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南京香格里拉打造“江南灶·云府”，一场美食与美学的对话 | 美味上新

让淮扬美食与传统文化交相辉映。

钱天则 · 来源：界面新闻

实习记者 | 钱天则

编辑 | 严之俊

2022年，对于香格里拉集团来说，最重要的项目之一便是在南京香格里拉42楼开业的“江南灶·云府”。餐厅设计交由 NONGSTUDIO 设计师汪昶行来创作，并最终将他的“空间美学”与大厨侯新庆的“淮扬新味”融为一体，让淮扬美食与传统文化交相辉映。

从宋代起，淮扬菜就被文人们从食苑领进文苑，形成了独特的美食记忆。在传统淮扬饮食文化中，“园林是依托，文人是主体，菜品是对象”，因此，“云府”的设计理念以清代诗人刘风浩《个园记》中所描绘的“园、文、宴”三位一体为蓝本，以曲径闲幽的园林美景为意向，以六朝古都、江淮交融的南京情怀为承载，再现古代文人在园林中宴客的细枝末节，邀请客人在别致的空间内，品一众留香含色的佳肴，感受文人的闲情雅趣。

NONGSTUDIO则根据中国园林“可行、可望、可居、可游、深远不尽、眼前有景”的理念设计“云府”的动线。碧色的大门开启，自长廊旁林立的“竹林”徜徉而过，迎面是一副趣味盎然的《蓬莱仙境图》。在每个以南京旧称命名的包厢里，低头是接天莲叶花纹的地毯，抬头是波光浩渺图案的吊顶，回首可见以传统织锦工艺绘制的太湖石鸟挂画，远眺是玄武湖的水天一色，近观是数竿翠竹的郊闲觅趣，鲜明的空间层次，给客人一种既熟悉又有新意的氛围感。

“我们要做的就是把中国传统文化用一种现代的方式转译出来，把我们的设计带到全世界，让更多的人看到、懂得。”汪昶行表示。

淮扬菜婉约、内敛，非常考验“刀功”与“火功”，且宴席繁多，讲究“不时不食”。“江南灶”连续五年蝉联点评“黑珍珠二钻”餐厅，如今“江南灶·云府”开业，享有“淮扬刀客”美誉的侯新庆一心要把新餐厅做得更好、更富有文化特色。

他的云府招牌菜【功夫三套鸭炖羊肚菌】“家鸭套板鸭，板鸭套乳鸽”、“整鸭脱骨，鸭皮不破”充分展现了淮扬烹饪的精湛刀工；八小时慢火煨制，“四喜各味，不盈不没”的【云府四喜】则需要侯师傅施展高超的炉灶功夫。

在打造沉浸式文化体验方面，侯新庆与设计师汪昶行都围绕“古今相融”这一主题，用创新手法传承、发扬淮扬精髓。

侯师傅在继承选料严谨、注重原味等传统烹饪技艺的基础上，为“云府”注入了其它菜系的经典元素。招牌菜【辣烧牦牛牛头方】作为四川地区传统美食被巧妙地赋予了淮扬菜“酥烂脱骨不失其形”的特点，火爆中增添了一丝温婉；来自南方的潮州【海鲜冲浪翡翠象拔蚌】，用刚炖好的鸡汤高温烫熟而成，鲜气四溢，最大程度保留了食材的自然之味。在奉上佳肴的同时，“云府”还引入了餐酒、餐茶搭配，由专业侍酒师、侍茶师为客人提供席间服务，带来独特的用餐感受。

侯新庆说：“我在香格里拉十八年的时间，想把各种菜系结合到一起，融合到我自己对淮扬菜的认知上面，要让每一位客人都喜欢我们的菜，像回到家一样。”