文 | 筷玩思维 王颖丽 

在疫情以及处在经济下行周期的阶段，面对经营环境的变化，餐饮企业也只能通过模式变革来试图获得一丝生存的机会，在此期间，餐饮业的新模式持续涌现。

新模式可以分为两类：一类是绝对的创新，有些会成为大利器，有些则是短期的无奈之举，比如ChatGPT接入餐饮业，又比如餐饮品牌在疫情期间去小区门口卖菜；还有一类是降维，用别的行业、别的品类、别的品牌的成熟经验迁移到一个新的行业、新的品类、新的品牌，有些是短期的，有些是可延续的，比如从早前的大锅饭到社区食堂，又比如五星级酒店开通外卖。

在筷玩思维看来，一个行业会密集出现新模式，这可能代表了行业发展的繁荣，也代表了一个行业的竞争与困难。

为什么行业需要新模式？

近几十年，新模式、创新等概念特别流行，当头部品牌信奉“没有创新就没有未来”的时候，长尾的大众餐饮老板们冷冷一笑，自己的门店十几年来菜单和服务方式都没变，也还不是活得好好的？

我们回望过去，从夏商周秦到大清，过去整个餐饮业的创新与新模式都是极其微弱的，就连产品上的新意也非常少。

当环境变化，已有的方案失去了获客能力，这时候新模式就成了救命方子。比如在2016年，大家理所当然认为面馆、麻辣烫做不了外卖，但现在大家都在做。同样的，过去五星级酒店、高端餐饮也基本不屑于外卖，其一是认为没客源，其二是认为服务无法放到线上，而疫情和经济下行周期来了，五星级酒店等高端品牌也开通了外卖，不仅支持平台下单，还支持跑腿、社群下单，在外卖这个事儿上，过去火锅、烧烤同样点不了外卖，今天则是寻常。

如果不是为了生意，大概不会有老板喜欢模式变革。哪怕新模式听起来可以赚更多的钱，但因为是新模式，它就会有很多不确定性。

品牌方更多会从价值去评判新模式的必要性。

为什么需要新模式？商业的行为可以简单归为一个“利”字。如果通过模式改革，可以获取更多的利益，甚至是帮助企业渡过经营危机，那么新模式就成了必然。

不是为了变革而变革，更不是为了新模式而新模式，其一是看到环境的变化，顺势而为，做必然的事儿；其二是找到新的利润点，通过新模式打通未来。

细数疫情至今的餐饮新模式与新玩法

1)改造流程：点餐方式的数字化变革

自助点餐机在疫情前就是常规设备了，麦当劳、汉堡王的门店通常都有自助点餐机，主要解决顾客到店点餐的个性化需求，有了点餐机，门店服务员可以更好服务于出餐环节。

对于快餐品类，顾客使用产品券、套餐券是习以为常的，在过去，顾客通常需要把券向收银员展示，收银员再打开一些程序进行验券。优惠券可以带来客流，但更低的利润却带来了更繁琐的流程，门店操作的繁琐和等待也会使得后面正常点餐的顾客，可能转向低利润的优惠券消费，或者说会给常规顾客植入用券的意识。

如果不对用券的消费进行优化，这长期是不利于门店的。

从当前来看，麦当劳倾向于让顾客提前点餐或者进行线上(小程序、麦当劳App)点餐，以对点餐顾客进行分流，用券顾客直接有一个扫码口进行验券，以此省去繁琐的操作。

在汉堡王，门店则是把用券和正常点餐的顾客都聚到一起，顾客可以通过自助点餐机正常点餐，也可以直接在自助点餐机验券，以此省去服务员操作。

7月初，美团团购正式宣布推出“秒提”服务。该服务主要是可以让消费者在美团App下单后预约到店取餐，即拿即走，无需现场排队、点单，不必门店人工核销团购券，秒提店或成餐饮业新趋势。

2)从大锅饭到社区食堂

社区食堂是过去两三年快起快落的一个现象，它本身不是商业行为，而是社区行为，且与政策、补贴、慈善有关，并非自由经济的可持续商业，主要是方便于社区老人和小孩的餐饮，但实际并不常见。

