文|FDL数食主张 Little Zhong

一年最是春好处，早春初至，各大食品饮料品牌的“春季限定”就轮番面世。

不过今年的春天，在“樱花、白桃、抹茶”等春季专属元素的限定产品大赏上市之前，由李荣浩《乌梅子酱》歌曲引发的热议则带动乌梅子酱、乌梅率先抢占了市场消费热度。

数据显示，在淘宝平台“乌梅子酱”搜索的热度一周内上升了843%，达到629.1万，小红书上关于乌梅子酱笔记的数量超过5万+，相关商品达2万+件。

图源：淘宝

其中，不少商家将乌梅、乌梅子酱将与李荣浩进行捆绑营销，配上“荣浩的甜甜”“乌梅子酱李荣浩推荐”“浓缩的乌梅子酱，吃完甜甜地笑”等花式文案，也有商家在直播中科普乌梅的吃法，包括将乌梅夹在小番茄里，称之为“神仙搭配”。

不仅如此，乌梅子酱的爆火也连带着其他品类果酱的销量跟着涨。百度指数数据显示，近一周果酱的搜索同比增长21044%；在小红书平台，以“果酱”为关键词进行搜索，相关笔记数量超过了77万篇。

图源：百度指数

相信大家对于《乌梅子酱》歌曲话题都已有所了解，这里就不再赘述，歌好不好听，大家自己品。但盛着乌梅子酱这股热风，本文FDL数食主张想来和大家聊一聊果酱这一品类，并将结合国内外果酱市场发展的情况、消费者需求洞察、品牌创新玩法和案例进行剖析。

01 果酱市场的现状

果酱，顾名思义是一种以水果、果汁或果浆及糖等、酸度调节剂为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的凝胶酱状产品。

通常商家使用原料和搭配方式决定了果酱的种类和风味，根据使用的水果的不同而有所变化，常见的如草莓、蓝莓、西红柿、南瓜等甜果酱，也有复合口味，但通常来说一种果酱只使用一种果实制作。

果酱作为水果加工产品，其不仅保质期长、易保存，运输更为便捷，且具有鲜果的天然风味，因此果酱被广泛应用于食品饮料加工以及餐饮业中，一般作为西式烹饪调味、佐餐涂抹食用以及烘焙糕点等产品制作场景的使用。

Market Data Forecast数据显示，2022年全球果酱和蜜饯市场规模为84.6亿美元，未来5年的年复合增长率为3.58%，预计到2028年将达到98.7亿美元。

华经产业研究院数据显示，国内果酱产量从2014年19万吨增长至2020年30万吨，年复合增长率达到7.7%。另据中国香精香料化妆品工业协会的数据显示，2020年中国果酱零售规模达到40亿元，同比增长18.8%。

图源：华经产业研究院

尤其近几年，随着餐饮数字化、饮食全球化、消费需求多元化的不断发展，使得我国休闲餐饮、休闲食品市场经济越来越热，其中面包、糕点、新式茶饮等食品消费趋势愈发明显。

果酱作为烘焙、饮料、乳制品、冷饮等食品原辅料的一种，其在中国的市场容量逐渐扩大，在餐饮及家庭应用中的占比正在逐渐上升。

在消费需求上，为迎合休闲食品市场的发展趋势和消费需求，其中烘焙市场果酱类产品的年需求量达到30万吨；乳制品市场方面，目前包括伊利、蒙牛、光明及新希望等其他地方性乳品企业的果酱类产品年需求量已超过30万吨；而连锁饮品市场的果酱类产品需求量为乳品的10倍以上，整体市场需求规模庞大，总需求量近400万吨。

但由于中国工业果酱市场的集中度较低，缺乏大产能供应商。同时在原料供应端，如蓝莓、樱桃、蔓越莓等高端果酱原材料大多需要通过冷链技术从国外进口，且不同水果原料需要通过工艺在外观和颗粒悬浮状态上达到标准化，这对于成本投入和相关技术要求高。从目前来看，我国果酱行业发展存在供应链不稳定、加工技术不够先进等短板。

