文|FDL数食主张  Ethereal Little Zhong

时间来到了2022年的最后一个月，我们即将踏入充满未知与机遇的2023年。回望过去，或许我们错失了许多未曾发现的机会，但如若能总结经验，认真分析，相信在不远的将来定能掀起新的篇章。

在前不久，美国食品饮料情报公司Spoonshot利用其人工智能以及海量的数据库对食品趋势做出预测分析，并经由食品科学家、研究人员以及烹饪专家的分析论证，于近日发布了关于2023年的食品趋势报告，FDL数食主张将基于此报告进行深度的解读与分析，希望能为行业读者带来启发和参考。

替代海鲜

出于对自身健康的重视，以及对地球环境的保护和对动物福祉的担忧，人们对于替代食品的兴趣正在日益增长。

据Spoonshot统计，从2016年1月至2022年4月期间，人们对替代食品的兴趣增长了262%。而Spoonshot认为，在替代食品细分之下的替代海鲜将成为下一个出现大量创新方案的领域。之所以是替代海鲜，首要原因是鱼类的消费量正在增长，而全球鱼类种群的数量正在减少。

鱼类富含Omega-3脂肪酸、脂肪含量低且富含多种营养素，对人体健康有多般益处。而常见于餐桌上源自于牲畜的肉类，毫无疑问是优质且廉价的蛋白质来源，为我们的身体提供充足的能量。

但工业化养殖下的抗生素滥用问题，以及其导致的新疾病传播等问题引起消费者的担忧，因此越来越多的消费者把目光投向海洋，从鱼类身上寻求健康无污染的营养。

据数据统计，自1998年以来，全球鱼类消费量已经翻了一番，而来自斯坦福大学的Rosamond Naylor所领导的团队预计到2050年这一数字将进一步增长80%。此外，中国仍将是世界上最大的鱼类消费国，预计在2050年鱼类消费量将达到将近1亿吨的水平。

但与预计到2050年将翻一番的鱼类消费量不同，在不断增长的全球鱼类消费量的背后，是淡水和海洋鱼类的数量正在以惊人的速度减少。

据估计，90%的海洋鱼类种群因过度捕捞而受到不同程度的威胁。90%的掠食性鱼类，如鳕鱼、鲨鱼、金枪鱼和剑鱼，已经从海洋中消失。如果继续按照目前的捕鱼速度，到2050年海洋中的鱼类将会全部灭绝。

淡水鱼也面临着类似的问题。一项来自全球保护组织的研究评估称，全球多达三分之一鱼类面临灭绝的危险。自1970年以来，洄游淡水鱼的数量下降了76%，大多数河流中的大型鱼类（重量超过30公斤）几乎已经灭绝，全球巨型鱼类（体重超过100公斤的鱼类）数量减少了94%，在2020年已有16种淡水鱼被宣布灭绝。

基于以上问题，人们必须着眼关注替代海鲜。

而在目前，根据Spoonshot统计的数据，在2021年植物性肉类的销售额为14亿美元，而植物性海鲜的销售额仅占据植物性肉类销售额的1%，即1400万美元，说明植物性海鲜仅占据植物性食品市场很小的份额。

图源：Spoonshot

而根据非营利组织和替代蛋白质倡导者Good Food Institute委托Kelton Global进行的一项研究发现，随着消费者对植物性食品的兴趣日益增长，以及海鲜过敏的高发率和许多海鲜产品价位较高等因素，替代海鲜市场迎来了首批玩家的市场准入机会，并积累了一大批积极性高的早期消费者。

此外，通过进一步调研发现，在了解植物基和细胞培育海鲜后，有42%的受访者表示他们认为植物基海鲜具有吸引力，并有43%的人表示会在未来选择购买。

换句话而言，替代海鲜市场存在着尚待挖掘的、巨大的消费潜力，当消费者获取足够的市场教育的时候，替代海鲜市场将会迎来新的增长机会。

案例：

与大多植物基食品一样，风味和质地是困扰植物基海鲜发展重要因素。专注于使用菠萝蜜为基本原料的植物性肉类公司Jack &Bry联合有机可食用海藻公司Cornish Seaweed Company，推出世界上首款未裹面包屑的菠萝蜜和海藻鱼片。

