文｜餐观局  孟一

东北餐饮军团，在全国赫赫有名，如杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、喜家德、米村拌饭；东北菜饭馆也广泛分布在全国各地。

但要说起东北菜连锁品牌，却想不起来，东北菜处于“有品类无品牌”的状态。甚至东北菜也没有进八大菜系。

就连被称为“美食荒漠”的杭州，也出了外婆家、绿茶、新白鹿等连锁，在江浙一带颇受欢迎，更不用说西北菜有西贝，徽菜有小菜园。

为什么东北菜没有跑出餐饮头部，甚至是连地方连锁餐饮都没跑出？

01、为什么东北菜没有出米其林？

曾经的东北美食非常美味，在全国都很知名。相声里报的菜名，前几名都是东北菜。当然，这个“曾经”是在30-40年以前了。

以前有句俗语，棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里。极言东北物产之丰富。天上飞的、山上跑的、湖里游的，都可以成为东北菜的食材。尤其是山珍野味。

首届全国烹饪大赛总冠军是做东北菜的刘敬贤师傅，做的就是东北菜兰花熊掌。

等等，熊掌？这……能吃吗？

是的，上个世纪80年代，东北的大饭店都是这些菜，当时是允许吃的。

只不过1988年11月，《野生动物保护法》颁布。大的动物保护起来了，小的动物都是仙儿，不能吃，于是东北菜的辉煌止步于此，东北菜的地位也一落千丈，逐渐衍生出一个新的名称“东北家常菜”。

有人说，把30-40年前的东北菜谱拿出来，就是一本国家珍稀保护动物大全，是半部刑法典。东北菜不是不太行，是太“刑”了。

以前的东北菜：蒸鹿茸、蒸熊掌；现在的东北菜：锅包肉、猪肉炖粉条、铁锅炖大鹅。看到食材的变化了吗？

东北菜里还有一个名菜，小鸡炖蘑菇。从它的身上，能非常清晰地看到食材的变化。最初，它的名字是蘑菇炖飞龙，飞龙是一种花尾榛鸡，后来成了保护动物。于是就改成了蘑菇炖山鸡，再后来，山鸡也成了保护动物，遂改为蘑菇炖小鸡。

很多人疑惑过，茄子土豆辣椒怎么能配得上地三鲜这个名字呢？但其实，地三鲜，在东北菜里叫地三仙，是指老虎、熊、梅花鹿。

食材其实是每个菜系中非常重要的因素，云南的菌菇、湖北的鱼虾、湖南的辣椒，这些都构成了当地菜系的根基和特色。

那东北菜的特殊食材有什么？

有梅花鹿（鹿茸）一级保护动物，黑熊（熊掌）二级，鳇（龙筋）二级，花尾榛鸡（飞龙）二级，人参（野生）二级，狍子三级，野鸡三级，蝲蛄入濒危红色名录。

如果说八大菜系记录在菜谱里，那东北菜就记录在刑法里。

东北菜独具特色的食材都是一些野味，当这些野味变成保护动物，东北菜的食就无法持续，东北菜的魅力也自然会逊色不少。

另外，想要入选米其林，可不止好吃这一个维度，摆盘、命名、呈现方式甚至餐厅环境，各个方面都要达到较高的水准。

即便是在各大菜系里，美食也要讲究色香味俱全，但东北菜呈现出来可能是“黑乎乎的”。比如，东北的铁锅炖大鹅，喜欢放黄豆酱、酱油多，所以色泽偏暗，热腾腾一大锅，直接端上桌。

拿粤菜作为对比，烧鹅这道菜就是色香味俱全，讲究鹅的色泽，红润油亮，而且摆盘也很精致，看起来就想流口水。

除了颜色、摆盘，命名方式也要有所考究。东北菜的命名，和东北人一样粗狂豪爽，比如铁锅炖大鹅、东北大乱炖、杀猪菜、东北血肠，东北菜名过于接地气，而且听起来还有一些血腥，因此菜名也不入主流。而八大菜系的菜名比如，佛跳墙、鱼香肉丝，就考究多了。