当时的爆红来自于年轻人对于健康饮食、“经济适用餐”的高需求，有一个网红视频是一个中年男人参与到儿童的小饭桌中去了。

对于一个商业项目，不能只看它火不火、是否有需求、是否有政策，还应该考虑到可持续的商业运作。

3)淄博烧烤/天水麻辣烫等：城市集体的胜利

淄博烧烤有一段辉煌的时光，不仅是烧烤，而是整个淄博餐饮乃至于淄博城市经济的荣光，至于今天说淄博烧烤没那么热了，这话并不客观，淄博并非旅游城市，只是从旅游经济回归到常态而已，因为淄博早前也不是靠旅游发家的。

淄博餐饮的胜利是集体的胜利，其是从政府口碑到地方口碑，再带动了整个城市餐饮的玩法，首先一座城市得先有餐饮特色，之后城市素质和经营者素质结合，多方面成就了淄博经济的网红案例。

哪怕淄博烧烤褪热，淄博模式依然值得关注。天水麻辣烫也是类似道理。

4)新流量工具：抖音团购/外卖和短视频直播

2021年3月，抖音上线团购，此后又上线了外卖，虽然与美团、饿了么等玩法没什么不同，因为是新流量平台，商家们也在其中抢起了位置，甚至不惜亏本引流。抖音等短视频平台是餐饮的新工具，严格来说不属于新模式，但商家们依然要好好去思考流量问题，如果是亏本或者降低利润换来的不可持续客流，这到底是否值得。

值得注意的是，近日，抖音本地生活的到家业务“团购配送”(即俗称的抖音外卖)被正式划归至抖音电商旗下的即时零售业务“小时达”中。用户打开抖音，点开首页的小时达后，还需向左滑动服务分类板块，才能看到隐藏的“美食外卖”入口。

抖音外卖一下子从之前拥有一级入口的重要业务，蜷缩至抖音电商“小时达”的一个板块专区，体量缩小了，流量曝光更要减掉不少；抖音外卖从本地生活部门划归至电商部门，可以说是标志着抖音攻坚了多年的外卖服务正式开始收缩。

PS：关于抖音外卖全面收缩的话题，筷玩思维将在下周以一篇独立内容选题的方式为各位餐饮老板进行具体深度解读，敬请关注。

5)从Omakase到中餐日作

日料有厨师看情况采购食材再按顾客数量配餐的模式，在国内一般见于中高端日料，主打饮食的随机和惊喜感。这种玩法不仅在日料，西餐也是有的，而上海这家餐厅的中餐日作式玩法，其实更像是一次喧闹。

在高端中餐，Omakase的玩法只能说是小众，而不是没有，少少的份量、厨师安排菜单，这确实见于中高端餐饮。它给行业带来的新思维是：顾客对于常规玩法通常是失去兴趣的，改变用餐形式或许可以带来新的流量和关注。

6)“品类+”已成现今常态

火锅品类的“产品+”比较多元，从甜点到茶饮是常规玩法，火锅与烧烤、烤肉、自助餐的结合是传统玩法，在近几年前后，还有火锅与炒菜、焖锅、酒馆、KTV等业态的融合。

不仅是火锅，烧烤搭配小龙虾、海鲜、炒菜、甜点也很多见，在主流之外，多元化意味着小众，它会短期爆火，但不一定有长期优势，比如谢谢锅的酒馆火锅昙花一现后迅速陨落。

再比如太二酸菜鱼，其此前还有酸菜和咖啡的营销，从新菜单来看，太二酸菜鱼还融合了川菜、粤菜、蛙、沙拉、茶饮等。

对于品牌的融合行为，它有两个指向：其一是增加产品、增加利润、增加流量；其二在于给第二曲线探路，比如太二以后可以进入饮品、咖啡品类。像海底捞就开了十几个副牌，不过要真正发展，靠的并非仅是稳定的产品，而是必要性和唯一价值。

