文|FDL数食主张 甜甜绻

新冠疫情、极端天气、经济低迷、冲突频发……地球正陷入前所未有的粮食安全问题。世界银行表示，创纪录的高粮价引发了一场全球危机，将使数百万人陷入极端贫困，加剧饥饿和营养不良，同时威胁到来之不易的发展成果。

来自各方面的压力正在持续增加，这对未来的粮食供应、生计和人类营养埋下了重重隐患。随着人类的生存空间不断受到挤压，我们需要重新审视人与自然的关系。如何在养活人类和维持生物多样性之间寻求平衡成为食品行业亟须解决的议题。

为此，如何丰富食物的多样性并建立健康的粮食系统显得至关重要。目前，人类所需的大多数食物均产自有限的土地，相比之下，覆盖了地球近3/4面积的海洋仅仅只供给了2%的食物。2020年英国杂志《Nature》曾发表一份可持续粮食生产报告，其中预测2050年全球海洋食物年产量或增加至2100万吨，最高可达4400万吨，这将占据21世纪中期世界98亿人口所需肉类总增幅的12%-25%。

吃海时代即将到来，未来海洋食品将取代部分陆地食品，并更频繁地出现在人类的餐桌上。

目前，海洋食品主要囊括冷冻海鲜、海鲜干制品、休闲食品、保健食品、海鲜调味料等，其既是食品行业的重要细分赛道，也影响着海洋产业从养殖捕捞到生产销售等各个环节。这一“蓝色市场”不仅拥有巨大的成长空间，还存在着无数的市场机会。

接下来，让我们一起跟随FDL数食主张探索食品行业的“海底两万里”。

01 千年海味面临转型，如何开拓食品蓝海？

曾经，由于地域与交通的限制，对于许多内陆居民来说，海鲜被认为是“珍馐美馔”的代名词。对于古代的王公贵族，海鲜的食用品种也是数见不鲜，以海参、浴池、鲍鱼、鱼子、鱼肚、鱼唇、干贝等为代表的海八珍，是当时贵族们招待贵客的重要菜肴。

所谓“靠山吃山珍，靠海吃海味”，通常情况下只有沿海地带的居民才能一饱口福。事实上，早在七千年以前，我国沿海地区居民就已经开始了顿顿海鲜的生活。《临海水土异物志》曾记载：“土肉如小儿臀大，长五寸中有腹，无口目，有三十足，炙食”。据相关文字记载，海鲜还有另一个别称叫做“海错”，有意思的是这个“错”字并非错误的意思，而是代表着“错综复杂”，侧面突出了海洋食品的种类多样和丰富多彩。

现如今，随着包装技术与运输行业的发展，种类各异、制作精良的海鲜产品越来越多的走入寻常人家的餐桌，为家常便饭增添色彩。街头巷尾也开满了蒸汽海鲜、海鲜自助、海鲜烧烤等餐饮店，让深海的美味得到更多人的赏识。

海鲜，最重要的就是一个“鲜”字。在古代，由于各方面条件有限，充满智慧的古人研究出诸多保证海鲜新鲜度的加工与储存方法，包括风干、熏烤等去除海鲜多余水分以防止腐坏的方法。

其中，“老饕”的大诗人苏轼爱吃的鱼蚱制作有着悠久的历史，早在《齐民要术》中就提到了有关鱼蚱和鱼酱的制作方法，这类海鲜食品能够长时间得到保存，甚至有着“经十年而不坏者”的夸张说法。

纵观海洋食品发展历程，我们可以看到来自海洋的馈赠不仅自古就有，种类也随着人们的认知而不断丰富，不同海产品的烹饪方法也不尽相同，随着海鲜带来的高蛋白等营养价值逐渐被更多消费者认可，人们展现出对海洋食品的更多期待。

