周黑鸭高层发生一系列重要变动。

6月12日晚，周黑鸭在港交所发布公告称，张宇晨因个人发展原因，申请辞去执行董事、公司行政总裁及董事会策略发展委员会委员职务。辞任后，张宇晨不再于公司担任任何职务。

由于需要更多时间投入公司的其他事务，文勇辞任执行董事及策略发展委员会委员职务。

接替行政总裁一职的是周富裕，而他现为周黑鸭的董事会主席兼执行董事，也是周黑鸭的创始人。公告称，周富裕于2016年6月8日获委任为执行董事，主要负责制定本集团的整体策略及领导产品开发。

另外公告中提及的还有吕汉斌、王亚利已被委任为新的执行董事，前者现任集团供应链首席官，后者现担任集团华中大区总经理，负责华中地区总体销售及管理工作，同时是公司战略级项目二合一模式升级的负责人。

外界之所以把目光聚焦到这家公司包括“掌舵人”行政总裁在内的一系列人事变动中，很大程度上在于这家卤味行业巨头正在经历重大变革。

公告中周黑鸭对于“换帅”之举做出解释，称“目前公司正处于重要的战略变革时期，董事会相信，由本集团创始人兼任董事长及行政总裁的角色，可有力推进本集团关键策略落实，确保在推进长期战略方面的贯彻领导，并进一步优化本集团运营效率，提升本集团经营质量。”

重回经典，卤味巨头周黑鸭做出重大变革

如果你现在走进湖北的一些周黑鸭门店，会发现产品出现了不少变化，除了以往常见的“锁鲜装”鸭脖、鸭锁骨、鸭翅等产品外，还会有十余款散装称重的热卤小吃、配餐卤菜等等。

这是周黑鸭近期在产品与门店形态上做出的一项重大调整。

周黑鸭要深入推进“重回经典”战略，主推经典产品（比如鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭掌、鸭舌等）和经典口味。而上述提到的门店变化，就是周黑鸭首创的业内新店型——“锁鲜&散卤/热卤二合一”门店，这一模式既保留了广受欢迎的锁鲜装产品，又新增了现捞热卤和散装称重产品，以更好地契合消费者对于食品新鲜度、口味选择丰富性和个性化定制的追求。

这项战略之所以称之为“重回经典”，是因为这个在湖北起家的卤味老品牌，最早的产品形态就是散装，而目前消费者熟知的盒装产品其实是周黑鸭后来做出的产品创新。

2012年，周黑鸭在国内率先推出“气调包装熟卤肉制品”，采用由透氧率低的膜压制而成的包装盒，并运用先进的气体调节技术，在封盒的一瞬间将盒内空气置换为氮气。这一卤味行业包装“革命”，不仅保留了产品的风味，还延长了产品的保鲜期，进一步便于储存和运输。

这一做法的行业领先意义，在于周黑鸭参与了中国肉类协会主导的全国气调包装熟卤肉制品团体标准的制定，而且参与起草的《熟卤制品气调包装要求》地方标准已经在湖北省开始实施。

而无论是改成锁鲜装还是将经典散装卤味回归，都是适应当下消费环境和趋势的做法。

长期以来，卤味大多以小作坊的形式遍布菜市场，人们购买的同时，难免也会对食品卫生情况有所疑虑。

而周黑鸭凭借战略性的眼光，从菜市场“跳”到现代化商圈，一个重要的策略就是推出锁鲜装产品，通过现代食品工业化、标准化的生产方式，提升了卤味产品的品质和安全性，带来了更好的消费体验。与此同时，这个创新做法也提升了周黑鸭的品牌调性，有利于统一化的门店管理，树立了新的行业标杆。

不过随着消费需求呈现出明显的结构性分化，当下的市场趋势又发生了一些变化。比如在餐饮方面，人们有了更多样化的消费需求。

相比以往只售卖锁鲜装产品，增加了散装称重卤味模式的门店给予消费者更多元化的选择，他们可以根据喜好和需求自由购买，也更适应了家庭消费场景。

“热腾腾的现卤，排队的场景简直是‘回忆杀’”——很大程度上来说，周黑鸭散装卤味产品的回归，也勾起了很多人的情感记忆。

但正如很多消费品大公司判断当下中国市场环境时所强调的，更能满足消费者的是“质价比”，消费者会充分考虑产品的价值和价格的综合平衡。这也意味着，品牌想要穿越周期，就要不断适应变幻的市场需求，以多元化的产品矩阵，在保持价格竞争力的同时，给予消费者更独特和优质的产品价值。