因此，国内果酱类产品存在较大的进口替代需求。从竞争格局上看，我国高端果酱市场目前主要被国际品牌占据，例如圣桃园、味好美、德宝等，供应商有阿果安娜。

不过，近年来，随着国内消费环境不断改善、国产品牌质量提升，消费者对本土品牌的认可度逐渐提高，有业内指出，国内一线品牌在新零售渠道的销量正在快速增长，性价比较高，未来国产果酱品牌有望爆发。

从布局上看，目前，我国果酱品牌众多，其中规模大、知名度较高的一线品牌有湖北香园、阿细蜜、百利、博多家园、丘比、供应商如雅果、福得味、润宝、宝立、德兴等；同时还有数量众多的国内小厂商和新锐品牌，如果然U品等。

02 果酱市场的未来

新思界产业研究中心发布的《2021—2025年中国果酱行业市场供需现状及发展趋势预测报告》显示，由于果酱风味独特，可搭配多种食物食用，备受国内居民青睐，近几年消费需求持续攀升。

从C端来看，健康生活观念的普及和购买力的提高，对果酱产品品质、营养等要求不断提升。尤其健康消费风潮下，人们对食物品质的要求的提升驱动果酱产品逐步高端化。同时，随着人们对健康饮食的需求增加，无添加防腐剂、糖、色素的低卡健康果酱产品相继出现。

风正起，对于果酱行业而言，该如何在竞争激烈的食品饮料市场中满足消费者瞬息万变的需求？需求在“变”，但“不变”的是持续地洞察、机制迭代和创新能力。我们注意到，嗅觉敏锐的品牌已经开始从产品口味、消费人群、场景打造等方面做系统开发和深层渗透。

1、健康加减法

随着人们对健康的关注度不断增强，并开始主动选择更健康、更美味的食品。健康消费逐渐成为风口，尤其在餐饮上“减糖”、“0添加”、“减盐”趋势明显，与此同时也对于产品添加的健康成分、天然成分关注度更高。

但在过去，为延长产品保质期，往往果酱中会添加大量的糖分，同时还会添加人造甜味剂、水果浓缩物等增加风味和口感。如今，当消费者对食物添加成分重视度日益提升，健康化也逐渐成为果酱市场的主旋律。

Mordor intelligence数据显示，在北美地区，消费者对健康的需求推动着果酱和蜜饯市场的创新，多个制造商正在使用成熟和半成熟的水果和糖替代品，或添加多种天然草本植物成分，使产品变得更加营养丰富和健康美味。

在此背景下，不少品牌和生产商开始瞄准健康升级趋势背后果酱的巨大蓝海市场，推出各种低糖低脂果酱、无糖果酱或添加健康天然成分的产品。

案例：

Dawn Foods为扩大其Delifruit即食果酱系列，全新推出了四种Delifruit Xtra产品，具有水果含量高，但含糖量和卡路里低于市场平均水平30%的特点。

据悉，Delifruit Xtra新产品水果馅料含有80%的水果，目前包括草莓、蓝莓、樱桃以及芒果&百香果四种口味可供选择。对于新产品，Dawn将馅料定位为既要遵守非HFSS（High in fat、sugar and salt）法规，也能吸引当今更加注重健康的消费者，尽可能减少产品中糖分含量，成为新一代面包师们的理想选择。适用于从馅饼到奶酪蛋糕等一系列应用。

图源：foodanddrinktechnology

由健康品牌 Banyan推出一款阿育吠陀草药配方的果酱Chyavanprash，该果酱以富含抗氧化剂的amalaki水果为基础，同时添加Ashwagandha、 Haritaki、Boerhavia 、黄果茄属植物草本植物 (Kantakari) 、指叶牵牛花根 (Vidari Kanda) 、印度黄牛茎 (Guduchi) , 香附根 (Musta) 等多种有益于健康的天然草药中提取物成分，可增强免疫系统健康、促进新陈代谢，同时增强身体抵抗生活压力带来的负面影响。该款果酱本身味道鲜美，可像传统的果酱一样涂抹在吐司上或混入牛奶等饮品中。