随着时代的发展，海洋食品这一“蓝色市场”的营收也不仅仅局限于餐饮业与水产市场，特别是在美国、日本等海洋资源丰富的国家，诞生了大量预包装形式的海洋产品。同为“吃海大国”，我国在2015年全国海洋水产品总产量就已达到6699万吨，连续蝉联世界之首26年，且人均水产品占有量达48.74 kg，超过世界平均水平。近年来我国的海洋食品产业也取得了明显的进步，近3年海洋生产总值年增长率达10%左右。

然而，高速增长的市场背后，海洋食品行业的发展正在遭遇一些瓶颈。

其一，我国海洋和食品产业仍停留在初级简单加工阶段，我国海洋食品深加工率仅为35%，而发达海洋食品强国这一比例高达70%，大量加工剩下的低价值海洋产品因为无法得到合理利用而造成浪费，且切法龙头企业和强势品牌对行业进行积极引导。

其二，受运输条件和保鲜技术等因素的影响，我国海洋食品的销售范围局限于部分地区，内陆市场开发不够，且消费者认知相对较低。

其三，原本自带“天然、绿色、营养”标签的海洋产品因频发食品安全问题引发消费者信任危机，一定程度上阻碍了行业的健康发展。

由此看来，我国海洋食品行业仍有很长的一段路要走，为此，海洋食品该如何历久弥新呢？

02 海鲜包装关键词：新鲜、方便、可持续

随着海洋主义的盛行，消费者对于新鲜、健康的海鲜食品诉求不断扩大，包装作为守护海鲜食品安全的第一道防线备受关注。据digitaljournal预测，全球海鲜包装市场在2022年创造了约为108.88 亿美元的营收，在2023-2033年期间内，全球海鲜包装市场的年复合增长率约为5%，预计到2033年这一市场将达到约180.95亿美元的估值，这将进一步推动海洋食品行业的繁荣。

与此同时，强调新鲜、便利和可持续性的包装正成为食品饮料行业最关注的因素，多种功能设计的海鲜包装应运而生。

关键词一：新鲜为了保证海鲜产品的新鲜程度，一些被肉类、家禽业等生鲜行业广泛使用的包装正在逐步延伸至海洋食品行业，包括气调包装 (MAP)、活性包装和智能包装。

气调包装能够通过改变包装中空气的气体成分并抑制微生物的生长，延长了海鲜的储存时间，并有助于保持产品维持原有的新鲜度、营养价值、颜色和外观；

活性包装通过延缓脂质氧化、微生物生长和水分流失的降解反应来延长产品保质期；

智能包装通常采用可见度高且带有溯源二维码的包装，既能够帮助生产商和消费者监控海鲜状况，还能尽可能地展示海鲜食品的来源。

塔斯马尼亚三文鱼养殖户Huon Aquaculture推出的具有海鲜气调包装全新里程碑意义的MAP（气调包装）托盘包装现已投入市场，目前用于供应品牌旗下新鲜三文鱼。据悉，新包装可实现从薄膜、纸板到标签的完全回收。其MAP技术通过减少可能导致变质的氧气来保存新鲜食物。

此外，采用新包装的三文鱼无需添加化学品或稳定剂即可延长保质期。

关键词二：可持续据Transparency Market Research报道，海鲜包装商正越来越多地使用环保的可回收包装，包括由纸、纸板和金属等替代材料制成的包装解决方案。

事实上，环保意识是一种日益增长的购物趋势，可持续认证正在成为消费者选购海鲜产品的新标准，消费者不仅关注相关认证，还期待市场出现更多选择的环保包装。2022年11月，位于澳大利亚悉尼的Grounded Packaging宣布推出一种新的可持续包装解决方案。该产品名为 Re: Mono，由 83%的可回收材料组成，旨在替代传统塑料包装在肉类和海鲜行业的应用。

根据Statista相关数据显示，2020年全球生产的塑料中有近40%用于食品和饮料包装，而且大部分包装都是一次性。为了减少对环境的影响，新产品由使用过的牛奶瓶和塑料袋等废弃塑料制成。与之相比，传统塑料包装通常不可回收，因此会造成资源浪费与环境污染。

