文|每日人物社 李清扬

编辑|易方兴

运营|虎鲸

有人说，麻辣烫如人生，有的人爱吃辣的，有的人偏爱骨汤，搭配上不同的品种组合，像极了不同的人生。但在这个时代，麻辣烫价格上涨，化身为“麻辣烫刺客”，最后，自己选的菜，就算再贵也只能含着泪吃完。

就在刚过不久的元旦假期里，网红城市长沙，也因为麻辣烫火了一把。跨年夜，一位女生在长沙地摊点了一份麻辣烫，被老板收了106元，引起热议。作为地道实惠的国民小吃，麻辣烫与106元的价格摆在一起，多少让人觉得有些割裂。不止地摊，在许多麻辣烫连锁店里，“点几根青菜、几根面条、几个丸子就吃出四五十元”的例子也比比皆是。

麻辣烫为什么越来越贵？曾经的实惠小吃，为何变成了比正餐价格还贵的食物？在高昂的价格背后，有成本的上涨，有商业模式的更迭，也有资本的加持。似乎，那个一口平价麻辣烫能带来的暖人心胃的时代，也已经一去不返。

遭遇刺客

最近，被优化之后，孙衫彩重新开始找工作。这天中午，她刚结束一场面试，急需一顿性价比高、食材健康的午饭暖暖胃。

如同在大城市漂泊的许多年轻人一样，孙衫彩下厨很少，一日三餐都吃外卖。最近，她家楼下开了一家张亮麻辣烫，她很怀念，作为东北人，初中她是学校附近张亮麻辣烫的常客，一顿12元就能吃饱。为了省下配送费，她决心下楼堂食。

她并没有敞开选，毕竟还没找到工作。挑了半天，最后选了两根蟹柳、几片土豆片、三块豆腐、两节海带丝、一片腐竹、一根小香肠、一夹子面条。

店员称重一看——40元。

“店员说完价格我的脸就绿了。”她想说“不要了”，但店员手脚很快，话还没说出来，餐盘已经被递进后厨。

到了打包环节，孙衫彩发现，锅底小料还要另外收费，“锅底小料3元，包装费2元”。这一顿饭，吃得她肉疼。

谈到张亮麻辣烫，那自然也绕不开杨国福。如今，在社交平台上，吐槽张亮和杨国福麻辣烫价格贵的帖子有很多。而在杨国福吃一顿花了61元的事情，哪怕已经过去大半年了，张克依然记忆犹深。

那天，他选的菜以蔬菜为主，比如茼蒿、菠菜、西蓝花，还有少量的牛肉和几个肉丸，加一个粉丝团。服务员一结账，61元。他愣在原地，不敢置信地问：“你这61？”

“是啊，就是61。”服务员回答。张克连问三遍，服务员无动于衷。

麻辣烫化身为价格刺客，在如今这个时代颇为普遍，人们对价格的感知也变得更加敏锐。

不光是以张亮和杨国福为代表的东北麻辣烫，就算在另一个麻辣烫派系的故乡川渝，曹晏也遇到了麻辣烫刺客。

她在距离重庆高铁仅需1小时的地级市工作，三个月前的周末，表哥和嫂子驱车来看她，他们去了一家干拌麻辣烫店。与东北人爱吃可以喝汤的麻辣烫比起来，川渝人偏爱麻辣口味的干拌麻辣烫，菜品根据素荤分别装在不同颜色的盘子里。

一行三人主要挑了些小盘的菜式，荤素结合，荤菜如牛肉、鹌鹑蛋、毛肚，素菜如笋、海带、土豆片、白菜等等。结账的时候曹晏也傻眼了，“3个人加起来150元，相当于一个人吃了50元”。

曹宴点的人均50元的川渝麻辣烫。图 / 受访者提供

像这样，人们常为麻辣烫的价格感到错愕，一个很重要的原因，是因为麻辣烫无论是在宣传上，还是在人们普遍的认知中，走的都是性价比路线，但吃到最后并不便宜，所以在心理上难以接受。

老街秤盘麻辣烫也是一个典型例子。2023年6月，《新京报》曾根据窄门餐眼的数据，对全国麻辣烫连锁门店的数量和价格进行总结。梳理发现，在张亮、杨国福等为代表性的麻辣烫连锁品牌里，老街称盘麻辣烫价格最贵，人均价格超过40元。

2024年1月3日，我和朋友两人来到了位于北京东环广场的老街秤盘麻辣烫店，一进门，招牌上就用一行大字写着：“一杯奶茶钱，肚儿胀憨圆。”

老街秤盘的选品方式也为分盘，品类分为白盘（4.8元）、黄盘（9.8元）、红盘（13.8元），均为50g。红盘为荤菜，白盘与黄盘为素菜。挑选品种时，为了吃便宜点，我们只选了一份红盘，其他都是白盘和黄盘，但最后，仍然花了101.2元。关键是，吃完辣觉得口渴，还在店里买了两瓶矿泉水，又花了4元。