在这里多提一句，各位餐饮老板可以仔细关注和研究下海底捞近期的打法，无论是校园火锅、企业火锅、露营火锅还是牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊等等，海底捞的创新和增收打法背后很有方法论、很见功力。

7)全品类：生意不设限

产品的叠加往前一步是品类的叠加，品类的叠加可以探索品牌容错率和产品契合度。

这里提两个品牌，一个是南城香，另一个是紫光园。

南城香疫情前后主攻社区，做的是覆盖早餐到夜宵的全时段生意，相比袁记云饺这类单一品类，南城香覆盖了馄饨、饭、串、粥、汤等全(主食)品类，解决的是顾客吃饱这个事儿，从形式来看，南城香是把饭店、馄饨店、早餐店、串店等集合在了一起。

紫光园的逻辑和南城香不同，紫光园有大正餐，也有小快餐档口，近些年的主要扩张方式是“档口+”的模式，紫光园有大正餐，不仅会做小吃，还会做面馆和饭店，由此可以将细分优势以档口的形式去开店。档口主要做最后的工序，比如馄饨档口店会展示馄饨的现包和现煮。

紫光园的逻辑是“假如大店有10个招牌产品，那么它可以拆分为5-10家小档口，根据周边去调整档口的产品，以灵活满足地方顾客需求”。

8)工坊生意下的档口与餐厅的融合

牛大吉牛肉工坊最早是卖鲜切牛肉的，后来可能是生意不太好，门店逐步餐饮化，除了鲜切牛肉，门店还提供牛肉干、卤牛肉、牛肉粉、牛肉饭等牛肉餐饮产品，包括冻品牛排、牛肉水饺等预制产品。

是卖牛肉还是开牛肉餐厅？这大概是牛大吉最头疼的问题，现在从门店来看，牛大吉的鲜切牛肉退居幕后，更多销售的是牛肉餐饮产品(包括非牛肉产品，比如咖啡等)。

不仅是牛大吉，一些卖火锅、烧烤冷鲜冻品预制菜的超市也给顾客提供餐饮消费的场景，比如一边卖食材、一边转型开火锅烧烤店。

工坊和餐饮的结合，这是一个新模式。

新模式成破局利器，餐企亟需破除执念、拥抱新玩法和新逻辑了

新模式是一种变革，变革可以分为主动的和被动的。从行为来看，变革还有必要的和非必要的，有利于顾客的，也有利于商家的。

非必要变革可以理解为长(短)期有效且难以感知的，比如我们发现，在顾客行为中，每上一道菜，顾客都会先拍照再吃，有些餐厅为了提升顾客的拍照体验，还特意准备了柔光射灯，让顾客拍出来的照片好看一些。

对商家来说，这增加了成本，但顾客的感知不强，为了提高感知，有些商家还在门店安排了懂摄影的服务员，可以用顾客手机帮顾客拍照。

还有商家更进一步，比如提供相机，让懂摄影的服务员为顾客拍菜品和人像，之后加微信发给顾客，用拍照的方式加了顾客的私人联系方式。

从玩法来看，帮顾客拍照又不能带来直接的收入，还搭进去了人工，它的唯一价值是提高顾客的消费体验，并顺带加了顾客的联系方式。看似非必要的新玩法，或许也可能是大竞争之下破局的妙招。

在咖啡赛道，一些咖啡店玩起了小众精品咖啡，还有“雨林认证豆子”，包括主动去做环保、慈善等，如何从可持续发展以及社会责任的角度给企业增加光环，这也是新模式的来源。

那么，就安安心心、本本分分开店做产品，如果不玩新模式，在新模式横行的时代，还能否活下去呢？我们认为当然也是可以的，因为餐饮业的本质还是好产品和恰当的价格。

热衷且擅长于新模式、新玩法的品牌也需要记住这一点，顾客是为产品而来，而不是为了新模式。而当到了必要改革的时候，门店也不可对新模式过于抗拒，毕竟新模式还有可能是门店的新利润来源。

当下正在进入历史的垃圾时间？破除自我执念的能力变得越来越重要了。