文|无冕财经 郭俊宇

编辑|易鸣

海底捞(06862.HK)新CEO杨利娟上任近半年，交出了首份成绩单。

8月14日晚间，海底捞上半年的盈利预警，结果不尽如人意。上半年，海底捞收入不低于167亿元，同比下滑不超17%;预计上半年净亏损2.25亿元至2.97亿元。

杨利娟上任之初，曾被视为海底捞的希望。3月1日，杨利娟临危受命，接替张勇，成为海底捞新的掌舵者。彼时的海底捞已元气大伤，她的首要任务，便是带领海底捞扭亏为盈。

她挽救海底捞的主要举措，是推行去年11月宣布的“啄木鸟计划”。但如今半年多过去，该计划尚未让海底捞走出亏损泥潭。

亏损之下，关闭了300多家门店的海底捞依然还有不少“顽疾”需要医治。要想彻底解决张勇留下的“烂摊子”，杨利娟或许还需要更多时间。

关店357家，搭进3年利润

对于上半年的亏损，海底捞依然将其归因于关闭亏损门店导致的一次性损失、减值损失以及疫情的冲击。

亏损的核心原因还是在于关店。盈利预警提到，上半年，海底捞处置长期资产的一次性损失、减值损失合计约为人民币2.55亿元至3.27亿元。

算上2021年亏掉的近41亿元，海底捞过去一年半的亏损至少为43.86亿元，这下算是把2018年-2020年这三年的利润(43亿元)全都搭进去了。

海底捞的股价也几乎跌至2018年刚上市时的水平，折腾三年，大起大落，如今一切好像都从头开始了。

关店计划运行大半年了，海底捞已经关停了多少门店?

据海底捞2021年财报，2021年全年关闭了276家门店，至年底全国门店数量为1329家。

今年上半年的官方数据尚未公布，但可以从第三方数据了解大概情况。据极海品牌监测的最新数据显示，海底捞目前在全国有1248家门店，按此计算，半年时间，海底捞门店数量减少81家。

因此，根据第三方数据大致可以估算出，海底捞宣布啄木鸟计划后，大概已经关了357多家门店。

海底捞在2020年下半年和2021年上半年，逆势扩张期间总共新开出662家门店，如今已经关停了一半以上。剩余的门店中，如果有亏损或者经营不善的，该关还得关。

虽然海底捞在去年11月曾表示，若门店平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新店。

但它似乎并没有完全放弃开新店。极海品牌监测数据显示，今年1-7月，海底捞新开店19家。

这并不意味着，海底捞的翻台率已经有了明显改善。虽然“啄木鸟计划”对海底捞剩余门店的翻台率确实起到一定的提振作用，但效果似乎并不好。

根据中信证券的研报显示，今年1-7月份，海底捞所有门店的单店平均翻台率分别恢复至去年同期的106%、100%、80%、80%、100%、120%、115%。

其中，1-5月份海底捞的翻台率比去年同期并没有多大改善。在6月份之后才出现了比较明显的提升，这主要跟6月份开始上海等地的疫情出现好转有关。

然而，在各地疫情反复的情况下，海底捞能否保持住6、7月份翻台率回升的速度，依然存在很大的不确定性。短期内，海底捞或许仍会继续小规模关店。

张勇的“烂摊子”不好收

杨利娟实施的“啄木鸟计划”，重心在于对门店进行优化，也是为了解决两年前张勇激进扩张留下问题。

然而，门店问题只是张勇留下的其中一个“烂摊子”。2020年逆势扩张的错误决策还给海底捞带来了不少问题，其中比较突出的就是高企的员工成本和负债。这两个问题或许也在上半年也侵蚀了海底捞不少利润。

在2020年下半年和2021年上半年逆势扩张的时候，海底捞的员工数量也在飙升。根据过去几年的财报显示，截至2020年上半年，海底捞有92179名员工，而到了2021年下半年，这一数字已经飙升至140505，2021年下半年又增长至146584。

