文|FBIF食品饮料创新 Kiki

怎么让水煮菜更好吃？

在B站、小红书、微博等社交媒体上不同用户都总结了经验，火锅底料、味噌汤料、油醋汁、欧芹大蒜盐等调味品各显神通发光发热，变身“水煮菜神器”、 “水煮菜救世主” ，让单调的水煮菜变得有滋有味。

以上是特定场景下，调味品细分品类应用的一个例子。当消费者追求用餐体验精致升级时，调味品品类的精细化需求值得关注。

加速内卷、更加“疯狂”的调味品赛道，在产品开发上还有哪些市场机会和创新思考？在FBIF2023食品饮料创新论坛的调味品与预制菜分论坛，嘉宾们分享了各自的见解。本文结合凯度消费者指数南区执行总监陈牧凡提到的调味品消费4大趋势，即方便、健康、一人食、功能精细化，以及部分嘉宾观点进行了整理，希望能为调味品产品开发带来一些启发。

一、“做饭糊弄学”背后，消费者想要更方便的烹饪体验

前一段时间，“做饭糊弄学”视频在小红书、B站等平台走红，成了流量密码。在“做饭糊弄学”里，做饭时尽量用剪刀处理一切食材，尽量在一个锅内完成所有操作。有媒体总结“做饭糊弄学”有三大基本原则：非必要不切菜、非必要不装盘、非必要不刷锅。

“做饭糊弄学”的走红，反映了一部分年轻人追求简单快速易上手的烹饪方式，这种烹饪方式尤其满足了一二线城市打工人简单快速搞定一顿饭的需求。这也侧面体现了在烹饪过程中消费者对方便的需求。

在烹饪过程中，调味品也需要方便使用。

凯度消费者指数南区执行总监陈牧凡特别提到了调味品2个方向的使用便利性。

一个是菜谱式调料带来的便利性，比如鱼香肉丝调味料、宫保鸡丁调味料等产品，烹饪时不需要再做复杂的味道调配，降低烹饪难度，只需加入一种调料即可“秒变大厨”。他提到，与去年同期相比，菜谱式调料的销售额增长达到8%

此外，菜谱式调料也是中老年人群重要的尝鲜品类。在过去一年，中老年人群对菜谱式调料的消费相比去年同期增加了33%，成为这个品类销售增长的重要推力。

另一个则是易用易储的包装提供更多使用便利。比如“挤挤瓶”包装的蚝油，可以更好地控制挤出量，倾倒方便同时不易洒出，回应了消费者对于方便的需求。

二、健康，还是健康，再强调都不为过

健康是一直以来的趋势。凯度消费者指数南区执行总监陈牧凡指出，调味品中的健康细分产品，比如0添加酱油、薄盐酱油和0脂西式酱料，过去一年相比同期销售额都有双位数增长，其中0添加酱油增加了47%、薄盐酱油和0脂西式酱料分别增加了13%和16%。这是在个位数增长的调味品市场中比较显著的功能需求。

他还指出，尤其是对于有孩家庭（调味品市场消费人群的中流砥柱）来说，最大的关键词是健康。

去年的“海克斯科技”风波推动了更多0添加产品出现，尽管0添加产品并不一定与健康划等号，但消费者对于0添加产品的关注更体现了消费者对于健康产品的重视。低脂、低盐、主打天然来源，也都是健康相关的高频关键词。尤其在减脂餐中，低盐低糖低脂的调味品更可能满足消费者特定场景下的需求。

从消费者的健康需求出发，复合调味料可以如何开发？味远红芳董事长林飞在分论坛也分享了3种思路。

第一是药食同源，即采用药食同源物质，这些物质既营养丰富，又具有较高药用功能。如利用香菇、紫苏、山楂或山楂提取物、陈皮或陈皮干、大蒜、生姜、洋葱等材料，开发出有潜在健康功效的复调产品；

第二是味料同源，味料同源生香技术一般是以动物源/植物源副产物为原料，通过酶解-美拉德反应，制备天然的调味品，符合消费者对于健康、营养的需求。如蓝蛤中含有氨基酸、核苷酸等多种呈味物质，其中呈鲜甜味的氨基酸比例较高，是制备海鲜调味料的理想原料，可以采用生物酶解技术和美拉德反应对其加以利用；

第三是减盐增味，利用5‘-肌苷酸二钠（IMP）、酵母提取物、小分子呈味肽、氨基酸类咸味促进剂和美拉德反应中间体（如阿拉伯糖-豌豆肽）等物质的单独或复配可以达到减盐不减味的效果。如阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体，可提高人体对氯化钠敏感性，增强人体咸味感知。

