文|筷玩思维 陈啸

中国餐饮市场的诱惑力一直是无与伦比的，不仅吸引着一波又一波的创业者，养活了大中小微企业各个层面的无数个企业和从业人员，也在几十年间促生了上游各种行业的兴起。

其中，调味料就是一个低调却闷声发大财的行业。目前，我国在A股上市的复合调味料企业就已经达到了28家，其中很多企业不仅囊括了面向个人消费者的零售业务，也有面向餐饮企业的调味料产品。

在餐饮产业权威媒体“筷玩思维”看来，这样的行业现状并非一蹴而就，而是经过了漫长的时间，在这过程中，也并不是没有海外巨头企业的参与，其中一员就是来自瑞士的雀巢公司。

这家有着百年历史的老牌企业成立于1866年，总部位于瑞士韦威，其是全球知名的食品饮料公司。雀巢超过2000个品牌的产品在186个国家均有销售，涉及婴儿营养、饮用水、咖啡、糖果巧克力、宠物食品、乳制品、冷冻食品、调味品等领域。

不过，随着中国快消食品行业的飞速发展，雀巢的快消食品业务逐渐低迷，于是雀巢这家洋品牌开始掺合中国调味料领域，意图把餐饮业务作为在中国的新增长引擎，其连续收购了多家中国调味品企业，包括太太乐、豪吉。而如今，面向餐饮业的代表产品则是其美极系列调味料。

不过，多年打造的美极品牌也面临着种种尴尬。2021年，雀巢公司主张珠海一统公司擅自仿冒其美极鲜味汁具有一定影响的包装、装潢，以及施普乐公司销售被诉侵权商品构成不正当竞争，请求法院判令两被告停止侵权、消除影响、赔偿300万元。但不出意外的是，一审、二审均被法院驳回。

雀巢这家大公司已经对于国内调味品们相似包装的现象坐不住了，向一家小规模的调味品公司发难，而法院以及公众都知道，“鲜味汁”已经是酱油类商品的一种通用名称，同类酱油商品均多采用黄色、红色等近似颜色包装、装潢，经查，厨邦、海天、味事达、东古、百味佳、李锦记、劲霸、广味源等品牌酱油商品装潢的主体颜色均为黄色及红色。

雀巢美极的尴尬不仅仅是在于鲜味汁，中国专业餐饮复合调味料的市场广大，竞争者也是各方厉害角色，雀巢这个“外乡人”体量再大，也不抵多方的夹击。

美极是雀巢并购的一家瑞士公司，美极鲜味汁于1993年进入中国市场，1994年，雀巢在调味品大省的广东东莞建厂销售美极产品，主要产品是美极鲜味汁、美极鸡粉和多种美极汤料。

美极在刚步入中国市场时就有些尴尬，起源于欧洲，所以在中国推出的各类预制土豆泥食品和奶油汤预制食品，市场反馈一般。于是美极推出了中式靓汤系列产品，使之口味与饭店厨师的手艺无异，但国内的家庭主妇自古以来做汤的方式就是自己用油盐酱醋等基础调味品加上食材来炖、煮、煲，没有购买预制汤料的习惯。

在2013年餐饮企业纷纷寻求转型的大背景下，雀巢专业餐饮推出了美极小炒鲜调味汁、美极浓缩海鲜汁的新品，一定程度上找到自己的市场，但随着大众餐饮业的飞速发展，竞争者也越来越强大。

已经成为龙头老大的海天味业自不用说，B端餐饮行业等一直是海天味业的大客户。据浙商证券数据显示，海天味业餐饮渠道占比超60%。酱醋类调味料在相当长时间内仍旧是中国餐饮企业最重要的调味料。同样专注酱醋的千禾味业也已经是上市公司，并以“零添加”吃尽红利。

餐企对于菜品的高效性和稳定性的需求不断增长，复合调味品不断出现各路英雄。相对于单一调料(比如酱油、醋、盐等基础调料)，由两种或者两种以上的调味品经过特殊加工而制成的调料，“一包调料做出一道大菜”可以让餐企快速进行连锁复制，使用标准化的调味品去制作菜式，降低餐企对厨师的依赖，降低后厨人工成本。在复合调味品的研发制作方面，中国本土品牌永远有绝对优势。

老品牌(如李锦记)一直都在餐饮专业烹炒领域开发复合调味酱料，新品牌(如新希望集团控股子公司旗下的四川川娃子)专注深耕复合调味品十多年，已经服务了海底捞、小龙坎、和府捞面等多个知名餐饮品牌，拥有自己的食品研究院、研发实验室、专业研发小组和专业品测团队。

在细分品类上，“中国高钙骨调味料第一股”独凤轩是张亮麻辣烫、德庄火锅、鱼你在一起等众多连锁餐企的汤底供应商，以其研发实力可以满足不同餐饮品牌、不同品类对汤底的需求；辣味行业领导品牌“翠宏食品”为10万余家企业提供辣味定制服务，与海底捞、杨国福、烤匠、小龙坎、大龙燚等多家知名企业建立战略合作关系。

显然，无论是面向大众消费者的零售市场还是面向餐企的B端市场，在复合调味料领域已经不存在“外来的和尚好念经”的局面。

雀巢美极复合调味料如今所面临的局面，不仅仅是尴尬，而是陷入全面被围堵的危险境地。当年雀巢大费周章收购太太乐和豪吉，如今鸡精已经成为夕阳行业；美极虽然一直在追赶中国餐饮业发展的浪头，但恐怕血统要在一定程度上决定了它的命运。