另外，东北菜还有一个缺点，就是定位“模糊不清”。

不同的菜系千差万别，但从口味上能清晰概括，比如江浙菜可能是偏甜，川菜偏辣，有些地方菜则可能是咸鲜口。

但是东北菜的口味是什么，你好像说不出来，只能想到的是锅包肉、铁锅炖这些个别的代表菜，没有一个整体的口味偏好。

所以，东北菜于大多数人而言，大概就如“乱炖”一样，是个模糊不清的概念。“黢黑、齁咸、稀泞、胶黏”，可能是大多数人对东北菜的印象。

东北菜其实是好吃又管饱，但不够精细、不够考究，就很难支撑一个菜系向前发展。

02、为什么东北菜没有出连锁？

东北菜太“硬”了。

所谓“硬菜”，是以鸡、鸭、鱼肉等为主的荤菜，是餐桌上的几道重头戏，足够有分量，又能镇住场面。

“硬”意味着什么？意味着美味，也意味着“耗时”。

东北菜馆走到全国，一定会有铁锅炖的身影。铁锅炖，在野生动物保护法颁布后，不再用保护动物做食材，而是用常规的食材，比如酸菜、豆角、排骨、鸡、大鹅。但要煮、要炖，做法仍然很耗时间。

像江西小炒也好，川湘菜小炒也好，提前把净菜准备好，直接现炒，速度也是很快的。但做一个铁锅炖，需要等待，再烀上饼，这些都是在“慢”场景下完成的。所以有人说，如果你很饿，建议不要去吃铁锅炖。

山珍吃不了以后，只能用普通食材，而且犹如东北人的豪爽性格一样，东北菜本来就以量大实惠著称。这就造成了东北菜的客单价低。而且东北菜的量大，配的主食也很足，这样人们吃了1-2个菜就饱了，也很难再去加菜。因此，客单价很难做起来。

再加上，东北菜最有特色的就是“炖”这个烹饪方法了，而这种烹饪方法又耗时。这就造成了东北菜的翻台率低。

客单价低、翻台率相对低，“双低”加在一起，不利于东北菜的商业化。

而很多做铁锅炖的东北餐馆，投资也更大一些。它没有办法走粉面小吃那种小档口，即买即走的模式；也没有办法像火锅一样，虽然用餐时间也长，但以涮菜、涮肉为主，主食为辅，顾客可以不断加菜，客单价可以做得比较高。

此外，东北菜的口味也不具备成瘾性。

川湘菜为什么能在全国流行，就是因为“辣”是一个全国性的口味，尤其颇受年轻人欢迎。哪怕是现在流行的贵州酸汤火锅、泰国菜，也都是酸辣口感。

所以，东北菜的口味缺乏成瘾性，这就限制了其复购率。

但是，以上这些可能会限制东北菜向全国扩张，那东北当地人肯定是爱吃东北菜的，为什么当地也没有出连锁呢？

作为对比，都说杭州是美食荒漠，但杭州菜很受江浙区域人民的欢迎，杭州菜的连锁品牌也拓张到了江浙，而且生意不错。

湖北菜在全国不出名，也走不出去，甚至菜系也不清晰，但湖北本地也是有一批连锁餐馆，在全国也有一定的知名度，生意也很好，比如专做小龙虾的肥肥虾庄、靓靓蒸虾。

所以，为什么东北当地没有出连锁呢？

我认为，可能有以下原因。

第一，东北气候寒冷。

东北的冬天长，冬天温度低至零下20-30度，大家都宅在家、烧炕、嗑瓜子，而且餐馆里的大乱炖，东北人家家都能做、会做。去外面餐馆就餐的需求就会减少。

第二，东北人太分散。

也是由于气候寒冷，大量东北人到外地谋生路，比如三亚就被称为“东北省三亚市”。东北的冷可能连东北人自己都受不了，于是东北人分布了到全国各地。

第三，经济条件受限

社会化餐饮的指标之一一定是经济基础，以前有个词叫“下馆子”，就是因为人们经常在家做饭吃，在家做饭省钱，偶尔因庆生或聚餐，才会去餐馆“奢侈地”吃一次。

作为昔日的重工业城市，东北的经济不够发达，工作机会不多。留在东北当地的年轻人不多，因此有些城市空心化，比如花1-2万元就能全款买一整套房的鹤岗、阜新。这就导致支撑社会餐饮甚至更发达的业态连锁餐饮的经济基础不够。