根据 Grounded Packaging的说法，RE: MONO包装与原生塑料包装相比，可以帮助减少57%的环境影响。此外，该公司宣布了到2022年底将完成从海洋中清除400万公斤塑料的愿景。

图源：petfoodprocessing

关键词三：方便

与此同时，即食食品的大热风向正在促进多功能性包装趋势，比如托盘、吸水垫、袋子和高阻隔薄膜等，能够最大程度地延长保质期、防止泄漏、减少材料成分并美化外观。不仅如此，可重复密封、小容量的单独包装也十分受欢迎。Beaver Street Fisheries推出一款新的海鲜袋，作为其Sea Best Seafood Festival系列的一部分。这家总部位于美国佛罗里达州杰克逊维尔的供应商于2021年首次推出了Sea Best Shrimp &Crab Pot煮袋装产品。

这种全新形式的冷冻产品满足了消费者对自制海鲜大餐的需求。

Shrimp &Crab Pot以虾、雪蟹和贻贝的传统风格海鲜混合为特色，而Sea Best的新产品内含经最佳水产养殖实践认证的虾、野生捕捞、海洋管理委员会认证的加拿大龙虾钳以及蛤蜊和贻贝，这款产品不仅吃起来美味，对于消费者来说制作也十分简单方便。

图源：theshelbyreport

03 科技力量释放海洋潜能

近年来，随着大健康风潮逐渐深入人心，食品的研发不再局限于满足饥饿感和提供必需的营养成分，而是转向预防各项疾病并改善人类身心健康的方向。在此时代背景下，功能性食品成为食品圈炙手可热的香饽饽，以海洋生物为原料的功能性食品也收获了更多的关注。海洋生态系统作为生物活性物质的金矿，储备着丰富的食品成分资源。由于种类极其丰富，海洋生物成分是创新健康食品配方和新型海洋原料（如生物活性肽、鱼油、微藻、大型藻类和鱼蛋白）的宝藏。

对于海洋生物来说，天生具备植物与陆生动物所缺乏的不饱和脂肪酸，且蛋白质与氨基酸含量丰富，因此被视为人体所需优质蛋白质以及不饱和脂肪酸的重要来源。

除此之外，富含碘元素的海带、富含锌的牡蛎、钙含量高达禽畜肉数十倍的海鱼海虾……，海洋生物还能为人体提供丰富的矿物质。80年代以来，随着海洋生物技术的进步，世界范围内已经从海洋生物中分离并得到了近4000种天然来源的生物活性成分，其涉及心血管、骨质疏松、免疫健康等方方面面。

例如从鱼蛋白水解物中提取的生物活性肽，藻类岩藻聚糖、半乳聚糖和海藻酸盐中提取的生物活性肽已被证明具有抗凝血、抗癌和降低胆固醇的作用。此外，鱼油和海洋微生物中富含omega-3脂肪酸，而甲壳类动物和海藻中则含有类胡萝卜素和酚类化合物等强效抗氧化剂。

现如今，在国际市场上许多研究甚至开始利用生物技术发现和合成新型化合物，用于食品加工、储存和强化。此前，DSM（帝斯曼）宣布其基于植物基产品的omega-3解决方案 life's OMEGA已获欧盟委员会（EU）的批准，可用于肉类和鱼类替代品。

life's OMEGA是第一个适用于素食者的商业化、单一来源、藻类衍生的omega-3，可帮助生产商在改善植物性肉类和鱼类替代品的营养状况方面迈出重要一步，从而创造如纯素鲑鱼汉堡或金枪鱼沙拉等新一代应用产品。

据悉，DSM的life's OMEGA提取自发酵的天然非转基因藻类，含有与鱼类相同的EPA和DHA等omega-3脂肪酸，因此生产商可以使用其强化鱼类替代品，同时还不会影响海洋生态系统。