据悉，该产品采用煮熟的白色菠萝蜜片制成，并用混合海藻腌制，准确地复制鱼肉白色、片状质地，重现正宗的海鲜味道。

瑞典可持续替代海鲜公司Hooked Foods推出的植物基鲑鱼替代品Salmoonish采用大豆、豌豆、小麦蛋白和藻类等成分的专利配方制成，具备普通鲑鱼的味道和外观，且蛋白质和omega-3含量可与普通鲑鱼相媲美。

此外，该产品也不存在海洋鱼类可能会存在微塑料和重金属等污染问题，是健康可持续的植物基替代食品。

干净的成分

正如前文所提及，出于多种因素，消费者对于替代食品的关注与日俱增，而在替代食品中制作成本和技术要求相对较低的植物基食品更是在近几年备受消费者和商家的青睐。

据Spoonshot的数据统计，自2016年以来，商家对于植物基食品的兴趣上升了648%，消费者对此的兴趣也上升130%。

图源：Spoonshot

但植物基食品为了还原原本食材的风味和质感，往往需要多种原材料复配以及添加多种食品添加剂。以植物性鸡蛋为例，其配料包含“水、绿豆、分离蛋白、压榨、菜籽油、玉米淀粉、含有少于2%的泡打粉（酸式焦磷酸钠、碳酸氢钠、玉米淀粉、磷酸二氢钙）、脱水大蒜、脱水洋葱、胡萝卜提取物（色素）、姜黄提取物（色素）、盐、转谷氨酰胺酶”，一长串配料清单往往使得消费者望而却步。

同时，伴随着消费者对食品标签和配料的关注度不断提高，对于高加工食品的担忧和抵触日益提升，因此植物基食品要想进一步开拓市场，走向新的高度，就必须要在成分上做减法。

此外，Spoonshot还发现，关于植物基食品的清洁标签，消费者最多提及的前五位分别是纯素、无麸质、天然、成分和有机，因此，不少植物肉品牌在新品研发时都朝着更少的成分以及无刺激性的方向进展。

案例：

总部位于澳大利亚的Fable Food生产一系列以香菇为主要成分的肉类替代产品。据悉，该公司旗下具备清洁标签证书的产品仅使用可识别成分（纯天然且易于识别，无化学名称或学名的成分）制成，不含防腐剂、人工合成成分以及转基因成分。

此外，该公司之所以选用香菇作为主要成分，是因为香菇具备天然的鲜味，并由于其生产缓慢的缘故，其天然具备类似于肉类的质感，在撕咬时能还原肉质纤维带来的撕扯感，同时由于其所含成分的原因，在煮熟后能散发类似于肉类的风味。也就是说，仅香菇一种原料就能在多方面还原肉类的风味和质感，因此能节省大量成分的添加以及添加剂的使用，以此让成分配料更加的“干净”。

除此之外，香菇营养丰富、富含纤维和抗氧化剂、是维生素B12的非动物来源等健康因素也是该公司选择香菇的原因。

由匈牙利裔创立的美国初创公司Plantcraft将自己定位为全球首家具备清洁标签的植物基熟肉公司。

据悉，其旗下产品包括一系列的植物基肉酱和意大利辣香肠，由青香蕉、豌豆蛋白、金色亚麻籽、葵花籽、葡萄籽油、营养酵母以及香草和香料制成。其产品均含有清洁标签，且不含有8大过敏原和人工合成成分，每份还含有8g蛋白质和5g纤维。

