界面新闻记者 | 卢奕贝

界面新闻编辑 | 许悦

潮汕卤鹅也想挑战被鸡鸭们统治的千亿卤味市场。

近日，潮汕卤味品牌“物只卤鹅”宣布获盛银资本旗下的泰兴盛银鲜食之都产业基金独家4000万元战略投资。

“物只卤鹅”在广东潮汕方言中即“来只卤鹅”的意思，这个品牌成立于2016年，做潮汕卤味和广东烧卤类食品，主打“社区经济”的经营理念。目前，物只卤鹅在广东地区已经开出近200家直营和加盟门店，并建立了自己的核心供应链。

此次融资的资金，该公司将主要用于华东工厂的建设和华东市场的开拓。这个品牌还计划要在未来五年内在华东开设2000+门店。

这一目标定得并不低。2023年，周黑鸭、绝味鸭脖、紫燕百味鸡、煌上煌的门店分别为3816家、15950家、6205家和4497家，但它们的发展年数都在20年以上。

物只卤鹅联合创始人张元铭告诉界面新闻，物只卤鹅以鹅为主打招牌，以鸡鸭鹅猪牛各类熟食作为系列产品，在卤鹅之外还会售卖卤猪肘、卤大肠、叉烧、酱油鸡等广式及潮汕卤味，此外也会加入椒麻鸡等产品，整体SKU在30个左右，客单价在30-50元左右。

在门店方面，物只卤鹅面积在10-50平方米区间，小店模式下最少只需要1-2个人工提供服务。选址上主要满足2000户以上的社区，紧挨着钱大妈、百果园等生鲜水果店。

目前物只卤鹅的门店销售中，卤味熟食外带可以占据50%的份额，外卖、堂食占比40%左右，此外团餐、社区团购等占比10%。此外，物只卤鹅也向餐饮连锁、盒马等超市提供卤味产品，目前公司整体营收规模在2-3亿元，其中门店销售占比在70%左右。

以外带为主打的街边小店，并不是潮汕卤鹅品牌最初红火的样子。

在潮汕牛肉火锅风靡的2016年，卤鹅也开始在华南地区集中爆发。卤鹅本是潮汕地区街头巷尾的传统小吃、宴席上锦上添花的一道家常菜，在消费升级红利的加持下，它摇身变为鹅肉主题饭店，一度成为被火热追捧的大众餐饮品类。

2016年9月，以狮头鹅卤味为大单品的餐饮品牌“日日香鹅肉饭店”在深圳开出第一家门店，这个品牌后因商标等问题更名为“陈鹏鹏鹅肉饭店”。参考了潮汕牛肉火锅的玩法，陈鹏鹏把鹅解构成 12 个部位，每个部位口感不同，再把12个部位进行3拼、5拼等。配合明厨亮灶、在热门商场开大店等举措，陈鹏鹏迅速成为当年深圳的网红餐饮品牌。

巅峰时期，陈鹏鹏每日客流量高达上千人，最高翻台次数能有13次，两年门店就扩展到了10家。与喜茶当时在深圳海岸城的门店一样，它的门前常年大排长龙。这个品牌的红火也带动了整个潮汕卤鹅品类的发展。

美团数据显示，从2019年到2021年，全国潮汕卤鹅门店总数上涨65%，且门店规模以平均30%的增速迅猛增长。截至2021年末，平台上潮汕卤鹅相关新开业门店共有1.1万多家，有超过7000家分布在广东以外的省份和地区。

但就像潮汕牛肉火锅如今回归理性一样，潮汕卤鹅在近几年有所沉寂。

中国餐饮产业研究院院长吴坚在2024世界潮汕菜大会上发布的《中国餐饮产业全景发展报告》中提到，全国卤鹅类门店在2021年增速大幅下滑，增长率由前两年的超过30%降至6.5%，到2022年更是出现负增长，降至-11.6%，数以千计的卤鹅店倒闭歇业。

卤鹅并不便宜。时至今日，华南地区大部分潮汕餐厅售卖的一整只卤鹅仍需近千元，一整块卤鹅肝售价可达168元。而在客单价较高的情况下，卤鹅作为单一品类的刚需性受到挑战。如果作为正餐，卤鹅口味单调，往往需要搭配其他菜品才能满足顾客需求；若作为快餐，鹅肉饭人均三四十元的价格与十几块钱的快餐店相比并无竞争优势。

并且不同于鸡鸭等常见禽类有着成熟的供应链，卤鹅的供应是个难题。

潮汕卤鹅的食材原料只能是狮头鹅，而狮头鹅在养殖上存在一定的局限性和地域性，因此品牌跨地域建设供应链变得困难重重，这也是潮汕卤鹅难以走出广东的重要原因。

“在鹅这个品类上的上游，其实并没有一个成规模的供应链公司或者养殖公司或龙头企业存在。所以基本上目前还是属于农民散养的居多，或者说一些像中小型的合作社自己来养 。”张元铭告诉界面新闻，而上游的集约化程度低，导致了养殖的效率以及整个鹅类供应的不稳定，价格受市场行情波动影响较大。

目前，物只卤鹅也在尝试公司定量给到农户，定标准定价钱定数量，包销农户产品的模式，逐步稳定整个上游的成本。

在种种难题的制约以及消费环境的变化之中，潮汕卤鹅品牌们纷纷探索不同的方向。如陈鹏鹏卤鹅饭店在2021年左右便逐步转型为陈鹏鹏潮州菜，回归更大的品类，而物只卤鹅在疫情三年中探索社区店形式，将门店模型做小。

“在我看来，其实卤鹅最终回归两个本质，一个它是潮汕餐厅里面的一道菜，一个它是街头巷尾的居民刚需。”张元铭说道。

而物只卤鹅有着更大的野心。

未来五年，物只卤鹅计划要在华东地区开出2000家门店，由二三线城市逐步向一线城市渗透。前期，物只卤鹅将在无锡、苏州、杭州等地布局直营店，在门店模型打磨成熟后通过加盟模式进行快速连锁复制。

张元铭告诉界面新闻，华东地区对于卤味的消费习惯，对于整个门店连锁的接受程度和市场化程度较华南更高。此外，华东对于潮汕粤菜的接受程度较高，口味接近，因而具备很好的土壤市场以及消费基础。

“其实过去鸭脖它也是一个地方特色的小品类，随着企业和门店的规模的逐步扩大，再加上它的产品力是能够让更多的消费者所接受的，它逐步变成了大品类”  张元铭说道。

不过物只卤鹅也将面临竞争更激烈的战场。

周黑鸭、绝味鸭脖等卤味大公司们已经通过毛细血管般的门店网络不断渗透人们卤味消费的日常。

并且大公司们由于鸭货成本压力，近几年面临不同程度的业绩波动。2022年周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌皆出现业绩断崖式下跌，这一状况到2023年虽随着鸭货价格下行有所缓和，但卤味行业公司实际上并未完全走出影响。

此外，为适应眼下的消费环境，卤味大公司如周黑鸭已经不断向更低价格带靠拢。其财报表示，2023年集团拓展了中低价格带，推出人民币9.9元-14.9元系列产品，满足消费者追求性价比的需求，截至报告期末，全年客单数同比增长超20%，14.9元及以下产品月均销售额占比约17%。

目前仍是地方性餐饮品类的潮汕卤鹅，要想挑战鸡鸭们的主战场，不是一件容易的事。