文|创瞰巴黎 Clément Boulle

编辑|Meiater Xia

导读

气候变化正在改变葡萄酒的香气，“全球变暖型葡萄酒”酸度更低、口感更甜，酒精含量也更多。要想改变上述香气变化，酿酒师需要完全扭转过去20年的做法。

一览：

• 气候变化正在改变葡萄酒的香气：波尔多葡萄酒原先以新鲜水果（草莓、黑加仑）的香气为名，如今，这一香气越来越接近干果（西梅）。
• “全球变暖型葡萄酒”酸度更低、口感更甜，酒精含量也更多。Alexandre Pons和Philippe Darriet两位专家均表达了对其储放时长的担忧。
• 然而，要想改变上述香气变化，酿酒师需要完全扭转过去20年的做法。这一过程不会一蹴而就。
• 核心挑战包括：提高产量、减少叶片、增加果穗，并降低种植密度。

01 全球变暖对葡萄酒的香气有何影响？

Alexandre Pons：我们的观察显示，葡萄和红酒的香气主要于2000年后开始发生变化，成熟度也略有改变。有人称，波尔多葡萄酒的品质变得更为稳定，导致口感出现了大幅提升。但很明显，原先波尔多葡萄酒以新鲜水果（草莓、黑加仑）为代表的香气，正在被干果（西梅）的香气所取代。而干果的香气本身更具南部地区的特点。

Philippe Darriet：以豌豆荚和新鲜辣椒为首的植物香气也在减弱，这一点不容忽视。全球变暖后，葡萄酒更多呈现的是熟水果的香气，以及干果和旧木的香气，令其变得更为厚重。然而，一直以来，波尔多葡萄酒都以口感清新著称，即便是10年以上的陈酿也是如此。

02 为什么葡萄酒会出现这种变化？

Alexandre Pons：缺水和高温会诱发植物的防御机制，进而导致脂肪酸的氧化分解。这一过程会产生有气味的挥发性化合物，如羰基化合物——葡萄浆果中熟水果的香味来源。在波尔多，这被视为一种缺陷，多见于过度早熟的红酒中。

Philippe Darriet：产生一度酒精需要17克的糖，因此，糖分比例较高的葡萄，所生产的葡萄酒酒精度数也更高。然而，葡萄需要等到成熟后才能采收，因此，以平衡口感为目标而采取的提前采收举措难以得到广泛应用，尤其是对梅鹿辄这种较为敏感的葡萄品种而言。

03 葡萄酒的陈化潜力是否会受到威胁？

Alexandre Pons：这个问题十分重要。人类和植物都具有很强的适应性，如果我们坐以待毙，全球变暖或将改变波尔多葡萄酒的陈年潜力。不过，上述想法还未经过研究证实，只是人们基于一系列初步研究结果的评判，以及酿酒师和种植人员在适应气候变化的过程中，所得出的经验总结。从微生物学的角度来看，酒精和酸度能够极大增加葡萄酒的稳定性。然而，葡萄酒储放期间，所处环境会影响糖、酸和酚类化合物等发生的化学反应，进而改变其芳香平衡。过去20年，葡萄酒的酒精度数显著上升，酸度却下降了。优化对葡萄成熟度的管理、限制其酒精含量，并采用多种方法保持其酸度，是酿酒师面临的核心挑战。

04 我们是否该采取应对举措？

Alexandre Pons：当前有两种观点。第一种认为，波尔多可以就此转型，生产酒精度数较高的饱满酒体葡萄酒；第二种则认为，这些葡萄酒的香气太重，酒精含量太高，波尔多并不应该朝着这一方向迈进。其实，波尔多面临的主要挑战并不是平均气温上升，而是如何使用成熟度远超20年前的葡萄，来生产新鲜的葡萄酒。

05 我们如何克服上述挑战？

Alexandre Pons：上世纪八九十年代，波尔多的酿酒师们采取了多种手段来催熟葡萄，以减少葡萄酒的植物味道。例如，人为实现减产、修剪枝叶以增加葡萄果实的日照量、减少每株葡萄树产生的果实数量、增加葡萄园的种植密度等。

如今，我们需要扭转之前的做法。几十年前的适应性举措固然有效，但由于气候变化，我们不得不劝告酿酒师放弃之前的建议，采取完全相反的举措。当然这一过程不可能一蹴而就。我们注意到，有些酿酒师想要选择更加适应当地气候的葡萄品种。然而，波尔多葡萄园已经拥有引以为傲的葡萄品种，引入其他地区的品种并非问题的解决之道，即便它们可能更加适合当地气候！

波尔多地区的酿酒历史源远流长，葡萄品种也纷繁多样。经过多年的精挑细选，主要种植品种如今已缩小至三个。面对气候危机，重新种植此前的葡萄品种有助于拓宽波尔多葡萄酒的口感和香味，并延续高品质的葡萄酒生产。

Philippe Darriet：纵观波尔多葡萄园的发展史，我们不难发现，葡萄品种的迭代贯穿了其整个进程。在考虑外来品种的同时，增加赤霞珠家族其他葡萄品种的比例可以从一定程度上抵御气候变化。此外，使用耐旱的优良砧木品种也不失为一种好方法。上述举措能让酿酒师在不更换葡萄酒类型的情况下，不断更新现有做法以应对气候变化。