文|江瀚视野观察

这几年，咖啡市场的发展可谓是神速，在不断扩张的咖啡产业之中，除了从一线城市向越来越多的三四线城市乃至于县城下沉，咖啡产业的又一大趋势是疯狂跨界，如果说去年的跨界风是非咖啡企业做咖啡的话，今年的咖啡圈的跨界则是多元经营，到底哪个才是咖啡产业发展的终极形态？我们该怎么看咖啡产业的发展逻辑？

一、从日咖夜酒到咖啡炸鸡的咖啡圈变革

据北京商报的报道，Tims天好中国(以下简称“Tims中国”) 宣布董事会批准同意与炸鸡品牌Popeyes中国进行合并，在Tims中国看来，此举能够在营收、成本及品牌发展中实现协同效应。自Tims中国展现出上市意图后，其盈利能力便受到多方关注，逐年递增的亏损状况似乎也折射出该品牌急于上市的意图，虽有改善，但该品牌上市后的首份财报仍以亏损示人，似乎需要新的资本故事。

北京商报记者从Tims中国了解到，该公司宣布其在中国内地和澳门独家运营Popeyes的交易提案已获得董事会批准，予以开展。该项交易完成要取决于最终文件的执行和成交条件，Tims中国独立审计委员会获董事会授权监管这项交易及其完成情况。

对此，Tims中国董事长Peter Yu表示：“Tims中国目前已经开出600多家门店，门店数量将在年底前达1000家。鉴于此前的经验，我们将在中国市场再造一个品牌，相信此次Tims中国与Popeyes的合作，将在运营和开发等方面带来协同效应。”也就是说，咖啡+炸鸡的玩法将会成为一种可能的市场方向。

不久就在Tims中国推出咖啡炸鸡的玩法前不久，日咖夜酒玩法已经在市场中悄然普及了，据每日经济新闻的报道，“日咖夜酒生活方式”“日咖夜酒装修”“日咖夜酒宣传文案”等多个词条成为热门搜索。在大众点评上搜索“日咖夜酒”，定位北京的相关结果就有493个，一些独立咖啡店的点评下方还有用户提及，“听说这家店以后也要走日咖夜酒的路线”。

不单是独立店主，就连星巴克、Tims中国、Seesaw Coffee等咖啡连锁品牌巨头也盯上了这门生意，纷纷入局日咖夜酒。Tims咖啡方面就向《每日经济新闻》记者表示，世界杯期间，Tims咖啡迎来了第三家日咖夜酒专门店——南京1912店。

早在2019年4月，“咖啡一哥”星巴克就在上海外滩源开了首家“星巴克臻选咖啡·酒坊”，售卖咖啡、鸡尾酒、葡萄酒、精酿、茶饮等，从早上七点半营业至晚上十点半。

二、究竟哪个才是咖啡跨界的终极形态？

其实，看到当前咖啡产业的变化，让人感觉到了咖啡市场迷茫的焦虑气息，我们到底该怎么看这件事？无论是日咖夜酒，还是咖啡炸鸡，到底什么才是咖啡发展的最终形态呢？

首先，咖啡产业的变化还是在于利润。众所周知，咖啡是一个相对利润水平较高的产业，但是我们这里必须要用相对这个词，2023财年第一季度，星巴克的全球营业利润率由同期的15.1%下降至14.5%，其中国际市场的营业利润率为14.3%。而根据瑞幸的数据，根据瑞幸去年11月的三季报，美国会计准则（GAAP）下营业利润为5.853亿元人民币，营业利润率达到15.0%。

也就是说，无论是星巴克还是瑞幸，基本上的利润率水平都在15%左右，单体咖啡馆的利润率水平还可以更高一些，但是只要咖啡店走上了连锁经营的道路，利润率水平的下滑就是不可避免的事情。原先，咖啡产业的销售量并不小，对于咖啡店来说依靠走量和差不多的利润率水平就可以满足自己的市场需要了。但是，伴随着中国咖啡市场的不断发展，咖啡的市场竞争已经日益激烈，红海化的趋势已经无可避免。

走在上海街头，500米的一小段路出现3、4家咖啡店一点都不让人意外，这还不包括便利蜂、罗森、全家这些顺带卖咖啡的便利店，在这样的情况下，咖啡产业的利润其实正在被快速削减，在这样的情况下，各家咖啡企业都在想方设法地赚钱，提高自己的利润水平，在这样的情况下，其他业务的赚钱就显得非常值得关注，无论是炸鸡还是卖酒都是更赚钱的玩法。

其次，咖啡的变化到底意味着什么？既然都是为了赚钱，“赚钱嘛，不寒碜”，对于各家咖啡企业来说，在中国咖啡的逻辑正在发生根本性的变化，原先咖啡馆之所以出现在欧美，关键是咖啡馆成为了欧美社交的最核心场景，多少人无论是学术交流还是政策分享，亦或闲谈八卦都会在咖啡馆。所以，我们看到了星巴克式的咖啡馆，其核心是构建一个除了家庭和工作单位之外的第三空间，来更好地服务大家，这就是星巴克的逻辑根源。

而对于当前的中国咖啡馆来说，虽然有星巴克的功能，但是大多数人都还是把咖啡馆作为简短会客、聊天以及短时工作的场所，这就让咖啡馆的利润出现了一定程度的不足，一杯咖啡就能够坐很久，这肯定不是咖啡馆愿意见到的。

对于咖啡馆来说，想要更进一步赚钱，就会出现两条路，一条路是从咖啡简餐向正餐进军，只有正餐才能有足够的利润，Tims玩的咖啡炸鸡就是这样的玩法，卖咖啡的同时再卖炸鸡，从而获取更多的正餐的收入。另一条路就是从时间的角度出发，不断延长营业的时间，针对大多数人晚上不愿意喝咖啡情况，把咖啡改造成为酒吧，用利润更高的酒饮来换取更多的利润。

所以，对于当前的市场来说，咖啡不赚钱或者说利用咖啡店来当流量入口，以咖啡为招牌吸纳流量，再用流量来促进其他的消费从而赚钱，这可能就是各家咖啡馆当前如此大规模跨界的原因。

第三，到底哪个才是咖啡的终极形态？其实，站在咖啡文化的角度来说，我们在欧美很少看到咖啡馆进行这样的跨界，这是因为咖啡文化在欧美更多的是一种从文艺复兴就开始兴起的文化内涵，但是对于中国来说，咖啡更是一种舶来品，中国人经营咖啡反而更加没有任何的负担，只要能赚钱，只要能更好地利用咖啡，中国人的逻辑往往是百无禁忌。

其实，这也代表了中国人的文化传统，我们对于咖啡的兴起更多地是看待咖啡因所能够带来的提神醒脑的效果，顺带接受一点咖啡文化，但是却完全没有原教旨的那种拘束，对于当前的中国咖啡馆来说，其实各个方向都可以尝试，完全没必要给自己设限。

毕竟对于当前的中国市场来说，适应自己的咖啡就是最好的咖啡，中国高速发展的消费文化往往会带来更多不同的东西，自然而然也就有属于我们自己的创新，这就像肯德基在中国做了一堆中国网红小吃，这都是美国家乡完全没有的东西。

因此，咖啡馆的发展估计还会有更多的探索，只有最终被证明最有效的赚钱方式，才有可能在咖啡形态的变化中被使用乃至于推广，所以我们不妨可以再观察观察。