瓦缸发酵、露天条池发酵、透光顶棚+条池发酵……在郫县豆瓣生产场景中，人们见得最多的就是上述的发酵方式。不少人也有过担忧，长时间暴露在外，不可控因素太多。在科技进步的今天，郫县豆瓣的生产方式有没有更多的可能？

6月28日，四川饭扫光食品集团股份有限公司（下称“饭扫光集团”）举办以“罐式发酵领味来·品牌赋能助增长”为主题的川老汇“0添加”郫县豆瓣新品上市暨品牌升级发布会，公司首创的郫县豆瓣罐式发酵技术，被行业专家组评定认为：该成果创新性突出，整体达到国际先进水平。

 

首创郫县豆瓣罐式发酵

技术达到国际先进水平

什么罐式发酵？罐式发酵又和传统发酵有何不同？

在发布会上，从饭扫光集团董事长高银江讲述的企业坚持科技创新促发展中，便可以找到答案。高银江说，郫县豆瓣传统工艺的发展，至今已有300余年。从第一代的露天瓦缸发酵，到第二代的露天条池发酵，再到第三代的透光顶棚+条池发酵，每一代的变化都是郫县豆瓣生产方式的进步。

但传统发酵工艺受自然天气影响很大，如何解决传统工艺品质稳定、食品安全、生产效率和生产成本等问题，已经成为行业不得不思考和不得不解决的问题。

秉持初心与匠心的饭扫光集团，在十几年前便投入大量的人才和资金做研究。2019年，在经过多年研究后，饭扫光集团承担了省科技厅重点研发项目，即“罐式发酵豆瓣关键技术集成与产业化示范（创新能力培育）”项目，该项目突破6项罐式发酵豆瓣关键技术，开发新产品7种，建成示范基地2个；2021年6月，饭扫光自主研发的“罐式发酵豆瓣酱加工关键技术的创新与应用”项目，达到国内同行业领先水平，实现郫县豆瓣酱清洁化、安全化、高效化的生产模式；2023年4月，该项目被行业专家组认可为，整体已达国际先进水平，推动郫县豆瓣生产方式发生重大变革，促进了四川调味品及相关产业高质量发展。

“酱油、酸奶都可以在罐内发酵，郫县豆瓣也是可以的。”高银江介绍，郫县豆瓣罐式发酵工艺实现了益菌种罐内发酵，既避免与外界的接触，保证安全卫生，同时，发酵周期也从传统6个月缩短至3个月、人均产量较传统工艺增加5倍以上、呈香风味物质总量增加40%以上、氨基酸态氮增加1倍以上。另外，郫县豆瓣制造的物理空间也从地面向空中发展，节省了土地资源。“未来一亩地的产值将是现在产值的10倍以上。”高银江信心满满。

“罐式发酵实现了郫县豆瓣的标准化生产，该技术成熟可靠，产品各项指标达到甚至超过了传统生产方式生产的产品，在提高生产效率、保证产品质量稳定可控、防范食品安全风险等方面表现出强大的生命力，引领了郫县豆瓣行业发展的方向。”西华大学教授、食品工程研究所所长车振明表示，和饭扫光集团科研合作多年，充分感受到企业对科技的执着。

推出“0添加”郫县豆瓣

用科技给产品做“减法”

民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根。

作为食品企业，饭扫光集团认真贯彻新发展理念，在郫县豆瓣的食品安全领域不断发展新技术。通过罐式发酵的智能化精准调控技术设备，饭扫光集团破解了郫县豆瓣传统工艺品质不稳定的难题，实现了对产品香味、营养成分等的精准调控，将大众普遍关心的食品安全再度提高了一个等级。在发布会上，饭扫光集团顺势推出全新“0添加”郫县豆瓣产品。

“坦率来讲，‘0添加’是整个食品行业追求的目标。但是过去为什么做不到？因为在自然环境下产品，不可控因素太多，如果不添加一些外界的措施的话，就达不到理想的要求。”车振明表示，未来，随着调味品生产工艺的不断改进，产品质量的不断提高，行业水平的不断提升，所有食品“0添加”是未来发展的大趋势。

四川省烹饪协会常务副会长、秘书长高朴表示，“罐式发酵新工艺生产的郫县豆瓣从色泽、光泽、滋味、气味以及烹调特性等方面与传统条池生产的郫县豆瓣无明显差异，但产品稳定性优于传统条池生产，所以罐式发酵的‘0添加’郫县豆瓣值得期待。”

发布会上，饭扫光集团正式签约知名演员、导演、主持人刘仪伟为川老汇品牌形象代言人，并与四川旅游学院烹饪学院开展校企合作，推进郫县豆瓣产业高质量发展。

相信，随着罐式发酵技术的成功，郫县豆瓣行业将以科技创新、标准完善之势，迎来更广阔的未来。