图源：trendhunter

2、风味融合N+1

我们身处于多元化、个性化的消费时代，消费的需求不断更迭。

一方面，随着社交媒体的发展，全球本土化不断深入人心，人们对于美食的品位与偏好也在发生变化，越来越多的消费者开始乐意尝试极具特色的风味食物。

Spoonshot数据洞察平台认为，口味和菜肴的真实性一直是吸引消费者和推动企业发展的重要因素，随着天然和健康的理念逐渐深入人心，天然地域性正宗风味的食品越来越受欢迎。

另一方面，随着创新意识极强的新一代消费者登上消费市场主舞台，曾经传统的单一、常见的风味早已不能吸引消费者关注，越来越多的消费者开始愈发追求复杂且令人耳目一新的风味体验。

风味作为食品饮料最为基础且最能直接明了影响消费者决策权的属性，也是每一个食品品牌都极为关注且希望重点突破的创新方向。为了满足越来越多消费者对新奇口味、饮食需求和偏好，来自全球各地的特色味道正在被用于各种调味品及酱料中。

Mordor intelligence数据显示，在北美地区，随着消费者对创新和有机生产的果酱需求不断增加，目前市场出现了从普通的甜果酱向其他风味的种类转变，例如甜辣味、烟熏味和其他浓烈风味的产品。

案例：

在制作或购买果酱时，有几种不同的水果口味是大多数人的“首选”。为打破这种局限性，葡萄牙品牌“Meia Duzia”推出一系列独特风味的果酱，包括南瓜和橙子、肉桂和波特酒、黑莓和榛子以及柠檬香脂和粉红胡椒等多种风味，产品包含水果、香料和葡萄酒在内的独特成分，并以蜂蜜为原料基础，这些产品被包装进精致现代感的包装中，呈现了其内容物的非传统风味和风格。

图源：trendhunter

BRINS总部位于布鲁克林，由Candice Ross创立，该品牌的灵感来自她在全球旅行收获的感受和对各地独特风味的热爱。Ross表示：“科学、工艺和情感的交汇才是核心。”BRINS' Banana Jam是一种热带风味果酱，它将香蕉和香草豆结合，具有独特的风味。醇厚的香草风味使香蕉香甜的口感更丰富，两者的搭配简单但层次丰富，给人一种舒适的感觉。消费者可以在早餐时，以吐司搭配这款果酱享用，或添加到面包中作为夹心食用。

图源：trendhunter

3、颜色差异化来造势

社会心理学中，对他人或物“印象”的形成有一个重要的“首应效应”规律，即“第一印象效应”，就如人们在称赞一道美味佳肴时所说的“色香味俱全”，色字当头，颜色作为食品的第一视觉冲击，往往从根本上决定了产品的基本吸引力。

色彩不仅可以满足人们对食品的感官需求，也能唤起食物与特定颜色的风味记忆，例如，看到红色的食物首先会与草莓做联想；蓝色的大部分消费者则会联想到蓝莓；至于黄色，香蕉应该是多数人脑海中浮现出来的第一答案。

大量的科学实验也早已证明，食物的不同颜色还会影响消费者的食欲以及情绪感受，例如，红色、黄色等明艳暖色调可以激发食欲，同时容易让消费者联想到能量、热量等关键词；而蓝色、紫色则往往与天然、平静相关联，能使人心情舒缓、情绪平和。

此外，食物的色彩在消费决策中同样占据着重要地位，来自Emerald Insight一项调研数据显示，超过九成的消费者表示在购买新的食品饮料时，是通过颜色、外观感知到口味，再决定是否购买。

