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界面新闻编辑 | 牙韩翔
几乎所有新茶饮品牌都陆续推出了一个新品——牛油果酸奶。
2月，主打杯装杨枝甘露的品牌7分甜上线了“牛油果多多”，既酸奶、牛奶冰沙、牛油果泥的混合物；3月，古茗、书亦烧仙草等开始在牛油果酸奶的基础上卷创新，加入了坚果、龙眼甚至榴莲；到眼下，喜茶近日也推出搭配牛油果的“牧场酸酪”系列。
这些品牌都热爱强调其使用的酸奶出处为大型牧场、经过低温发酵工艺等背景，牛油果当然也得是进口的，以凸显这届现制牛油果酸奶们健康、低脂的最大卖点。
另一方面，酸奶冰沙与牛奶、牛油果等混合物浓稠质感在杯子里的挂壁结合亮眼的色彩，也足够出片。而新茶饮们售卖的单价几乎都在15-25元区间——它们的目标直指专业细分，但一杯可以卖到30元以上的现制酸奶品牌。
现制酸奶品牌在今年有着爆发之势。
成立于2014年的茉酸奶是眼下势头最猛的现制酸奶品牌之一。它于2021年底开放加盟，彼时门店不过90家，但在今年3月中旬门店数已突破500家，到眼下的6月，其公众号披露已开出1000家门店。社交平台上它的热度也颇高，小红书关于茉酸奶的笔记已经有超6万篇。
曾凭借43元的客单价被称为“酸奶界的爱马仕”的现制酸奶品牌Blueglass也在加快脚步。
2021年中，Blueglass拿到了超两亿元人民币的B轮融资，彼时其门店仅有33家，并且集中于北京和上海的高端商圈，而眼下据窄门餐眼数据，以直营模式拓展的Blueglass门店数已达103家，进入了广州、深圳甚至无锡等一、二线城市。今年4月进入广州后，直接在Blueglass门店现场排队的消费者甚至要等2小时。
此外，如王子森林、K22等酸奶新势力都在加速拓店。
其中，成立于2022年的王子森林于今年3月宣布完成千万级战略融资，投资方为中品数科，本轮融资主要用于品牌数字化系统完善和供应链建设。创始于2020年的K22在公众号披露，称其一年卖出160万杯，2021年霸榜北京热门榜Top1。
以新茶饮的思路经营是这些现制酸奶品牌的共同特点。
不同于喜茶、奈雪们以茶作为基底，现制酸奶的核心就是围绕低温酸奶加入水果、坚果等配料进行产品创新。比如茉酸奶主打的原创牛油果系列因加入了巴旦木、开心果、碧根果等坚果而做出产品差异化，一杯酸奶售价30元起步，而眼下牛油果酸奶也是现制酸奶品牌们的统一标配。
Blueglass则会用阳光玫瑰青提、牛油果等贵价水果进一步拉高客单价。此外，类似“法国进口罗赛洛深海胶原蛋白肽”、植物燕窝“雪燕”胶原、藻蓝蛋白＋GABA氨基丁酸等这类功能性成分也会出现在Blueglass的酸奶里。
现制酸奶品牌们有着异常清晰的目标客群，大城市的年轻白领女性。
一方面，它这个消费群体有着身材管理、健康饮食、皮肤保养等消费诉求；另一方面，她们对价格没有那么敏感，并且消费实力不俗。而按各自品牌定位不同，现制酸奶的拓展思路也如新茶饮当年一样有着明显区分。
售价最贵的Blueglass以直营、大店模式拓展，其门店面积多在200-300平米，重视第三空间的打造，门店通常设有客座区，选址均在一类核心商圈。营销上，它懂得通过寻找目标客群高度重合的品牌来进行跨界，比如在卖高端瑜伽服的lululemon开设店中店、一起举办线下活动，几十个年轻女性在烈日下草地上一起做瑜伽。
茉酸奶、王子森林则偏向中高端路线，客单价在在25-30元区间。其中茉酸奶的拓店思路与新茶饮类似，大部分门店开在A、B类商场的B1层和一楼。茉酸奶联合创始人兼CEO顾豪曾对外表示，其策略是大城开小店，小城开大店，即一线城市门店面积为30平方米左右，主打外带；下沉市场则会开60-80平方米，甚至150平方米的大店，提供第三空间。
此外，主攻下沉市场的一只酸奶牛、K22等则以10几平米的小店渗透二、三线城市或次级商圈，它门在产品上较少加入贵价配料，而是以谷物、冻干水果为主，客单价在15元左右。目前一只酸奶牛在全国大概有超1000家门店。
现制酸奶的火热一方面得益于冷链物流体系的升级。
眼下红火的茉酸奶、Blueglass们产品核心竞争力部分在于将常温酸奶替换成低温酸奶，低温酸奶能保留更多活性益生菌，以及更多的营养物质，生牛乳香醇的鲜感也更加明显，但另一方面，保质期较短是低温酸奶的一大弊端。不过，随着国内冷链物流体系的发展，低温酸奶的大规模应用成为可能。以冷藏车为例，2022年我国的冷藏车保有量是2015年的3.7倍。
茉酸奶CEO顾豪曾表示，其酸奶可以保证到店还有20天保质期，每个门店一周订2-4次货，此外每个仓都会有配套的牛油果催熟库，保证供应。王子森林创始人张弛曾提出，其核心优势就是新鲜，酸奶经过一晚上低温发酵到第二天10点发酵完成，这时候再开门售卖，既将整个发酵过程前置到了每个门店。
而低温活菌酸奶正是这批现制酸奶的壁垒，一方面这对门店无菌环境提出高要求，而专业设备会导致更高的成本。眼下大量追赶酸奶潮流趋势新茶饮品牌较少能实现，多使用常温酸奶或通用酸奶。
但问题也在于，消费者到底能不能感知到这种活菌酸奶方面的产品差异。
毕竟大部分现制酸奶饮品本身添加了大量牛奶、水果、冰沙、糖，在口感上如果没有明显差异，那么为什么人们不去买新茶饮品牌们20元一杯的酸奶呢？事实上 ，眼下在小红书上已有大量笔记分享如何在家复刻一杯茉酸奶或Blueglass，它们的配方并不复杂。
另一方面，因其活菌的特性，现制酸奶大部分只能做冷饮或常温饮品，这令其销售具备季节性特征，冬天会迎来淡季。即使品牌用常温酸奶去补全产品线，但始终无法像新茶饮一样直接上线热饮。此外，由于现制酸奶更高的原材料及物流费用，短时间内也很难令价格变得亲民，这也给新茶饮的追赶留下时间窗口。
现制酸奶的爆发也是赶上了好时机。
喜茶、奈雪们的横空出世打开了人们的消费心智，花费30元购买饮品成为一件流行的事，这也给予了高端现制酸奶们成长空间。Blueglass成立于2012年，但直到2018年才真正定位以现制冷萃酸奶为主题的品牌店，主力发展线下，到今年才真正加速拓展；成立于2014年的茉酸奶不温不火了很多年，正因为很长一段时间里，人们无法接受一杯酸奶卖到30元。
另一方面，新茶饮的内卷令产品同质化问题愈发显著，无论是消费者还是寻求投资机会的加盟商，人们都已习以为常，而在此衬托下，专攻细分赛道的现制酸奶则显得仍是一个新鲜物种。
但问题也在于，现制酸奶产品是可以被复制的，起码从喜茶到古茗、书亦烧仙草都在尝试此类产品，而当添加了碧根果、开心果的牛油果酸奶们变得不再新鲜，现制酸奶还能如何寻求差异化呢?
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