文|毕天宇

“我们希望青岛当地的美食国际化，国际食材本土化，让全国了解青岛之美，让世界了解中国之美。”

随着餐饮业高质量发展，越来越多的消费者选择精致餐饮，品尝更精致的美食之余，享受精致的就餐体验感与仪式感。一座城市中黑珍珠餐厅、米其林餐厅、金梧桐餐厅的多少更是在一定程度上代表了这座城市的餐饮实力。

今年3月16日，青岛市首次获得餐饮届重磅奖项，怡情荟餐厅代表青岛市摘得“2022金梧桐中国餐厅指南·一星餐厅”。怡情荟创始于1993年，由怡情楼升级后成，已有30年的历史，是青岛人耳熟能详的老牌餐饮企业。界面新闻山东频道近日走进怡情荟郭科工作室，对话青岛怡情荟主理人郭科，近距离感受青岛精致餐饮的发展历程。

品青岛美食，体验青岛生活

“怡情荟以青岛当地的食材和烹饪手法，结合主理人团队的理念，去烹饪成属于当地的精致青岛菜。”郭科介绍，怡情荟在30多年经营转变的过程中，改变了上个时代包罗万象的社会酒楼阶段的餐饮模式，产品从原来200多道菜缩减到70多道，现在怡情荟致力于做精致餐厅，每一道菜做到最好。

郭科认为，好的菜品里面，品质是厨师的基础，特色也是厨师的基础，但时令不是厨师的基础，食材的特色不是怡情荟的特色，时令和食材是青岛的特色。“鲁菜位居八大菜系之首，青岛菜作为其中一部分，我们希望把青岛菜做大，让全国的人知道青岛菜，让全国的人吃青岛菜，让全世界吃青岛菜，我们更希望将青岛菜国际化。”

郭科介绍，怡情荟并不只是高端餐饮，经常会有全国各地的美食爱好者来到青岛，来到怡情荟吃青岛当地的食材，同时也有很多同行们也会飞来品尝。“青岛是一个旅游城市，有生活幸福感的时候来到怡情荟，不仅能享受美食，还能体验美食场景。”

匠心烹饪，“最好吃的是人”

郭科介绍，国内餐饮经历了“去哪吃”“吃什么”“吃什么人”的阶段。“去哪吃”阶段各餐饮店菜品包罗万象，“吃什么”阶段伴随着餐饮细分市场的出现，小龙虾、酸菜鱼、寿喜烧、火锅等。“后来演变为去吃谁，最好吃的永远是人。这也是《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿说的话。”郭科介绍，“最好吃的是人”指的是跟谁吃饭了、吃谁做的饭，“吃什么人”阶段也是餐饮主理人团队的时代。

郭科来自广东省厨师之乡梅州，曾经做过日餐、西餐，后来他把做日餐和西餐的经验用到中餐里面去。他介绍，青岛是个旅游城市，也是一个海鲜城市，有特别好的优质食材，还有当地人喜欢的北方口味，于是他决定一要做北方口味，这是青岛当地的根基；二是要用本地食材去烹饪，青岛有山有海，当地食材非常丰富；三是郭科认为一个好的厨师不局限于做哪一个菜系。

郭科在他的厨师生涯中，参与了许多节目的录制，包括《听说很好吃》《穿越时间的味道》《风味实验室》等。其中，他在参加《老广的味道》这档主要讲述广东人的故事、广东人的味道的节目里，郭科带着节目组来到青岛的海边，介绍青岛的海鲜资源，并在海边立起锅灶，向观众展示青岛美味。“我选择用《老广的味道》这档节目，多渠道宣传青岛当地的美食。”

有传承无正宗，青岛菜与国际的双向奔赴

“青岛是一个包容的城市，它包容了全国各地的人来青岛发展。想做好餐饮，必须了解历史，了解食材本身，食物是我们最好的朋友，逛市场是我很兴奋的事情。”郭科介绍，怡情荟的目标是让青岛当地的美食国际化，让国际食材本土化，让全国了解青岛之美，让世界了解中国之美。

姜油浸刀鱼是怡情荟郭科工作室的首创菜品，郭科团队用花生油和姜熬成很浓郁的姜油，将青岛在春天里最新鲜的刀鱼放入80摄氏度姜油中，通过15分钟将鱼肉浸熟的方式烹饪制作。郭科介绍，姜有祛湿避寒的功效，客家人生活在山区烹饪的时候喜欢放姜，这道青岛菜有传承粤式烹饪的特点，通过油浸的方式，让鱼更原汁原味，味道更鲜美。“在青岛遇到这么好的食材，我们就要去用最好的料理去烹饪它。”

抢占新消费餐饮赛道，做青岛美食文化推广者

“怡情荟希望市民和游客出来品尝精致化美食，不仅是体验美食和美食场景，也是为了促进青岛的消费，让老百姓获得幸福感，让青岛这个城市更有朝气。这其实才是餐饮行业进步的一个方向。”

郭科表示，怡情荟希望在精致化餐饮赛道上对青岛起到一个引领作用，通过美食宣传青岛，做青岛美食文化推广者，做出属于青岛精致餐饮的文化，让市民、游客体验到来自青岛美食的幸福感。“火锅种类非常多，四川火锅、老北京铜锅火锅、潮汕牛肉火锅等等，青岛作为海产品丰富的地区，缺少自己的火锅名片。”今年5月，怡情荟青岛海鲜火锅店“怡情竹海”将正式在八大关景区内与市民、游客见面。

近年来，青岛市委市政府高度重视餐饮业转型升级和繁荣发展，采取政府搭台、市场运作的方式，出台了高质量纳统、首店招引以及消费券发放等一系列政策，全面助力餐饮业发展。2019年，世界中餐业联合会经过严谨评审，授予青岛市“国际海洋美食之都”荣誉称号。青岛市商务局党组成员、副局长王志刚表示，市商务局和各区市将一道营造良好环境，为餐饮企业快速健康发展做好服务。怡情荟等餐饮企业也要面向市场，不断进行业态和产品创新，在青岛创造新场景、实现新发展。