03、东北菜其实也在“突破”

随着去年“尔滨”旅游爆火，出现一个新的词“南方小土豆”，冻梨、锅包肉、铁锅炖又火了一把。特别是铁锅炖这个品类，已经有一些品牌做得小有规模了。

比如山河屯铁锅炖，已经在全国开了300多家店，其他铁锅炖品牌也开了几十家店。

东北铁锅炖连锁品牌，同时带着东北文化一起向外输出，比如东北大花袄等等。现在的东北铁锅炖连锁品牌在广东、江苏、河南、安徽等地已开出十几家到几十家店。

图｜来源窄门餐眼

而且在消费下沉的大背景下，东北菜量大实惠的优点也凸显出来，在商场，3-4个人吃一份铁锅炖，人均可能只要50元，性价比相当高。因此一些铁锅的品牌生意不错，甚至是商场的排队王。

餐观局就曾目睹其排队盛况，一个工作日的下午1点半，饭点刚过，商场其他餐饮店都没几个顾客，而一家铁锅炖品牌的门店里座无虚席，外面还排着队。

也有东北菜馆入选了米其林，比如福德汇·北京分店止观小馆，就摘得了北京的米其林一星。其主厨常龙山也多次公开分享将东北菜做成米其林的思路。其实主要的思路就是取其精华去其糟粕。

因为东北的物产很丰富，山珍海味都有。比如松茸、榛蘑等山珍，肥厚滩涂里的蛤类和鱼虾、渤海湾鲜活海鲜，盘锦大米和时蔬、渤海湾海鲜、草原沙葱、牛羊肉……其实能吃到的美味很多。

可以把这些地域性的食材保留，但具体的做法和食材的选择又很精致。

比如，止观小馆把小鸡炖蘑菇这个菜进行了升级。蘑菇可以用个头饱满、口感鲜嫩的野生榛蘑。鸡肉可以用“溜达鸡”的鸡腿部位，并且仔细剔去骨头，方便食用的同时，也更香滑入味。仍然是炖的烹饪方法，却不是“乱炖”，而是山珍配笨鸡。

再比如，东北的灌肠、血肠，听着不雅观，看着也不雅观。

止观小馆就把灌肠技艺做延展，在口味上做创新，鸡腿肉剁馅，混入炒香的榛蘑和松子，灌入肠衣煮熟熏制，“小鸡炖榛蘑”与东北熏酱肉食相结合，以香肠形式呈现。再片成类似烧鹅那样的形式，一下子就变得雅观。看起来色香味俱全。

再比如，海参也是渤海的特产。止观小馆的海参沿用了传统的葱烧，而又区别于大多数餐厅用海参配五谷杂粮，止观小馆配的是纯手工黑豆腐，既有口感层次，又有新意。

不管是高端的米其林餐厅，还是铁锅炖等大众餐饮，东北菜都已经在突破的路上。任何征程，只要出发了，只要有了起点，就会不断向前发展前进。

东北菜应该是可以做成连锁的，不然全国也不会有那么多东北菜小馆存活着，并融入社区居民的一日三餐。

而且，东北坐拥大小兴安岭、长白山等山脉，还有渤海，其实食材相当丰富，完全可以把地产优势更好地运用起来。东北菜这个菜系可以继续发扬光大，也有很多工作可以做。

东北菜跑不出餐饮头部，原因是“真刑”，但不能“止于”真刑。