文｜红餐网 麦泳宜

编辑｜李唐

01.人均上千去吃“草”？北京知名米其林素食餐厅忽然闭店

近日，人均消费上千的北京米其林一星素食餐厅“山河万朵”发布公告，称因与王府中环的场地租约到期，即日起停业闭店。

据悉，山河万朵在精致餐饮界一直享有声誉，曾于2021至2023年间连续摘得米其林一星，此外还曾获得黑珍珠一钻、金梧桐二星、全球100最佳蔬食餐厅等餐饮荣誉。自2018年营业以来，山河万朵餐厅主打应季的素食餐饮，六年间共推出完整季节套餐22季，接待超10万人次。

在官方公众号《告别》推文中，山河万朵提及到，“会妥善处理相关事宜，员工工资及安置、供应商货款、会员权益。积极处理后续事务，尽量减少对各方的影响。”

在山河万朵闭店消息传出后，不少消费者表示很意外，因为在中秋前其还上线了268元4颗纯手工、零添加的“中秋礼盒”，至今该礼盒仍在售卖当中。

不过也有消费者认为，山河万朵闭店早有预兆。

• 动辄上千的人均消费，与当前的经济形势及消费导向不符，关店是必然；
• 这两年山河万朵无论在菜品还是服务上都大不如前，加上同行优势对比太突出，感觉没啥竞争力；
• 人均1000元却没有与之对应或超出预期的服务，菜品也没有很惊艳，客人的好感一再降低，最后只能失望离开；

……

事实上，红餐网留意到，今年以来，山河万朵曾通过“摆摊”“降价”等方式进行自救。

一位消费者表示，“今年初，山河万朵推出特价套餐是之前从未有的力度，经营信号很明显了。”美团App显示，山河万朵人均消费1033元/人。今年3月，山河万朵推出了699元/位的单人餐，另据大众点评此前显示，单人套餐打折后售价低至486元。

今年1月，山河万朵还在北京王府井推出快闪活动，摆摊卖红薯、冰淇淋、烤奶等产品，价格在28元—48元不等；5月，山河万朵继续通过推车卖冰淇淋开展快闪活动，主售的冰淇淋和饮品，售价在26元—42元不等。据工作人员介绍，经典款冰淇淋“云朵朵”平均一天能售卖100—200份。

有消费者在社交媒体上写道：“素食餐厅评星标准本来就比荤菜餐厅难得多，因可选范围少，食材味道单一，米其林评委们标准又高，山河万朵店能坚持这么多年实属不易。”

值得注意的是，在《告别》文章最后，山河万朵表示“来年见”，引发人推测或许其会“复出”。

02.菜比肉贵，精致素食餐厅难赚钱？

素食餐厅在我国发展还要追溯到十年前。2014年，在健康、环保风潮的带动下素食逐步被大众接受，各地开出了不少素食餐馆。

一位素食餐厅经营者在接受媒体采访时回忆，素食在北京最火爆的时候出现在2017年前后，“当时北京至少有200多家素食餐厅，比较知名的就有60多家。”

在发展过程中，市面上涌现出一批精致的素食餐厅。

这批餐厅人均消费在200元到千元以上不等，且均同时入选黑珍珠榜单与米其林星级餐厅，代表品牌有上海的大蔬无界、北京的京兆尹素食餐厅、北京的兰斋素食餐厅等等。

为什么这批精致素食餐厅会火？对于这一问题，此前黑珍珠素食餐厅兰斋的主厨戴军在接受媒体采访时曾提到，一个可以将自然带入食客体验的餐厅，从餐具的设计、空间、餐厅的实验性声景以及关于这里的气息、味道和视觉惊喜，所有这些，都构成了一种沉浸式的餐饮体验。吸引人们的是一种情、景、食物交融的体验。