无独有偶，一家专注于EPA和DHA的成分供应商Epax在其NovusLipid产品组合中推出了一种新的海洋脂质成分EPAX Cetoleic 10。

据悉，EPAX Cetoleic 10含有鲸蜡油酸（一种Omega-11 海洋脂质）和冈多酸（Omega-9），富含长链单不饱和脂肪酸 (LC-MUFA)，是一种被专门研究用于营养保健品中的具有高纯度、高质量的EPA和DHA产品组合。

在一项双盲、安慰剂对照、随机试验中，研究人员发现，使用Cetoleic 10与显著减少皮肤发红具有相关性，可能对皮肤健康有益。虽然它比典型的omega-3产品含有更少的EPA和DHA，但该成分有助于Omega-3指数（用于衡量红细胞膜中omega-3脂肪酸含量）的增加。此外，先前的动物研究还表明，富含鲸蜡油酸的鱼油可以减轻炎症和动脉粥样硬化，并可能有助于预防代谢综合症相关研究的发展。

由于我国海洋食品行业仍处于发展早期且产业化程度不高，对海洋生物成分的探索还不够深入，因而我国海洋功能性食品暂时不能满足消费者对于海洋功能性食品多方面的需求。

在未来，我国海洋功能性食品以市场为导向的研发理念仍有待加强。

04 不“吃海”如何创造可持续蓝色经济？

海鲜，无论是来自野生还是通过水产养殖，一直是传统上重要的蛋白质来源。根据粮农组织的《2022年世界渔业和水产养殖状况》(SOFIA)报告显示，2020年全球渔业和水产养殖总产量达到创纪录的2.14亿吨，其中包括1.78亿吨水生动物和3600万吨藻类。2020年全球人均海产品消费量为20.2公斤，自1961年以来全球消费量以年均3%的速度增长。

然而，随着海鲜产品在全球范围内供不应求，海洋生态系正不断面临风险，一些商业物种的过度开发、环境压力的增加和鱼类福利标准的提高为一个细分市场的诞生提供了空间，这个细分市场被称之为“替代海鲜”。目前，在全球范围内，大约已有100家公司涉足这一领域，特别是在新加坡、日本、泰国和中国香港等亚洲国家和地区已经有部分企业获得了数百万美元的投资并开始投入生产。

尽管替代海鲜产品与传统海鲜产品相比目前的价格普遍更高，但随着生产规模的扩大，单位价格将会下调。

在未来，替代海鲜在风味、健康益处、减少碳排放等方面的优势将进一步释放市场对于此类产品的消费需求。在生态意识与健康观念和动物福利等因素的推动下，替代海鲜细分出植物基、细胞培养、发酵三个方向。

1、植物基海鲜

现如今，植物性海鲜已经出现在亚洲各大超市的货架上。Thai Union是世界上最大的海鲜制造商之一，于 2021年推出了名为“OMG Meat”的植物性海鲜系列。

他们提供的产品包括植物性金枪鱼、植物性蟹肉、植物性鱼块、植物性蟹肉饺子和最近于2022年8月在泰国全国发布的植物性虾饺（馄饨）。对于大多数产品，他们使用的主要植物成分是大豆和小麦蛋白。

图源：Food Navigator Asia

2021 年，总部位于美国的Gathered Foods品牌Good Catch在新加坡市场推出了植物性食品服务金枪鱼、植物性鱼肉汉堡和鱼饼，以及植物性蟹饼。

Good Catch使用豌豆、鹰嘴豆、扁豆、大豆、蚕豆的混合物，以及海藻和藻类提取物的鲜味，制作出外观、味道和口感都像金枪鱼的产品。目前，其产品在新加坡的多个餐饮服务网点以及新加坡君悦酒店和 Privé等高级餐厅均有销售。

