文｜筷玩思维 王颖丽

就在前几天，筷玩思维在北京朝阳合生汇商圈做调研时注意到，位于朝阳西大望路外企大厦的后火锅(北京总店)正在更换门头，现场服务员表示，这家店会由后火锅更名为牛小牛鲜切牛肉火锅自助，老板没换，只是之前后火锅模式不赚钱，所以才换模式看看是否能有起色。

据筷玩思维了解，牛小牛鲜切牛肉火锅目前午市/晚市不限量畅吃价为119元/人和129元/人，老人和儿童全天不限量畅吃价分别为99元/人和49元/人，产品主要包括锅底、鲜切牛肉类、牛副类、蔬菜类、菌菇类、豆制品类、烧烤类、水果、蒸货类、点心、肉类、炸货类、丸子类、炖品类、酒水类等。

从目前该店仅有的5个评价来看，顾客吐槽的地方主要集中在很多产品没有且不补货、食材不新鲜、卫生堪忧等。

当潮汕牛肉火锅遇上自助，鲜切牛肉自助火锅如雨后春笋般涌现

在鲜切牛肉自助火锅店用过餐的人都有体会，这种模式其实就是潮汕牛肉火锅和自助的结合体，用鲜切牛肉来体现食材的高品质和价值感，用自助模式来凸显性价比。

北京、四川、西安、上海、广东等大几十个城市相继涌现了主打现切牛肉自助火锅的品牌，人均客单价普遍集中在70到110元之间，大部分品牌的门店数都在20家以下，只有某三娘鲜切牛肉自助火锅的门店数达到了139家。

从消费端来看，在抖音上，与#鲜切牛肉自助火锅相关的话题播放量大约在2亿；在小红书上，与#鲜切牛肉自助火锅相关的种草笔记约在20万篇。

熟悉行业的人都知道，近些年，各式各样的牛肉火锅成为细分热门赛道，主打酸菜牛肉、酸汤牛肉、渣渣牛肉、鲜烧牛肉等的门店也涌现了很多，牛肚、牛黄喉、牛蹄筋以及手打牛肉丸这些牛副类产品也被食客熟悉和接受。

鲜切牛肉是牛肉自助火锅的灵魂，为了追求极致的“鲜嫩”口感，很多品牌甚至要求屠宰场一天送两次，早晚各一次，无论是午餐还是晚餐，以此来保证顾客都能享受到一口鲜牛肉。作为鲜切牛肉的最佳搭档，清汤也很有讲究，有些品牌要求必须用牛骨头熬制，为的就是浓郁鲜香。

值得注意的是，为了控制浪费现象和保证翻台率，很多鲜切牛肉自助火锅品牌都有收取顾客押金和限制消费时长的规定。

在筷玩思维看来，鲜切牛肉自助火锅品牌要想实现持续稳定的健康发展离不开对产品品质和SKU数量的强把控。产品品质是自助类火锅最容易引发的顾客槽点；SKU数量控制不好，也极易让顾客陷入选择困难、加剧浪费和引发后续的同质化竞争。

牛肉类餐饮崛起与食材价格大降正相关，这既是机遇也是隐忧

有研究表明，当一个国家人均GDP达到1000至1500美元时，就会出现牛肉消费热。在2001年时，我国就达到了1000美元的标准，此后逐年攀升，2019年已达到10000美元。当人们的钱包鼓了后自然想吃点好的，美味营养的牛肉就走进了大众的视线，而且随着人们对健康养生的认知加深，牛肉食材越来越受青睐。

除了牛肉类食材被顾客追捧、大众接受度高外，牛肉类餐饮崛起与食材价格大降也有直接关系。

在春节之后，牛肉价格已经连续下降了3个多月。据农业农村部最新数据显示，6月5日的全国牛肉价格为每公斤61.18元，环比下降6%，同比下降18.5%。

有北京新发地农产品批发市场的牛羊肉销售大厅商户表示，牛肉价格自春节之后连续下降，累计降幅20%左右。现在牛肉价格每斤24元，一斤下降6元、7元，下降幅度比较大，主要原因是当下活牛养殖比较多且集中出栏。

此外，目前进口牛肉的价格已经降至3年前的水平，这导致进口牛肉消费量增加，自然也同时拉低了国内牛肉价格。不仅在北京，作为畜牧大省的山东，牛肉价格也有比较明显的降幅。

据国家统计局数据，2023年，全国肉牛出栏5023万头，比上年增加184万头，增长3.8%；牛肉产量753万吨，增加34万吨，增长4.8%。据海关总署数据，2024年1-3月，中国进口牛肉总量为77万吨，同比上升21.7%。

值得警惕的是，这种价格行情能够持续多久呢？

有媒体了解到，下半年牛肉价格可能将逐步止跌回升，因为养殖效益回落，一定程度上会影响养殖户补栏积极性，生产端逐步有所调整，全国牛肉价格预计在8月份前后会产生变化，在明年春节期间达到高位水平。一旦牛肉供应价格回到高位，主打鲜切牛肉的自助火锅品牌将遭遇极大挑战。

结语

盛极必衰，犹记得潮汕牛肉火锅曾经似乎一夜间开遍大街小巷，而从2016年底开始，潮汕牛肉火锅迎来倒闭潮。

餐饮新品类流行的生命周期在不断变短，火锅也同样。

谁在鲜切牛肉自助火锅兴起的这股大潮中站到了风口浪尖？又会是谁在潮水退去之后依然挺立？