可持续农业

我们常常听到上一代人抱怨食物的味道和他们年轻的时候不一样，这可能是因为土壤退化导致农作物的生长条件与以往发生变化，最终使得食物的味道和营养成分发生了改变。

随着科技与经济的发展，土壤退化成为一个日益严峻且令人担忧的问题。

据世界自然基金会的数据显示，在过去150年里，世界上最肥沃的表层土流失了50%，比补充速度快了10倍。

而据联合国粮食及农业组织数据表明，世界上33%的土壤已经发生退化，如按照这个速度持续，到2050年世界上90%的土壤都将出现退化现象。

土壤退化的其中一个主要原因是水土流失。

在自然气候以及动植物正常活动的影响下，水土流失不可避免地在全球各地发生，但由于砍伐森林、过度放牧、集约化农业和不当的土地利用等一系列不可持续的人类活动，水土流失被不断地加剧，土壤侵蚀率远高于土壤形成率。而土壤是一种有限的资源，这意味着它的损失和退化在人类有生之年是无法恢复的。

据联合国粮食及农业组织估计，水土流失会导致农作物产量损失高达50%，而我们所吃的食物中有95%都来自于土壤。因此，通过可持续的土壤管理来缓解水土流失对于保护我们的土壤环境，以确保世界的可持续发展和粮食安全至关重要。

目前，一些品牌会在产品包装上标明其中的一些生产方式，以强调他们对可持续发展和土壤保护的承诺。而在消费者层面，可持续农业和土壤健康对于他们而言仍是一个相对较新的话题，但他们非常关心改善土壤健康的生产方法。

案例：

许多大公司开始采用再生农业的模式来对土壤进行可持续的管理，据Spoonshot数据统计，自2019年以来，企业对于再生农业的兴趣增加了138%。

图源：Spoonshot

据了解，再生农业是通过收集腐烂的植物或动物组织以此来重建土壤有机质，提高土壤的持水性和碳捕获能力。该农业模式鼓励畜牧业一体化，将牲畜排出粪便当做天然的肥料。

此外还将采取覆盖作物减少水土流失、保持作物多样性以及不耕作等方式进一步降低水土流失的风险。据大量研究表明，该农业模式下的动物、农作物以及农场的利润都更加健康可观。

2019年，通用磨坊就表示到2030年将100万英亩的土地转变为再生农业的方式运作。截至 2021年5月，已有115,000英亩的美国农田加入该计划。

此前通用磨坊旗下品牌Epic曾发布了一款高蛋白棒，其特色之一就是采用了再生农业饲养的牛肉制成，并且是首款获得Savory Institute生态结果认证（EOV）的蛋白棒。

据该品牌官方透露，通过再生农业，能抵消饲养牛群生长所产生的80%的温室气体排放。

立体的再生农业十分适合产品种类繁多的大公司运作，但对于小公司而言未免成本过于高昂，因此spoonshot认为，采用轮作的方式对于小公司而言会更加具体且节省成本。

轮作主要通过增加不同作物根部结构的生物质来帮助将养分返回土壤，而不会过度依赖合成肥料。这不仅增加了农场的生物多样性，而且还有助于中断病虫害循环。

由Alpha Food Labs推出的饼干Varietal Crop Crackers采用多种不同的小麦、豆类和在轮作中种植而得的农作物制成。该产品突出轮作周期以及在该周期中收获的农产品，旨在激励农民进行轮作以此支持土壤和水的健康。

正宗风味

近几年，新冠疫情的肆虐改变了人们的生活方式，也使得人们的饮食有了许多新的需求和偏好。

一方面，疫情的大流行导致人们出门旅行和外出就餐受限，居家隔离的日子里消费者渴望通过正宗异国风味的食物来重温“世界美食之旅”，同时开始探索一些猎奇新风味的食品饮料来唤醒积极的情绪。

另一方面，随着人们的健康、环保意识空前高涨，越来越多的消费者开始关注食品中的成分配料对身体的影响，也开始关心食物从源头到入口的整个加工过程，自带天然、健康属性的食品饮料成为人们满足健康饮食的新选择。

据英国食品风味研究公司ITS消费者调研数据显示，过去一年，“异国风情”关键词在社交媒体中讨论的人数增加了10% 以上。

SPOONSHOT也表示，口味和菜肴的真实性一直是吸引消费者和推动企业发展的重要因素，随着天然和健康的理念逐渐深入人心，天然地域性风味的食品如今越来越受欢迎。

SPOONSHOT最新消费者调查显示，其中来自印度的天然复合香料玛莎拉（chaat masala）是当下消费者热捧的对象。

据了解，玛莎拉调味料主要由干芒果粉、孜然粉、香菜、干姜、黑盐、黑胡椒、asafetida和辣椒粉等天然香植物成分混合而成，在印度地区主要作为街头小吃的增味剂，同时也可用于其他食品饮料中形成多种口味组合。

