文｜红餐网 周飞飞

编辑｜洪君

“没钱不要做餐饮，这个行业不是穷人干的。”

前不久，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在一场公开演讲中这样说道。

他反复强调：没钱真的不要做餐饮，要开一个10万的店，起码得准备30万；开一个50万的店，手里就得有200万，兜里的钱不够，心就会发毛。

“做餐饮，如果没有准备半年到一年的赔钱就别干。这个行业不是穷人干的。”杜中兵说道。

这段发言引发不少人的共鸣。一个明显的事实是，餐饮创业的“显性”和“隐性”的投资成本越来越高。现在还说餐饮是“低成本创业”项目的，十有八九是在“割韭菜”。

真实的餐饮投资门槛，10万起步，百万很常见

以前常说，穷人才干餐饮。很多老一辈的餐饮人，都是为了生计才干的餐饮，有钱谁干餐饮？

现在不一样了。开店干餐饮的，大都不是穷人。

现在，开一家餐饮店需要多少钱？

以市场上一些热门的品牌门店为例：开一家20平米的蜜雪冰城，投资要21万元起步；一家50平米以下的喜茶门店，最少需要投资40.8万元；奈雪的茶，单店投资98万起；乐乐茶则需要30-50万。

茶百道，一家门店最低投资28.7万元；古茗，前期预算23万元起；书亦烧仙草，15-22万元。

△图片来源：蜜雪冰城官网截图

瑞幸咖啡，一家45平米的门店，前期投资预计41万元；库迪咖啡，6平米的店中店投资需7万元。

张亮麻辣烫，单店按门店面积和所在城市不同，投资要20万-50万元；米村拌饭，投资一家门店要100万左右，一线城市则需要投资120万左右。

乐凯撒披萨，90-120平米的基础版门店需投资70万-80万元，旗舰版门店则要120万-150万元。朱光玉火锅馆，一个县级门店，建店成本240万；一线城市门店比如深圳华强北店，建店成本900万。

以上数据均来源于品牌官网、官方招商手册，一些品牌对外预估的投资费用，还不包含房租、转让等费用。

可以看到，现在开一家餐饮店，投资大都要10万起步，像火锅、休闲餐饮这类，投资百万的很常见。

投资得起一家店的，都不算“穷人”了，很多甚至可以说是“有钱人”。

值得一提的是，为了确保创业者确实有足够的资金实力开店，很多品牌在筛选加盟商时，明确表明要“验资”，大白话就是“查身家”。

喜茶要求创业者要有100万元以上资金或可变现资产储备；奈雪的茶，单店合作需要提供150万元的验资证明，区域合作则要提供高达450万元的验资证明。

蜜雪冰城也有相应的验资要求，并且根据开店的城市等级来确定。一位蜜雪冰城加盟商自述，他在三线城市开一家蜜雪冰城，验资要求将近百万。

乐凯撒要求验资100万元；瑞幸咖啡验资标准为150万元；专做西北面的大师兄，带店加盟要求自有现金250万元，城市代理验资要求达1000万元以上。

△图片来源：大师兄官方账号截图

看到这里，很多人可能会说，不对呀，自己经常会看见一些“低成本创业”项目，“3万开一家米线店”“2万开一家自助小火锅”“2万开一家糖水铺”……比比皆是。

事实上，这些所谓的“低成本创业”项目，也并非真的两三万就能开起来了。

比如，在某平台上声称“2万开一家自助小火锅”的博主，2万元仅仅是门店的房租、装修等费用，他并没有算上3.1万元的店铺转让费和1万多元的设备采买费用，以及其他杂七杂八的费用。

投资一家10万的店，手头得有30万

杜中兵在演讲中说道，“做餐饮，你如果没有准备半年到一年的赔钱，就别干。”

在他看来，要开一个10万的店，起码得准备30万；开一个50万的店，手里就得有200万，兜里的钱不够，心就会发毛。

投资一家50万的店，如果家里有300万，那创业者的心是踏实的，他可以跟整个环境对抗，就算出现没有人吃，顾客不认、不买单等等问题，都是可以解决的。

为什么要准备这么多钱？

这就涉及到一个很重要，但已经被很多创业者忽视的概念：养店期。

一家店能顺利开出来，并不代表能顺利地活下去。

开业后能持续爆火的门店并不多，大部分新店在经历短暂的开业高峰期后，都会陷入低谷，需要一段时间培养门店的固定客群，等待生意拉升。

这期间，人工、原材料、水电等费用都要照常支付，而门店的营收，很可能还不够支付这笔费用。

这一段经营不稳定的时期就是“养店期”，餐饮新店的养店期短则3个月，长达1-2年。

“近几年来整个行业浮躁异常，不少餐饮老板沉浸在虚妄和自嗨中，有些人压根不知道‘养店期’这个说法，成天梦想着一夜爆红。但网红餐厅只是个例，而不是常态，大多数能坚持存活下来的餐厅，都要经历艰难的前期守店过程。”豪虾传创始人蒋毅曾如是说道。