企业经营有道，离不开掌舵人

细数周黑鸭的经营历程，在它发展壮大的每一个阶段都少不了掌舵人起到的关键作用。而这家公司对张宇晨过去五年的贡献做出了充分肯定。

周黑鸭此前之所以请张宇晨担任行政总裁，或许正是看中了他在消费行业的资深经历。公开信息显示，张宇晨曾经在1997年加入宝洁，后来陆续在欧莱雅中国、美泰芭比（上海）、孩之宝等跨国公司担任管理岗位。

开放特许经营，在现在看来是富有远见的做法——眼下的餐饮行业正在卷入轰轰烈烈的加盟潮，各大品牌都在借助加盟商的力量扩张门店，而由全直营转向开放加盟，对于品牌来说都是在顺应时代大趋势。

周黑鸭于2019年11月开放特许经营，推动这一策略的正是当时刚上任不久的执行总裁张宇晨。张宇晨带领团队建立了“直营+特许经营”双轮模式，相比以往的全直营模式，以相对更轻资产的方式扩张门店。

近年来中国商业世界愈来愈快向“加盟时代”进发，也验证了周黑鸭这一商业模式在遇到外部挑战环境时的抗风险能力，同时能更有效促进品牌规模的扩张。

财报数据显示，2023年周黑鸭线下营收来自自营门店的收入达14.66亿，同比增长26.9%；特许经营门店营收达7.83亿元，同比增长13%；公司总营收达到27.4亿元，同比增长17.1%。

在拥抱新兴渠道推动增长方面，过去五年也卓有成效。

消费者不只是希望走进门店购买周黑鸭的产品，还想要点击手机轻松下单。为此张宇晨主导让周黑鸭变得更“数字化”——采用互联网多元化的发展战略，全方位建立年轻人触达渠道。比如借助外卖服务、传统电商平台、生鲜电商平台、内容电商平台及私域小程序等不同渠道，让消费者在不同时间、不同场景下都可以购买。

从周黑鸭近年的业绩公告可以看到，2019年-2023年，周黑鸭外卖终端含税销售额从4.32亿元攀升至8.53亿元，翻了近一倍，社区生鲜渠道含税销售额从0.16亿元提高至1.48亿元，增长了825%。

不过在如今充满不确定性的大环境中，周黑鸭的发展同样需要面临多重挑战。对于卤味行业来说，与盈利情况关联最紧密的就是原材料的成本波动。

到2023年，卤味行业进入原材料上涨周期，以鸭脖为例，2023年3月其市场采购价由7.8元/公斤上涨至28元/公斤。

这也考验一家公司如何运用规模化效应，以及精细化的管理方式降本增效的能力。面对成本冲击，周黑鸭在节约増效、精细化运营、OCM管理机制方面持续升级，通过供链全链路整合协同，有效对冲原材料价格上涨带来的成本压力，最终实现集团毛利率52.4%，使其毛利率一直稳定维持在50%以上。

今年1—4月，原材料价格处在低位，以鸭脖为例，其价格在10元/公斤左右，倘若原材料价格维持低位水平，周黑鸭则有望持续改善毛利率。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，张宇晨出身世界500强外企，尤其拥有宝洁长年管理的经验，在公司战略制定、策略细节把控及执行力监管方面有着极强的能力。而张宇晨来到周黑鸭后，也给周黑鸭带来了规范化、专业化、品牌化运营的全新思路，尤其是张宇晨主导的“直营＋特许经营”模式既符合五年前周黑鸭的发展现状，也符合整个行业的发展趋势，对周黑鸭的贡献有目共睹。

如今，在周黑鸭面临重大变革的当下，集团创始人周富裕重回掌舵人之职，对于这艘仍在乘风破浪的巨轮来说，具有关键的引领意义。