图源：Spoonshot

尽管马沙拉复合调味料深受消费者欢迎，但SPOONSHOT调查数据显示，消费者对马萨拉香料的兴趣是商业市场的5倍以上，目前该风味在餐饮和食品饮料领域的应用仍是空白。其中，美国地区含玛莎拉风味的菜肴渗透率仅为0.04%，而其在英国地区的渗透率也仅为0.1%。

这也意味着，在巨大的消费者吸引力的推动下，玛莎拉天然香料将成为市场发展的一个新方向。

同时，天然的美食风味还激发了消费者对辛辣和刺激风味的探索欲望。SPOONSHOT调研数据显示，消费者对辛辣口味的兴趣越来越高，特别是对增加不同深度、地区的辣椒如新墨西哥辣椒、法国埃斯佩莱特胡椒、阿吉潘卡干辣椒、意大利甜椒、韩国辣椒、古巴辣椒、秘鲁胡椒、苏格兰辣椒等菜肴和食品表现出浓厚的兴趣。

但SPOONSHOT也表示，鉴于目前市场上可供消费者选择的相关产品和口味同样较少，这也将为商业市场提供巨大的创新空间。

2023年，相信这股天然正宗风味的热浪除了继续在调味品类中发光发亮，还极大可能与如酒精饮料、薯片零食、甜品等更多新品类进行创新结合。

案例：

百事旗下最受欢迎的奶酪零食品牌Kurkure Chatpata在2022年6月推出其最新风味创新奶酪零食，该新品灵感来自其兄弟品牌Lay's和Cheeto的Cheddar Jalape o风味，融合了切达奶酪、墨西哥胡椒和经典的Masala天然香料，旨在满足咸味零食类别中消费者对Masala风味日益增长的需求。

位于伦敦的独立酿酒厂Doghouse Distillery在其烈酒组合中推出了全新风味的Baller 'Chilli Bacon' Vodka，这也是世界上首款辣椒培根风味伏特加。

这款新酒饮是使用酿酒厂的巴勒小麦伏特加、墨西哥种植的哈瓦那辣椒和一种赋予其熏肉甜味的秘密成分制成的。根据其制造商的说法，这是一种非常强大且美味的表达方式，将辛辣的温暖，诱人的培根味与Baller丝般柔滑的特性相结合。可以简单地与姜汁汽水或加冰柠檬汁混合饮用，也可用于在标志性的血腥玛丽鸡尾酒上营造出强烈的风味。

女性健康

女性健康常常是一个被忽视的话题。由于我们对于人体健康的了解大部分来源于男性，但男性和女性在身体构造上、精神上以及情感上都是不一样的，因此关于女性健康的问题常常被误诊或者未能进行完全治疗。

好在近几年关于女性健康的相关研究正在不断增加。据Spoonshot的数据显示，在2010年到2020年短短十年之间，与女性健康相关发表的论文增加了9倍，2020年相比于2019年在发表数量上更是有显著的增长。

图源：Spoonshot

而在食品和饮料领域，Spoonshot发现消费者对于女性健康相关产品的兴趣和关注度比商家要高，而在市场上仅有0.01%的新产品宣称对女性健康存在益处，因此在女性健康赛道下的食品和饮料市场上存在很大的增长空间。

为此，Spoonshot通过从婴幼儿期、成年期以及中老年期三个不同年龄阶段下女性会产生的健康需求出发，阐述食品和饮料行业在此之间的潜在发展机会。

婴幼儿期

由于乳糖不耐、动物蛋白过敏或反复吐奶、烦躁和反流等原因，一些婴幼儿无法正常地食用配方奶粉，因此许多家长会选择大豆奶粉作为替代品，以保持充足的营养供给婴幼儿正常发育。

