记者 | 吴容

编辑 | 牙韩翔

西贝餐饮集团（以下简称“西贝”）正在孵化全新快餐品牌“贾国龙·酒酿空气馍”。该品牌主打“馒头夹菜”，搭配薯排、蔬菜汤、小酥肉、沈阳烤鸡架等小吃，以套餐形式售卖，单价在23元-63元不等。

按照定位不同，贾国龙酒酿空气馍将推出两种店铺模型，包括10-30平米小店，主打档口、街铺、店中店；还有90-150平米旗舰店，将设有就餐座位。首个测试门店已在11月30日于北京开始内部试运营，并计划一年后在北京开店300-500家。

此外，不同于过去西贝直营路线，贾国龙酒酿空气馍采取了对外合伙人制度进行扩张。西贝与合伙人按照6：4的比例投入资金，并按照4：6的比例进行分红。

目前，西贝已拥有西贝莜面村、九十九顶毡房、西贝海鲜及“贾国龙”系列品牌。而本次推出的新品牌“贾国龙·酒酿空气馍”即归属“贾国龙”系列。

西贝在快餐赛道上的尝试从2015年开始，包括推出了包括“西贝燕麦面”、“麦香村”、超级肉夹馍、EXPRESS和弓长张等。2020年一次公开线上直播中，贾国龙坦言：“关于西贝未来的增长第二曲线肯定是快餐。”

再次将目光瞄准快餐赛道，西贝的逻辑并不难理解。

疫情之后，带动了方便食物、外卖以及即买即走的餐饮品类的增长；同时，居家办公、禁止堂食等防疫措施让购物中心、写字楼等遭遇“阶段性停摆”，而以社区为中心的街边店、快餐小店等，受封控影响相对较小，往往能够满足人们下班后或者周末在家附近快速解决吃饭的需求。

相较于购物中心而言，街铺、小面积门店的房租成本也相对较低。在疫情期间，也更容易灵活调整自身的运营模式，包括增长营业时间，外卖堂食兼做，增加外摆等等，以增加消费者日常的复购等。

疫情以来，不止西贝，包括海底捞、广州酒家等多个大型餐企都有不断推出新品牌，通过丰富品牌矩阵来创造新的营收点以及抵御风险，快餐、半成品菜品类成为推新的热门选择。

以西贝此次切入的酒酿空气馍来看，大概是希望避开米饭这一快餐常见品类，而馒头作为中国特色传统面食之一，消费者接受度高也方便搭配各种配菜，选用来自浙江桐庐一带的酒酿馒头，不仅口感柔韧带有酒香，也更具有可以拿来营销的话题。其中一种店铺类型为主打10-30平米的小店，不仅成本较低，可以降低对人力的依赖，借助合伙人制度开店又能达到快速复制、利于分担风险的目的。

服务过多家餐饮公司的李喜耀对界面新闻表示，疫情前中国餐饮行业多少有点虚假繁荣、机会主义的现象，多少低估了专业化水平在餐饮行业的重要性。疫情之后，餐饮行业进入专业化阶段，那些积累了一定的口碑，拥有强大的供应链的大型连锁餐饮更受欢迎。

这也将成为西贝探索快餐赛道的优势。不过，随着消费者见过的世面越来越多，消费需求的提升，对快餐的要求也会更为严格，西贝需要把产品做得更专业。在酒酿空气馍的赛道，西贝算是较早入局者，这意味着，它在市场教育的路上仍然需要花费更多心思和投入。

按照西贝餐饮集团创始人兼董事长贾国龙的计划，西贝预计2026年上市，目前正按照港股要求准备IPO。从“永不上市”到如今的计划上市，贾国龙称是疫情改变了他的一些认知，“其实餐饮是现金流行业，遇到大灾大难还是很脆弱的。餐饮企业能有股权融资的话，资本结构就会变得更好。”也就是说，如果顺利上市，将为西贝旗下多品牌的发展补充更多弹药。