这导致海底捞的员工成本在2021年出现大幅度增长，从2020年的96.77亿元飙升至148.75亿元。

大规模关店之后，海底捞承诺过“不裁员”，这意味着海底捞的员工成本很难降下来。即便有部分员工可能会因为薪资下降等问题自动离职，但海底捞的员工基数太大了。

此次公布的盈利预警中，海底捞也提到部分餐厅阶段性停止营业或暂停堂食服务，但仍有固定开支及员工成本产生。

“关店不裁员”的做法虽然对于员工而言很厚道，但对于尚在亏损的海底捞来说却是一个沉重的负担。

在海底捞快速扩张时期，高企的人力成本不会阻碍企业的发展，因为高人力成本往往能够带动更高的人均创收。

然而，在疫情时期，餐饮行业低迷的情况下，高企的人力成本无法带来更高的人均创收，就会成为企业的负担。等到2022年半年报公布之后，海底捞的员工成本值得重点关注。

除此之外，海底捞在疯狂扩张门店时还留下了一个隐患——高额债务。

2020年的逆势扩张让海底捞的资产负债率从48.45%飙升至71.71%，资本负债比更是高达97%，这个负债水平在餐饮行业里已经算很高了。一般而言，餐饮企业的资产负债率大多都在40%~60%区间内。

截至2021年，海底捞有98亿的流动负债，其中一年内到期的短期债务就达到了36.31亿元，在2020年以前该指标仅为个位数。这些短期债务会进一步加大海底捞的资金压力。

海底捞因这些负债支付的财务费用，从2020年的4.46亿元增加至2021年的6.45亿元，这已经严重侵蚀了公司的盈利空间。

高企的债务不仅仅会侵蚀企业利润，还是一个不定时的“炸弹”，一旦企业的资金链断裂，将会给企业带来致命打击。

好在海底捞目前还有不少融资手段可以解决资金问题，例如海外发债、银行借款、股权融资等。但要回归健康的负债水平，终究还是要靠海底捞自身的“回血”能力。

海底捞如何“自救”?

自从无法通过门店扩张来实现高速增长之后，海底捞便积极“开源节流”。

过去一年里，海底捞尝试过不少“副业”，试图找到第二增长曲线。

例如今年3月，海底捞在堂食之外又开启了烧烤食材外送业务，同月宣布推出盲盒和数字藏品等周边产品;今年6月，海底捞更是宣布成立社区营运事业部，卖奶茶钵钵鸡，发力预制菜。

此外，海底捞还尝试了经营火锅外的其他餐饮种类，例如汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等。

可惜，这些“副业”取得的反响都不大，其重心或许还是要回归到主业上来。

虽然海底捞目前已经走下神坛，但还有1200多家门店的它，依然是火锅行业里的“庞然大物”，保留着一定的客户基础和供应链优势。

火锅市场也还有很大的增长空间。据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。

海底捞要重回以往的快速增长轨道，或许要敢于打破一些旧枷锁。在海底捞还站在“神坛”上时，“服务至上”似乎是火锅界绝对正确的理念。

然而，随着火锅赛道“参赛者”越来越多，赛道不断细分，消费者的选择也越来越广，“服务”已经不是消费者吃火锅时首要考虑的因素了。

今年3月份，艾媒咨询对1844名消费者进行了抽样调查，结果显示，如今的消费者在选择火锅店时首要考虑的是“口味”和“卫生状况”，而海底捞非常重视的“服务”已经被消费者排在了最后面。

海底捞过去靠着极致的服务攒下的口碑似乎也在下滑。

8月15日，在海底捞发布盈利预警后，“人们为啥不爱吃海底捞了”的话题上了微博热搜，该话题有4.4亿次的阅读，2.3万的讨论。

对于这个问题，很多网友的回答是贵，觉得不值。准确来说，是海底捞的产品没有达到消费者的预期，没有让消费者觉得“贵有所值”。这个热搜也在一定程度上，反映出海底捞在消费者中的口碑已经大不如前了。

在此前的大肆扩张之下，海底捞的管理能力确实已经有些跟不上了，包间监控争议、毛肚缩水事件、牛肉粒变素等负面事件层出不穷。

逐渐被消费者抛弃的海底捞，该拿什么重新赢得消费者呢?在将服务做到极致，甚至已经过度之后，海底捞或许应该把重心放在产品上了。

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