而大豆中含有如雌激素异黄酮等含激素样活性的化学物质，在适量条件下其对成年人并不成问题，但对婴幼儿会造成一定的影响，且影响程度和结果还与性别有关。

一项研究在对比只喂食牛奶配方、大豆配方和母乳的婴儿后发现，用大豆配方喂养的女婴，其组织和器官水平的发育轨迹与在外源性雌激素暴露下相似。而与牛奶配方喂养的女孩相比，大豆喂养的女孩阴道细胞成熟程度更高，子宫体积下降得更慢。另一项研究则表明，婴儿时期的大豆配方喂养与育龄妇女严重月经疼痛的几项指标有关。

雀巢曾推出一款基于氨基酸的低过敏性配方奶粉Alfamino Infant，适用于0-12个月大，对牛奶蛋白过敏、多种食物过敏或吸收不良的婴儿。据悉，该产品不含有乳糖和麸质，符合AAP低过敏性标准，在尽量减少对牛奶蛋白过敏的儿童发生进一步过敏反应的机会的同时，满足其营养需求。此外，这种营养全面的配方提供婴儿生长发育所需的必需营养素，并具有独特的脂肪混合物，其中含有中链甘油三酯 (MCT) 以促进脂肪吸收。

Baby's Only 推出了一款豌豆蛋白幼儿配方奶粉，适用于1岁及以上的幼儿食用。据了解，该产品不含乳制品、大豆蛋白和麸质，适合对此类食物敏感的幼儿食用。

此外，该产品采用非转基因成分制成，具备均衡的营养成分，还含有促进大脑和眼睛发育的有机胆碱和叶黄素，同时也是当今市场上唯一的豌豆蛋白配方奶粉。

成年期

月经是女性生殖功能迈向成熟的标志，而经前症候群（PMS），是指在女性月经来潮之前一至二周出现的生理及心理相关症状，超过90%的女性表示她们会出现此类症状。

研究表明，对食物的渴望是最常见的经前症候群症状，此外还伴有着情绪波动、易怒、焦虑和紧张等不同症状。

造成经前症候群的原因尚不明确，对食物的渴求可能是因为女性企图从食物中寻求对身心的安慰，但若不断摄取高盐、高酒精与高咖啡因食物则会使得症状加剧，而目前普遍认为造成病症的根本原因和荷尔蒙的改变有关。

The Functional Chocolate Company推出一款专门针对女性经前症候群开发的巧克力Rhythm Chocolat，该产品结合精心挑选的植物和维生素混合物制成，旨在帮助女性恢复身心协调。

据悉，该产品包含了该公司以在土耳其和摩洛哥种植的藏红花为特色的专利成分SaffSerene ，临床试验证明可有效降低50%经前症候群相关症状的严重程度，而以巧克力作为载体也能很好地满足女性在此阶段嗜甜和渴食的欲望。

由Marea推出的PMS ELIXIR是一款包含15种必需微量营养素的复合维生素冲剂，旨在通过补充适当的微量营养素以支持女性荷尔蒙的正常分泌，从而有效缓解经期综合征和经期疼痛。

据了解，全球有92%的人口正在经历营养缺乏症，而育龄妇女对营养的需求更是在逐步增加。

中老年期

随着女性逐渐步入中老年，其生理周期会变得不规律，而当其在一年内没有任何月经来潮时，即为进入更年期，也意味着永久失去生育能力。而在更年期的前后，随着人体内分泌发生改变，会导致情绪以及其他一系列的身体健康问题。

由MPowder推出的Peri-Boost Biostage N°1是针对围绝经期（更年期前期）开发的补充剂，能给40岁以上女性提供营养支持，旨在缓解该阶段常见的焦虑、腹胀、荷尔蒙失衡、疲劳和关节疼痛等问题。

据了解，该产品包含水溶性粉末提取物DracoBelle Nu、亚麻籽、辣木叶、可可、大豆和姜根等成分，富含抗氧化剂、氨基酸和矿物质，具备完整的包含维生素、D、E、K2、C、B、B9和B12的维生素复合物，可放入饮料、冰沙或食物中混合食用。