蒋毅在成都做了十几年餐饮，豪虾传刚开业时，也曾有3年时间生意都不太好，收入只能勉强维持开销。

他在朋友圈写道，自己曾见过不少在养店期陷入经营困境的餐饮店，有的开业47天没一桌客人，有的甚至开业3个多月都没客人上门。

△图片来源：蒋毅朋友圈截图

养店期，极其考验资金实力。这期间，创业者如果没有充足的后备资金，门店就没有时间和空间做调整，很难坚持下去。

“验资”成为品牌筛选加盟商的“公开标配”，原因也在于此。没有足够的钱支撑，新开的门店很可能连养店期都熬不过去，更别说赚钱了。

眼下，大量创业者涌入，餐饮竞争越来越激烈，新店的养店期也越拉越长。很多创业小白，往往没有准备好度过养店期的钱，寄希望于三两个月就能回本，结果往往是持续亏损，熬不到半年就关门了。

借债、贷款经营，往往没有好结果

也许有创业者说，自有资金不足，去借钱再撑一撑，或者加杠杆搏一搏，等到餐厅盈利了，再还钱就好了。

现实总不如想象美好。

红餐网在与众多餐饮老板交流发现，借贷经营的创业者确实不少，但最终能把门店开下去的却寥寥无几。

长沙一位做烤肉的餐饮老板，去年5月的时候借了近40万元开了一家店。开业半年多，门店每月的营业额还不能保本。10月后，生意更是一天不如一天，不久后就倒闭了。到关门时，她的店都还没有回本。

在重庆经营一家小酒馆的某老板，当时为了开酒馆，将自己结婚时买的车拿去做了抵押贷。结果门店开业后生意始终不如预期，至今还在负债。“贷款、店铺租金、人工，我们每个月不吃不喝都需要3万。”该老板告诉红餐网。

借贷经营，如果门店开业后生意不佳，很难再有资金进行调整，毕竟该借的都借了，该抵押的也都抵押了。

更重要的是，借贷经营会很影响创业者的心态，如果门店经营一段时间后，没有达到预期，创业者很容易会陷入巨大的焦虑中，这样的负面情绪不仅会进一步影响经营决策，甚至可能让整个家庭都卷入其中。

蒋毅曾直言，如果餐饮老板举债经营，而且债务已经接近甚至超出资产总额的一半，就应该立即止损，认亏出局。

“如果餐饮老板举债数量达到资产的50%，那么最坏的结果还可以用资产抵押的方式来还债，然后还有剩下的10%来维持基本生活保障。这种情况下，至少创业者还有相对平稳心态，面对以后的生活。”

餐厅平均寿命越来越短，“穷人”很难承担失败的风险

眼下，餐饮创业的环境已经和过去完全不同了，创业者很难再凭吃苦耐劳的精神，或者是饭做得好吃的手艺杀出重围。

开店的失败率太高了。餐厅的平均寿命越来越短，创业失败的风险越来越高。

早在几年前，美团发布的一组数据就显示，餐厅的平均寿命缩短到508天，不到一年半。

目前，尽管没有明确的数据统计，但餐饮业的洗牌肉眼可见的残酷，更新换代的周期更是不断缩短。很多新开的餐饮店别说一年半，半年都熬不过去。

去年11月，红餐网实地走访了广州多个商圈以及一些人群聚集的城中村，发现挨着倒闭的餐饮店一排一排的。不少餐饮旺铺，一年换好几个老板，单就这些店铺来说，复合倒闭率高达300%-500%。

△城中村整排关闭的门店，红餐网摄

回顾刚刚过去的2023年，烘焙、咖啡、火锅等倒下了大批门店，其中很多就是刚刚开业不到半年的新店。

营销专家小马宋曾说，创业最好不要把身家都押上。他以加盟喜茶为例，指出如果投资者把40万元的开店费和100万元现金（喜茶的验资要求为100万元）都赔进去，也不会伤筋动骨，那或许可以开。

富人手里有足够的资金，亏几十万甚至几百万可能都不会伤筋动骨，还有重新再来的机会。但是对于“穷人”而言，几十万可能是全部身家，甚至是负债的家当，一旦打水漂后果往往很难承受。

此前郑州一餐饮老板生意落败，选择烧炭自尽。去年一龙虾店老板深夜崩溃砸店，因为赚的钱还不够付房租。种种事件令人唏嘘，也再一次提醒：创业有风险，入局需谨慎。