最后算下来，每个人吃了约53元。这个价格已经明显超过了宣传里所写的“一杯奶茶钱”。

我当时点的分量。图 / 每日人物摄

麻辣烫贵在哪里？

如今，最流行的“按斤称重”的定价方式，为杨国福麻辣烫首创。杨国福在2022年IPO招股书上披露，当发展出数千家连锁店后，公司意识到即便将传统麻辣烫一碗从3元涨到8元，仍然不会有太大的盈利，称必须将选择权交到消费者手中，让消费者自己决定吃多少，花多少钱。

由消费者自己夹菜的称重方式由此出现。在很多人看来，这就是麻辣烫隐藏的坑，很多人对重量并没有概念。由于定价模糊，选了也不好意思退，所以看似把选择权交到了消费者手中，最后“一称就是天价”。有人吐槽：“明明可以去抢钱，却还送你一碗麻辣烫。”

孙衫彩也是如此，她非常小心，每次点麻辣烫时，会在心里换算价格，但由于挑选菜品时拿着碗，“真的对一斤到底多重没概念，因为盆太沉了”。

为了避开坑，有人总结出麻辣烫可点可不点攻略：“豆制品不要选泡在水里的腐竹和豆腐，要选干腐竹和豆泡；蔬菜不要选泡在水里的木耳海带藕片，选择放在上层的菠菜油麦菜生菜空心菜，更轻，而且更新鲜；主食不选湿的粉和面，选干的粉丝，既不压秤，性价比还高。”

更有夸张的，“带上纸巾，把碗里的水抹干，夹菜时狠狠抖一抖把水分抖掉。”

另一方面，由于加盟店的运营方式，不同店铺之间存在称重定价不一样的现象。

点到40元的麻辣烫之后，孙衫彩打电话给客服，得知店铺是自主定价的，“可能都在一个区，东边的老板就可以订28.8一斤，西边的老板就可以要30一斤，包括小料锅底收费也是店铺自己说了算。”

与此同时，很多麻辣烫赛道的创业者，也试图改变麻辣烫的定位。

比如，自诞生之初，老街称盘就定位为高端麻辣烫。其创始人刘荣曾在接受采访时表示，老街称盘的定位不是“快餐”，而是“正餐”。它的许多食材均来自于火锅和串串，因此食材定价比其他骨汤麻辣烫品类更高，动辄会出现五六十元的人均消费单。

北京王府井商圈老街秤盘店。图 / 每日人物摄

走向高端化，是麻辣烫越来越贵的原因之一。麻辣烫最初诞生在四川岷江开在河边的小摊贩手中，作为卖给纤夫的食物，便宜实惠，食用方便。后来，黑龙江人杨国福创立了杨国福麻辣烫，开创了麻辣烫连锁店加盟的形式，麻辣烫成为开在街边的店铺。再到现在，麻辣烫走进各大高端商场。以北京为例，老街称盘麻辣烫大多开在商业中心的B1层，吸引年轻消费者。

2021年，张亮麻辣烫在哈尔滨打造了室内面积超过1500㎡超大型旗舰店，足有三层，以玻璃外墙装饰，装潢华丽，被称为“全宇宙最大的张亮麻辣烫”，自选食材除却种类丰富的蔬菜，还有包括波士顿龙虾、阿根廷红虾、鲍鱼、螃蟹等麻辣烫品类里极其少见的海鲜。

不难发现，装修风格也成为麻辣烫品牌内卷和提升品牌价格表现的一环。比如天津人许雅君创立的许小树麻辣烫，将麻辣烫打造为文艺咖啡厅，也大多都开在写字楼和购物中心，主打一个“高端大气上档次”。

资本翻滚

麻辣烫的不断刺客化，还有一个重要的推手——资本。

这是一条门槛低、易起步、认可度还高的赛道。据餐里眼综合数据显示，2016年至2022年，中国麻辣烫规模已从人民币968亿元增长至超过1200亿元，连锁率更是达20%，2022年全国麻辣烫市场规模约为1300亿元。

烈火烹油之时，来自资本的热钱不断涌入。比如，2017年，为公司的战略调整吸引资金，福客麻辣烫的创始人郭亮接触了百富控股CEO王小龙，他是麻辣烫行业里最早接触投资的品牌之一。

麻辣烫连锁品牌似乎都有一个共同的梦想——做到上市。2022年，在杨国福递交IPO准备上市之时，辣盘盘麻辣烫也完成了与司晨创投千万级别的A轮融资签约。到了2023年年初，以浇头麻辣烫为卖点的虎拌，也获得了国宏元宇时代资本百万级的天使轮投资。

为了实现这个目标，激进的扩张战略是配套的。去年9月，杨国福就在二十周年庆典上宣布，“要把杨国福的市场份额占比由4.6%提升到15%以上，在2024年完成开店万家的目标。”