另一款同样由MPowder推出的Meno-Boost Biostage N°2则适用于已完全绝经的更年期，可为已绝经女性提供营养支持，针对该阶段女性可能会面临的潮热，精力不足，缺乏睡眠，焦虑，脑雾，骨骼健康以及心脏健康等问题。

据悉，该产品包含KSM-66 南非醉茄、玛卡、滑榆树、红三叶草、玫瑰果和石榴籽提取物等成分，富含抗氧化剂，氨基酸和矿物质，具备包含维生素A、D、K、C和B6的维生素复合物，同样可以可放入饮料、冰沙或食物中混合食用。

情绪食品

在新冠疫情复杂难测的背景下，人们为了做好日常的防护措施，对于健康有了进一步的认知，不仅对身体健康有了更高的要求，对于精神和情感等心理方面的健康需求也日益增大。

来自英国权威医学杂志《柳叶刀》上的一项研究表明，2020年因新冠疫情导致全球新增5320万抑郁障碍患者和7620万焦虑障碍患者。

美国心理学会的一项研究中也发现，有近78%的成年人都认为新型冠状病毒流行是他们生活中的重要压力来源之一，并有超过70%的人群表示担心长期的压力和焦虑会影响到自身的健康。

而根据Spoonshot的数据显示，近年来消费者对于情绪食品的兴趣不断上升。在2021年中旬，消费者对于情绪食品的兴趣更是激增，新冠疫情在全球的蔓延也许是个中原因之一。

图源：Spoonshot

基于此，Spoonshot预测在2023年，消费者对于情绪食品的兴趣会逐渐回归到理性水平。但基于对“身心健康”重视的提升，消费者对于与解压和助眠等功能相关的情绪食品需求仍将会进一步增大。

案例：

Bubble Calm是一种由薄荷和柠檬酸橙等制成的新型功能性口香糖，旨在帮助人们缓解压力，获得放松与宁静。

据悉，该口香糖由缬草根、洋甘菊和GABA（γ-氨基丁酸）等活性成分提供情绪动力。Bubble Calm的创建者之一Walter Bowser 表示，当人们感到焦虑的时候，这种负面情绪会促进大脑中的 GABA（γ-氨基丁酸）受体，而Bubble Calm可以帮助降低这种速度。

由Pascoe推出的Pascoflair night是一款草药助眠剂，含有能促进睡眠的缬草、西番莲和柠檬香脂的协同混合物，能作为安眠药的替代品，且不会导致宿醉、成瘾、激素紊乱等副作用现象。

此外，产品不含有麸质、乳糖和明胶等成分。据了解，缬草能促进自然睡眠，辅以西番莲和柠檬香脂能增强镇定性其镇定性

“凡是过往，皆为序章”，通过Spoonshot整合以往数据，我们得以窥见食品饮料行业未来篇章可能的故事走向，让我们在踏入新征程的时候有依可循，不再迷茫。

但数据是死的，人是活的，我们仍然会面对许多未知的可能，此时便需要结合市场实际的变化，调整方向，寻求新的航道。

期待各位商家在探索的过程中能寻找到属于自己的“新大陆”，在食品饮料行业创造出新的辉煌。

资料参考：

1、Food Trends 2023: Top Food &Beverage Industry Predictions - Spoonshot

2、Finding The Best Soy-Free and Non-Dairy Formula For Your Child: What Are Your Options? - motherhoodcommunit

3、Premenstrual syndrome (PMS) fact sheet. Office on Women's Health. December 23, 2014 [23 June 2015].

4、经前症候群-维基百科

5、更年期-维基百科

6、掘金“情绪价值”，食品饮料赛道新风口-FDL数食主张.马白果

7、从异国风味到健康，调味酱料的消费趋势正在发生转变-Foodaily每日食品

8、融合、怀旧、科技……6大风味趋势提前解锁2023年食品饮料创新玩法-FDL数食主张

9、消费者对天然、健康、真实口味的需求增长-预制菜展