案例：

虽然用蓝莓或黑莓制成的果酱略带深蓝色并不罕见，但这款由JT &Associates生产并通过 Village Vanguard 销售的蓝色果酱却拥有完全不同的蓝色色调。赋予Village Vanguard果酱独特色彩的是一种名为Anchan（牛蒡根）或“蝴蝶豌豆”的泰国草本植物，该植物通常呈现出亮蓝色。该产品带有苹果风味，可用于增加早餐和小吃的风味。

虽然蓝色食品传统上被认为没有食欲，但相比市场中司空见惯的明艳暖色调，代表静谧和宁静的蓝色仍具有不容小觑的流行潜质，因此这种特殊且少见的蓝色酱产品一经推出就深受消费者的欢迎。

图源：trendhunter

4、差异化包装来造势

人们常说“不要通过封面来判断一本书的好坏”，但现实中包装往往是影响消费者选购食品最直观的因素。

在消费场景里，一个优秀的产品的包装，能刺激消费者在路过货架的0.2秒内购买。益普索相关研究表明，72%的受访购物者在选购产品时会受到包装的影响。

对于食品本身来说，良好的包装不仅可以保证食品的新鲜卫生、延长保质期、减少食物浪费，还能充分展示食品生产商的品牌效应。

比如市面上有的果酱通过包装直接呈现产品的信息、还原原料成分的真实性等，大胆的设计、明艳的色彩，让产品在货架上具有更强的视觉冲击力，在给消费者带来新鲜感的同时，也提升了品牌的销量。

案例：

Boon Bariq果酱系列十分注重原材料，在果酱中使用了更多的天然成分，并且采用新的储运技术来极大程度地保证水果的新鲜。其设计机构Backbone Branding为了最大化地强调这一特色，没有像传统果酱产品瓶标那样，大面积地展示品牌信息，而是大胆地选择将整个果酱瓶“伪装”成新鲜水果的样子——用果皮包住整个罐子，最大程度地还原了新鲜水果原来的样子，让消费者联想到原汁原味、新鲜又健康的水果。

图源：Backbone Branding官网

JamJam果酱品牌则将传统的玻璃罐换成便携包装袋设计，旨在为旅途中的消费者提供一款也能轻松便捷的果酱。该概念果酱包装由SoRam Rachel Kim设计，采用两件式包装系统的形式，考虑到“用勺子反复挖取容易污染”的情况，该产品包装采用带有叶形螺旋盖的可挤压袋，以及与之匹配的一次性叶形勺子，用于涂抹果酱。

为了让消费者能够从不透明的包装内看到产品，包装的正面还设计一个带有透明切口，可以看到里面的果酱。该系列产品包括苹果、覆盆子和橙子等经典果酱口味外，还有诸多不同寻常的风味可供选择。

图源：trendhunter

5、人群和场景细分化

其实，随着大健康风潮刮入日常生活的方方面面，社会各界已经越来越意识到营养均衡与身体健康的关联性与重要性，关注的消费人群也在同步不断细分化方向发展。

与此同时，随着少吃油盐糖的健康观念逐渐深入人心，低碳水化合物和低脂肪饮食愈发流行，低糖、低盐、低卡等健康标签更是成为年轻群体的追捧，然而，市面上的果酱多止步于健康的标签，鲜有品牌按不同人群和场景需求进行细分。

所以，在产品同质化愈趋严重的当下，品牌想要打造一款“好货”，其背后仍然需要深入洞察消费者需求的变化，推出一个满足用户需求，又无可替代的产品。

案例：

Fearne &Rosie专为儿童推出两款低糖果酱和涂抹酱，旨在为父母提供一种低糖且满足孩子营养摄入的方式。两款产品分别是：由一系列富含维生素 C 的浆果制成的草莓超级浆果果酱，以及采用无棕榈油配方的草莓白巧克力酱。据报道，与英国市场上现有的其他产品相比，这两种产品的含糖量都减少了40%。

图源：trendhunter

针对追求低碳水饮食人群，SRSLY Low Carb推出覆盆子和混合浆果两种风味的低碳水化合物果酱，每罐仅含17卡路里热量、1.9 克糖和2.9克净碳水化合物，其保留了新鲜水果的酸甜口味体验，可搭配早餐食品如吐司或加入其他食谱中。

