，水果化蔬菜中部分营养含量的提高也迎合了当下“食品功能化”的风潮，更抓住了在日益浓厚的保健意识的社会氛围下大众的心理需求。以“甜萝卜2号”水果型萝卜品种为例，其维生素C的含量比苹果、橘子还高，有着“维他命萝卜”之称，已成为深受消费者喜爱的保健类蔬菜。

此外，消费的升级也带动了水果化蔬菜的需求，北京市农林科学院蔬菜研究所研究员温常龙表示，水果化蔬菜往往与高品质、高消费挂钩。伴随着国人消费方式的转变，作为蔬菜衍生物的水果化蔬菜历经“改头换面”，在全新的包装或是营销方式的影响下已在消费者心中树立了“高端”、“高质量”、“健康”等形象。基于此，广大消费者也心甘情愿为其掏出钱包，水果化蔬菜也因此而迅速成为市场上较为畅销的产品。

蔡洙湖与温常龙的看法类似。他指出，水果化蔬菜的频现，主要是消费市场进化的一种体现，其中，新品种选育是关键。从过去有菜吃，到要吃好菜，人们并不满足与一成不变的品种，追求更优质、更健康、更奇特、更丰富等高端、差异化消费成为了潮流。其中，为满足消费需求的新品种的不断推出及引导消费是根本原因。水果化蔬菜目前尚处于新奇特范畴，发展前景好，市场运作空间大，因此对销售端、种植端的影响也大。

图：“纤指1号”水果胡萝卜，图片来源：北京市农林科学院蔬菜研究所副研究员韩向阳供图

或许水果化蔬菜的推广和普及也有一点点怀旧情怀的影响。以玉米为例，由于其产量较为稳定，因此被广泛种植和食用，在城镇化的进程中，作为粗粮的玉米渐渐从人们的餐桌上“褪色”。而今，水果玉米的出现既唤回了儿时的记忆，更加精细的口感也被人们所追捧，它的出现似乎正当时，而今，我国已有企业与科研院所在水果化蔬菜领域中进行尝试。

图：我国部分在水果化蔬菜领域中进行尝试的企业与科研院所，数据来源：据公开资料收集

图：“金童”、“玉女”黄瓜，图片来源：蔡洙湖供图

据中研网分析，我国果蔬行业市场规模仍将持续保持增长，到2025年预计将达到27460.1亿元左右，而这之中，也必将有着水果化蔬菜的三分天下。

供与需，水果化蔬菜如何突出重围？

尽管水果化蔬菜的发展已然欣欣向荣，但其仍有众多难题等待破解，如果任由其发展，必将成为危害水果化蔬菜发展的“定时炸弹”。

从供应端来讲，水果化蔬菜采收期较为集中、保存不易等是供给端需要面临的第一道关卡。品相和鲜度是水果化蔬菜在采摘、运输、售卖期间各个主体都看重的一大特质，能够直接对商品售卖价格产生影响，然而，水果类蔬菜的口感脆嫩的口感一部分就是来自于其较普通蔬菜更薄、更易受损的外皮，因此，这也使得种植户在种植、采收、贮藏等过程中必须对其倍加“呵护并耗费更多的时间和精力。

以水果玉米为例，在灌浆期进行采收是最佳的收货时间，满口的玉米籽粒在口中咀嚼所产生的液态淀粉和糖浆给人的味觉产生了强烈的冲击。也正因如此，水果玉米采收期非常之短，一旦晚收，其品相和口感都会大打折扣，其自身的经济价值也会迎来断崖式的跌落。

技术的普及也是一大难点。要想获得高产量和丰产，水果化蔬菜种植时必须对栽培环境和管理进行严格的把控。因此，这也对种植者提出了一定技术水平的需求，如若没有适宜的技术和管理方式引领种植者，水果化蔬菜的种植仍摆脱不了传统果蔬种植看天吃饭的窘境，对其“高端”的定位较为不符，其发展也是盲目的发展，更会在种植端产生不同程度的风险。

供应链环节中，初级农产品的销售渠道、如何缩短种植者与消费者之间的距离，也是一个永恒的研究课题，这对于大幅度提升种植者收入意义重大。除此之外，水果化蔬菜短暂的时间窗口也值得人们关注。货架期是商品保值和增值的一大重要因素，水果化蔬菜采后商品化处理和储藏运输中的保鲜技术水平对商品的最终售卖有着巨大影响，数据显示，因上述原因，采后的损耗率高达20%至30%，每年造成的经济损失达2000亿元。而水果化蔬菜由于上文提到的其外皮造成的难以保存，其采后损耗率或许会更高。