图源：refrigeratedfrozenfood

2、细胞培养海鲜

养殖海鲜背后的核心概念是组织再生过程，它自然发生在所有动物身上。组织通过再生细胞进行自我更新，以修复和维持整体健康，基于细胞的海鲜在受控条件下复制了这一过程。如果这项新兴技术规模化，它将减轻对海洋、湖泊和河流的压力。这个过程带来了许多优势，一个重要的优势是与传统海产品生产相比，其生产资源使用更少。这种方法避免了通常产生的副产品（边角料、骨头等），只生产所需的海鲜。

培养海鲜首先从动物身上获取大量细胞，然后在营养丰富、不含动物来源的生长培养基中培养它们，使它们能够繁殖。随后，刺激细胞分化成肌肉、纤维或脂肪细胞，并通过支持细胞三维组织的组织工程技术，生长出与传统生产方式相似的组织。总部位于新加坡的Shiok Meats是细胞海鲜类别的领先品牌。这家初创公司开发了基于细胞的虾饺、龙虾肉、蟹肉，将于到2023年首次以50美元/公斤的价格实现“养殖虾”的商业化。

图源：Food Ingredients First

Umami Meats（新加坡）试验了一种源自豆科植物的生长血清，并进行了实验室试验以培养日本鳗鱼和黄鳍金枪鱼的细胞。

该公司的下一步是创建产品的第一个原型，并围绕其血清开发生产系统。

图源：umamimeats.com

Avant Meats（中国香港）是第一家宣布计划进军替代鱼肚市场的生物科技公司，鱼肚是中国最受欢迎的海产品之一。在韩国，CellMEAT已于2022年成功制作出独岛虾的原型。

据 CellMEAT的金先生介绍，这种粉红色的独岛虾只能在北冰洋和日本海域找到。他补充说，这种虾被认为是一种美味佳肴，售价约160美元/公斤，而他们的目标是以低于5美元/公斤的价格销售其基于细胞的独岛虾。CellMEAT计划到2024年在韩国、新加坡和美国销售其养殖的独岛虾产品。

图源：TechCrunch

3、发酵海鲜发酵分为三种基本类型，即传统发酵、生物质发酵和精准发酵。到目前为止，替代海鲜公司一直在使用传统工艺生产发酵衍生的海鲜产品。

中国香港New Singularity Limited研发出一种以植物藻类为发酵底物的技术，产生虾味菌丝体，以及混合豌豆和米饭的蘑菇菌丝，味道浓郁、吸水性强、蛋白质含量高。Mermade Foods是一家总部位于以色列的细胞水产养殖公司，旨在使用可回收发酵工艺为扇贝类似物的生产引入一种新方法。

该技术通过将废细胞生长培养基喂养给微藻以产生藻类生物质来升级循环。然后可以将这种新的藻类生物质反馈给细胞，从而减少或消除浪费并降低投入成本。

图源：mermadefood

从地球发展的角度来看，海洋是当之无愧的“万物之母”，源源不断地为人类提供着丰沛的水产资源。

我国作为世界上的海洋资源大国，尽管在过去受限于市场与技术十分依赖进口的海洋食品，但随着海洋生物技术的成熟和产品实力不断被证明，现如今我国的海洋食品不仅能够自给自足，甚至已经走入世界各地消费者的餐桌。

当然，在我们积极发掘海洋食品新商机的同时，也必须关注到气候变化、公共卫生和动物福利等相关问题，共同守护这片人类赖以生存的“蔚蓝”。

参考资料：

1、吃海时代来了，百亿海洋食品如何来势汹汹？-Foodaily每日食品

2、我国海鲜食品发展史：古代有哪些海鲜食品？-百科千寻

3、中国海洋食品开发利用及其产业发展现状与趋势-贤集网

4、海鲜成为餐桌“常客”前，各国品牌如何切入百亿细分赛道？-Foodaily每日食品

5、海洋资源如何发展千亿商机？在世界海洋日挖掘台湾保健食品新趋势！-王福闿

6、Dominant trends in the emerging alt-seafood market: focus on Asia-Amod Salgaonkar

7、Novel Bioactive Compounds From Marine Sources as a Tool for Functional Food Development-frontiersin