不过，2020年时，一批精致素食餐厅开始出现了经营困难的情况。

2020年7月，被誉为“素食界的爱马仕”的大蔬无界，被曝大面积关闭。据悉，大蔬无界门店主要分布于上海、南京、杭州和苏州等城市，顶峰时期曾开出10余家门店。红餐大数据显示，目前其全国仅剩一家门店尚在经营。

此外，曾上榜“2020北京米其林榜单”的素食餐厅，霖舍和莲花空间（金城坊街），在2021年也相继传出停业消息。

彼时有业内专家提出，高端素食价格高，性比价相对不高，是素食餐厅难以经营的主要原因。同时，国内接受素食的相对比较小众，而且经营素食难度更大，成本也高，导致高端素食餐厅经营会很困难。

还有素食餐厅经营者接受媒体采访时表示，“经营素食餐厅需要有稳定的核心厨师团队和研发能力。因素食难度高、禁忌多，与中餐其他菜系区别较大，优秀厨师很少，加上素食研发推广的技术要求高，如果没有强大的研发团队，很难延续。”

03.人均30元，一批平价素食餐厅悄然走红

一批精致素食餐厅相继关门的同时，一批平价素食餐厅正在餐饮业迅速崛起。

红餐网盘点发现，目前市面上涌现出一批素食汉堡店、素食炸物店、素食火锅、素食甜品等餐饮业态，备受消费者关注。

比如在杭州，一位老中医在灵隐寺旁开了家素食汉堡专卖店，食材均选用零胆固醇、零激素、零抗生素的纯净素食；而在成都、西安、北京、深圳等城市涌现出一批专注于以蔬菜、豆制品、菌类、藻类等植物性食材为主的素菜火锅。

不过其中最火的，当属“平价自助素食餐厅”。

据红餐网观察，这批餐厅多以“自助餐”形式出现，人均锚定在15—40元左右，菜品强调现炒，SKU少则30多种，最多者能到上百种，且产品多采用植物性食材制作。因实惠好吃，自助素食餐厅成为不少打工人以及老年人的饭堂首选。

据厦门日报报道，8月以来，市内多家素食餐厅人气爆棚，尤其受到年轻群体的追捧。一位素食自助餐厅老板透露，午餐时段客流量达到400余人，近期午餐时段的客流量将激增至八九百人。“高温之下，素食的受欢迎程度反而更高。”

社交媒体上，不少消费者对于素食自助餐厅也是赞不绝口：“人均20元多就能吃饱吃好，怀疑老板真的赚钱吗？”“人均才15元，有三四十种菜品可以选，量大又好吃”“人均30吃到撑，从未想过吃素也能那么饱，简直是快乐天堂……”

眼看健康这股消费风潮越刮越猛，各地素食平价自助餐品牌纷纷跑马圈地。

今年6月，素食品牌“素满香”在北京开出首店，还有两店处于待开业状态。据悉，素满香创立于浙江宁波，专注于提供素食自助餐，午晚餐提供70道左右菜品，人均31元左右。据官方说法，其在全国已经开了近百家门店。

此外，还有广州的自助素食餐厅 “弘善素食”，人均消费20元左右，目前已有超5家门店；青岛的“素小禾素食自助”，菜品SKU超50种，人均消费22元左右。在青岛开出5家门店后，今年5月素小禾在北京开出首店，第二家门店也即将开业。

值得注意的是，尽管当前一批素食餐厅悄然走红，但制约其业态发展瓶颈依然存在。

红餐产业研究院执行院长唐欣表示，虽然目前大众对素食文化兴趣有所增长，但这一市场仍相对较小，需求尚不足以支撑大量专门的餐厅。对于平价自助素食餐厅而言，还要在低价与利润之间找到平衡。

“自助餐靠的是‘薄利多销’盈利，而当前餐饮业房租、人力、食材等成本仍在不断增加，叠加价格战盛行，品牌们不能单纯一味靠低价吸引客流，或许可以从优化供应链、提升效率等方面入手，寻找更多的利润空间。”