蔡洙湖也有着同样的忧虑，他指出，水果型蔬菜的供应目前仍以蔬菜供应链为主，市场尚未形成相应的定位及销售体系。培育这种宜菜宜果且品质要求高的新型蔬菜相应的专有供应链，非常有必要。

高昂的价格是消费端所面临的最现实的原因。以水果黄瓜为例，8月10日，35斗在盒马鲜生APP上搜索到的价格为9.9元/400克（折合约12.4元/500g），而同一时段、同一平台上普通的带刺本地黄瓜售价为6.5元/500g，销售终端一斤水果黄瓜较普通黄瓜高了将近一倍的价格对普通消费者来说的确略显昂贵。

针对上述问题，温常龙给出了他的看法的意见。他指出，首先需要明确的是水果化蔬菜所面向的消费群体，随后再根据消费端的需求制定合适的包装策略，以此倒逼生产端品种和技术的更新换代。

“质量的稳定性、产品的标准化、以及品牌的打造都是以后需要久久为功发力的点。”温常龙表示，农产品和工业品最大的区别在于标准化，对农产品来说，想要做到大小、汁水含量、口味一模一样的产品几乎“难于上青天”。

供应链也是发展水果化蔬菜的一个重点。温常龙表示，商品在产业链上任何一个环节做到极致以后，就会拥有重新建造链条的条件和底气。水果化蔬菜的供应两端一端连着生产基地，另一端连接着餐桌，而这一联系的最大问题来自于冗杂、繁琐的中间环节。然而，水果化蔬菜自带的“高端”标签在一定程度上能打破中间环节的桎梏，高端产品的售卖由产地直供终端消费场所，才能为种植户牟取最大的利润空间，消费端也愿意为其买单，才会形成供应链的闭环。

除此之外，在温常龙看来，水果化蔬菜推广和普及的核心难点在于市场的体量和规模太小。温常龙表示，市场的不成熟会引发诸多问题，一旦有大量的资金和企业关注这一赛道，为其投入资金和开拓市场，并联合现有的全国生产基地筛选品种，使得种植户有利可图，终端有消费带动，那各个群体都会愿意为这一事业贡献自己的一份力量。“要是真的有人愿意不计成本地开拓水果化蔬菜的市场，规模一定是呈指数级上升的，十亿、百亿、千亿级的市场也只是时间问题。”

水果化蔬菜是否会成为日后“餐桌上的新常态”？

在消费者日益多变、越来越寻求差异化的口味需求中，水果化蔬菜是会如同未水果化之前一般在餐桌“长青”，或是沦为当前的“快消品”，这一问题或许值得探讨。

蔡洙湖认为，水果化蔬菜做为百姓饮食生活的补充，必将成为一种新常态。当今常见的西兰花、生菜、荷兰豆等蔬菜，在上世纪八九十年代还只是在北京等现代化大都市偶有售卖，其特供涉外宾馆、西餐厅的特采就是最好的例证。而如今，当年需要“寻寻觅觅寻不得”的它们如今也已经在菜市场上、在商超中随处可见。“我相信，水果化蔬菜也会像西兰花和荷兰豆一般，从稀有变得平常。”

同时，水果化蔬菜也拥有着广阔的前景。中华饮食历来以精美和丰富多样而著称，水果化蔬菜将随着与之配套的全产业链、供应链的建设更加丰富百姓的菜篮子、果盘子。随着品质优良的水果化蔬菜新品种不断推陈出新，其也将更加优化、美化百姓的饮食生活。由北京北农三益黄瓜生态育种科技中心原创、即将面世的水果化零食型黄瓜——“樱桃黄瓜”，也期待在这大好形势下创造出更好的成绩。

“我们现在也在做一些能推动水果化蔬菜普及的事。”温常龙说。

通过试点种植的方式，种植户中会涌现出水果化蔬菜的带头人和领军者，在他们的影响下，水果化蔬菜的辐射范围也将从一部分人群逐渐扩散到普通消费者，以此带动水果化蔬菜的普及。

温常龙相信，随着水果化蔬菜市场规模的扩大，消费者的接受度会有所提高，种植户积极性也会相应得到提升。在此基础上，水果化蔬菜的的价格势必会从2、30元一斤下降到2、3元一斤，形成互利的局面，这也许就是水果化蔬菜发展的最终形态。

图：“京研2号”水果黄瓜，图片来源：北京市农林科学院蔬菜研究所副研究员毛爱军供图

35斗也与他们持有同样的观点，随着经济社会的发展，人们“舌尖上的需求”也随之发生了改变，水果化蔬菜的面世正好顺应了这种改变，在常见品类当中追求更高的口感和品质，也是一种更有潜力的发展方式。未来，在市场不断有参与者进入、资本不断被吸引的情况下，水果化蔬菜说不定也会与千年前我们就开始食用的番茄、黄瓜一般，稀松平常。