三、一个人也要好好吃饭

一人食是各个食品饮料品类都不得不关注的场景。据2021年中国统计年鉴数据显示，2020年“一人户”家庭超过1.25亿，占比超25%。这是一个重要的人群演变，同时意味着大量需求需要被满足。

一人食场景下，食用分量少，尽量单次使用以避免浪费或二次保存都是使用需求。消费者也期望能享受好滋味，同时方便快捷。

一人食对小包装有明显的需求。陈牧凡指出，一些小包装形态的核心经典产品，比如小包装鸡精，其销售增长也是远远高于品类平均值。

关于小包装，卡夫亨氏中国区西式酱料事业部总经理夏玉琦在分论坛也提到，小包装产品占比越来越高，酱料里很多新品在往小包装开拓。小包装一方面符合一人食场景，另一方面推动了一些新品渗透，增加消费者的产品体验。卡夫亨氏也推出了很多西式酱料的小包装，比如番茄酱、沙拉酱、烧烤酱等。

值得注意的是，一人食的小包装仍有优化空间，比如去年年底在抖音电商热销的“一人食火锅底料”，尽管包装分量减小了，但产品包装使用体验仍可以提高，比如包装袋更易撕、调料可以更完整地取出而不脏手。

四、功能细分多样，要俘获你的味蕾

品尝过各式各样美味的消费者，口味愈加挑剔。同时，涌现的轻食等新用餐场景和细分市场也预示着新机会。调味品需要功能精细化升级，满足更多味蕾需求，从而创造更精致的生活体验。

正如陈牧凡提到的，消费者在疫情之后，已经逐渐厌倦粗茶淡饭，他们会更多地在细分市场寻求满足体验的产品，需要精致及精细化的烹饪来满足丰富的口味需求。他举例称，凉拌酱油和蒸鱼酱油的销售增长都在2023年进一步提速，到双位数以上。

调味品口味的灵感可以从社交媒体的UGC中发现。比如在小红书中有不少调味酱汁、万能调料的总结，以及消费者结合自己的做饭经验“二创”调味品的用法。

调味品口味的灵感还可以更广泛地更深入地从全国寻找并积累。美鑫食品创始人兼CEO凡文险提到，做复合调味料时，研发团队会分时段走访全国各地，发现民间的特色味道，并将其纳入到味型数据库中。在FBIF2023的分论坛上，多位嘉宾提到了味型数据库建立的重要性，这些味型积累也将帮助开发出适应消费者不同口味的产品。

从调味品本身出发，通过口味创新组合、口味高端化升级和新口味引入，可能满足消费者的潜在需求。

口味创新组合：美鑫食品创始人兼CEO凡文险提到，酸菜鱼品类在过去几年发展快，出现了很多头部品牌，但在疫情3年处于下行状态，值得注意的是今年酸菜鱼快餐品类异军突起，其发展速度超过了该公司今年服务的其他品类。他表示，结合老品类的重新发展进行创新，可以重构搭配，比如公司已测试使用海南糟粕醋制作酸菜鱼，整合新的调味方案。同理，番茄味火锅底料从无到有的过程，也是一种口味创新组合的体现。

口味高端化升级：恒顺醋业营销总监张冰表示，恒顺除了主打的香醋（以糯米和大米为主酿造）之外，公司还发展了新品类，比如以葡萄汁为原料进行发酵，对标意大利的巴萨米克醋。把葡萄汁作为原料发酵，借助研发和技术的迭代，产品的浓度和口感相比如今的醋都有所升级。产品更适应高端化的需求。

新口味引入：卡夫亨氏中国区西式酱料事业部总经理夏玉琦指出，公司会了解全球风味趋势，并把概念引入到中国，再做一些本土化调整。

她提到可以把风味分成四个阶段，即Inception（萌芽阶段）、Adoption（采纳阶段）Proferliration（扩散阶段）和Ubiquity（无所不在）。卡夫亨氏也在不断思考什么阶段可以将适合的风味引入中国，带给中国消费者新的快餐体验。

从食用场景出发，不同细分调味品也在满足消费者味蕾需求。比如凉拌菜场景下，除了前文提到的凉拌酱油，盒马匠酱好推出的系列复调产品，如川式椒麻汁、麻酱拌、白灼汁，都在为消费者提供凉拌美味的选择。我们还注意到，近期安琪酵母、日食记等也都推出了白灼汁相关产品。此外在减脂餐中，低盐低糖低脂的调味品更可能满足消费者特定场景下的需求。

五、结语

传统调味品行业正迎来由新人群、新场景、新需求带来的产品升级浪潮，打破传统固有思维模式，拥抱消费者带来的产品共创思路，将发现和创造更多市场机会，更好地适应和满足消费者的需求，丰富新一代人的烹饪用餐体验和生活体验。