图源：foodbev

来自我国的果然U品，推出的一款主打冲泡的蜜桃乌龙果酱同样是针对低碳水饮食人群。据悉,产品由50%的真水蜜桃果肉不加水熬制而成，无添加增稠剂，仅有水蜜桃、冰糖、高山乌龙鲜茶叶、奇亚籽和柠檬汁。这款果酱茶0脂肪，奇亚籽含有水溶性膳食纤维，遇水会膨胀，增加饱腹感；饮用方式除了温泡、冷泡之外，还可以涂抹面包，加入牛奶和酸奶食用。

图源：foodatlks

6、可持续生活方式

在可持续发展持续升级下，公众对能改善粮食生产质量和可持续性的创新农业技术的兴趣日益浓厚。其中，“再生农业”、“垂直农业”、“轮作”等各类新兴农业技术吸引了消费者的关注。

Innova市场洞察调研显示，消费者购买新农业技术产品的前三原因分别为：更自然/有机、对地球更好、降低健康风险。同时，有69%的全球消费者表示，他们更喜欢产品包装上提及耕作方法或是食物产地的优势。

鉴于绿色可持续这些话题已经从理念发展为成消费者日常消费之中的一种潮流，那么摆在消费品牌面前的一个契机就是，如何通过抢夺绿色可持续生活方式的话语权，来进一步拓展品牌影响力以及赢得新的生意增长点。

案例：

Oishii和west~bourne联合推出限量版Omakase Berry Butter。该产品是由Oishii的垂直农业技术培养的升级版Omakase浆果精心制作而成，在west~bourne厨师的精巧技艺下，实现零排放技术保存，以获得美味的果酱状黄油。产品采用100%天然成分，酸甜口感完美平衡。该品牌建议“将产品一勺一勺地放在松饼上，或折叠成甜点”食用。

图源：trendhunter

为顺应当下植物基大势，Califia Farms植物品牌创建Plant Butter品牌进军植物基抹酱的产品类别，包含海盐鳄梨油味和海盐橄榄油味。产品采用不含棕榈油和菜籽油以及任何反式脂肪酸的配方，以营养型酵母进行培养，更加符合绿色环保可持续理念。Califia Farms独特配方生产的这款植物基黄油涂抹酱和宣传语“让您烘焙出更多风味、口感丰富的食物”，被评价为欧洲风格与西海岸的融合。

图源：trendhunter

面包+桃子酱、山药泥+蓝莓酱、蛋挞+芒果酱、气泡饮+草莓酱……近几年，果酱产品的口味日益增多，在生活中的消费场景也逐渐丰富。

虽然相比于其他赛道而言，我国的果酱品牌发展较为“低调”，但总体来看，该市场的前景仍非常广阔。乘着“乌梅子酱”这股消费热潮，希望果酱市场也可以焕发新活力和新生机。

资料来源：

1.洗脑神曲《乌梅子酱》带火果酱销售，产品和音乐之间的微妙联系-全食在线

2.一周2000单 《乌梅子酱》带火乌梅子酱出圈-每日商报

3.以高端化谋划国产果酱新发展-中国食品报

4.李荣浩新歌带火“乌梅子酱”，但它本身还没成气候-界面新闻

5.2022年果酱行业发展现状及未来趋势分析 果酱行业下游需求快速增长-浙商证券

6.NORTH AMERICA JAM, JELLY, AND PRESERVE MARKET - GROWTH, TRENDS, COVID-19 IMPACT, AND FORECASTS (2023 - 2028)-mordorintelligence

7.Fruit Jam, Jelly, and Preserves Market Share 2022: Trends, Growth, Size, Opportunity Assessment by Forecast to 2029-digitaljournal

8.ADM发布2023年风味及色彩趋势，深度解析食品饮料4大发展新风向-FDL数食主张