红餐大数据也显示，2021年全国麻辣烫市场的餐厅连锁化率约为23%，高于同年中国餐饮市场约15%的餐厅连锁化率。

与此同时，自建仓储，自营食材也成为麻辣烫加盟生意的“副业”增长点。比如，老街秤盘也在河北廊坊建设了一家前置仓库，负责配送北京地区所有店铺的肉类，加盟店除新鲜蔬菜类的所有食材都要在自营的供应链购买。

以牛肉为例，老街秤盘的工作人员表示，“加盟商在总部这边进货的牛肉大概是31元一斤，一斤500g，可以放五份，按照卖12元算，收入为60元，成本在31元，毛利是翻倍的。”

另一方面，加盟费也是营收的重要组成部分。比如，想成为一名老街称盘的加盟商，前期需要准备的资金包括加盟费、房租费、人工费和食材设备采购费，合计启动资金约为20万元，“回本时间在半年左右波动，长则6-10个月，短则4-6个月。”

加盟的费用都不低，但高利润依然吸引许多人入局创业。1月5日，当我拨通老街秤盘的加盟电话，推广人员告诉我，加盟的初审时间已经排到了六天之后，也就是11号的当天，我才能飞去成都面谈。而上个月的20号左右，刚有一位北京加盟商通过面审，获得了加盟资格。

“人生就是麻辣烫”

不过，在这个麻辣烫连锁化，并且越来越贵的年代，一些个体麻辣烫店似乎快干不下去了。

今年23岁的湖南女孩小卓，毕业找工作无果，萌生了开麻辣烫店的念头。在长沙念大学的几年，她没吃过堪称家乡口味的麻辣烫，怀着“让更多人知道益阳味道”的念头，她回到家乡学习手艺，盘下一间店铺。

她走的是平价路线。用如今麻辣烫的物价来看，她的定价便宜到“离谱”：魔芋、土豆、萝卜、素鸡肠，5毛；海带结、麻花、猪肺、油豆腐、油条、豆皮，1块；香菇、鱼丸、牛肉丸、热狗、火腿、虾丸，2元；鸡爪、鸭血，油豆腐包肉，才3元。

据她观察，学生来店里10元能吃饱，成年女性15元，男性点得满当一点，20到30元都有。然而，由于租住的位置不是主城区，加上客单价不高，食材、水电加房租带来的成本在每日400元左右，而营业额在600-700元徘徊，统共算下来，她和男友将收入平分，每人每月工资在两三千，“还不如找个班上”。

但这又是个高强度的行业。一个月只休一天，每天进行着相同的工作——买菜、洗菜、串签、等客人来。每天深夜1点之后，她才能关门休息。这两年，长沙开出了十几家麻辣烫竞争对手，分签算，白签1元，蓝签2元，红签3元，黑签4元，“稍微点得多一点，人均四五十”。

似乎，只有价格贵才能活下来。我问小卓有没有考虑过涨价？她坚定地否认了，说：“可能因为我还年轻吧。”

就像麻辣烫店主小卓一样，她不涨价的选择是少数，也是因为，对许多人来说，平价的麻辣烫，不光是一顿填饱肚子的美食，也是回忆，更是乡愁。

对许多东北人来说尤其如此。周粥记得，小时候最早吃麻辣烫是小学，那时候都是路边摊，一只铝盒，套上一个塑料袋，食材用竹签串着，一串5毛，她和妈妈一起吃，两个人10元能就吃饱。那时候没什么肉，“最多就是丸子和蟹棒”。

那时候汤底还是辣口的，大约是四川传过来的，周粥每回必点银耳和粉丝，“这两个煮开之后，里面的麻椒和花椒会混到一起去，很好吃。”

初中以后，主打骨汤汤底的连锁店式麻辣烫出现了。周粥就读的高中边上就有一家杨国福和张亮，每天中午都有很多学生光临。一次运动会过后，因消耗大特别饿，她一次性点了24元的麻辣烫，大大超过同龄男生的份量，“那时候女生吃12、13就能吃饱，我点了翻倍的差不多都吃完了。”

从此之后一个关于她的名号在班里流传开了：吃麻辣烫能吃24元。到了现在，这个价格再吃麻辣烫，甚至已经吃不饱了。

还有一些人，干脆选择自制麻辣烫。

毕业之后，罗镜来到上海，家附近有一家很好吃的自营麻辣烫，高汤里有点辣味，很符合她的胃口，她经常光顾。但在房租高昂的上海，她开始尝试自制麻辣烫。

她算了一笔账：一包麻辣烫料包，5元；一次性买回来的蔬菜25元，能分两顿吃，“自己在家做一顿只需十多元”。如果想再吃得精致一些，还能再买两根筒子骨，一起炖，而这在外面是肯定吃不到的。更不用说，外面的肥牛5片就要15元，但在家里，买一盒肥牛才二三十元，有几十片。

自从开发了自制麻辣烫技能后，每周她都会做两三次，之前一度因为在外面吃顿麻辣烫都觉得贵而心疼，而现在，幸福感终于又回来了。

（文中受访者均为化名）