文|深响  李静林

“在风浪和绝壁之间，有种猎取方式，让人命悬一线。”

年近七十的老王，是方圆百里最年长的潜水员。一根简易的氧气管，是老王与陆地和生命的唯一连接，一柄别在手腕的小刀，被他称为水下的“第二条生命”。靠在船边向后仰，老王便潜入几米到几十米深的海底，打捞五年以上的刺参。

常年的水下作业，在老王的脖子、手腕处磨出了陈年老伤，但他依然还没有退休的打算。

这只是《风味人间3》的场景之一，就像渔民们冒着生命危险去拮取海鲜最终为食客们奉上一道道佳肴，“风味”的摄制组则是同样冒险求索于浪潮之间，用镜头记录着在动荡不安的大海里，那些人间风味、那些跌宕起伏的人生。

“最痛苦的一次是拍摄远洋捕捞，从码头到拍摄的海域，距离有500多公里，船要开40多个小时，光来回的路途就要坐4天4夜的船。我们坐的是渔 的运输船，柴油味重，空间窄，每天几乎所有人都吐。”总导演李勇向「深响」回忆道：“但这些我们觉得难以忍受的痛苦，是远洋捕捞的船员们一年300多天的日常。他们为了家人，为了生计，在海上常年漂泊，一天一天重复着相同的劳作。我被他们的坚忍、善意和笃定的眼神，深深地感动。”

有心人天不负，渔民与船员们收获了人间至味，摄制组们则收获了堪称美食纪录片天花板的《风味人间3·大海小鲜》。开播更新至第三集，其豆瓣评分高达9.0，保持着前两季的高水准。

事实上，从第一季开始，《风味人间》的两条线索就非常明确，一是“风味”，记录美食，记录美食的“来龙去脉”；二是“人间”，记录美食背后的人，记录人与人、人与风味的故事。《风味人间3》一方面延续了前两季的风格调性，另一方面则是首次从中国的海洋与海鲜入手，传承中蕴有创新与冒险。它捕捉了海中鲜物的独特节拍与极致美味，全景勾勒中国海洋的壮美辽阔，同时也展现了一群依海而生的劳动人民的日常生活、九州大地上动人的鲜活故事。

“美食纪录片天花板”如何炼成？

独特的拍摄手法和精巧的视觉呈现，是《风味人间》IP特有的标识。由于第三季的海洋主题，《风味人间3》的精湛技法更加凸显了出来。

从第一季起，显微摄影就始终贯穿于节目中。不论是呈现红花椒的内部结构，还是在酸性溶液中逐渐改变性状的蟹肉，显微镜打开了微观世界的大门，带观众开启了另一维度的探索。

在第三季中，显微摄影依然发挥着重要的作用。在第三集《调和.渊薮至味》中，显微镜记录了福建霞浦人制作鱼露的过程：在盐的催化下，鱼肉消解融化，经过两年的漫长发酵，盐结晶于液体表面，调味之母鱼露便随之生成。显微镜下，食材内部“分子级”的化学变化过程，清晰动态地呈现在观众面前，美感与科学性兼具，不禁让人感叹自然的神奇和传统技艺的精巧。

这类镜头在片中的占比不高，且制作复杂、周期长，但足以让美食的展现更加立体、细腻。

盐结晶，显微摄影

除了显微摄影，超高速摄影机的运用也给片子带来了更上一层楼的视觉效果。这项原本用于拍摄细胞以便进行医学研究的技术，现在成为了国际顶级纪录片团队的利器，BBC的《地球脉动》、Discovery的《北美大地》等均使用了这项技术。

据总导演李勇介绍：“这一季在微观拍摄之外，我们使用了超高速摄影机来捕捉食物不易察觉的瞬间，展现千分之一秒的美食瞬间。还用穿越机完成部分场景的拍摄，在记录真实的同时，希望能给大家带来不一样的视听感受。”

鲍鱼翻身、游动的姿态、龙虾在珊瑚礁石中闪躲的瞬间，这些日常生活中无法接触的画面，都通过特殊的拍摄技术妙趣横生地展现了出来。

不过，技术归技术，“吃苦”是绝对必须的。

比如着重刻画渔民与海浪之间惊险博弈的第二集《弄潮.浪头击水》，拍摄过程中，摄制组常常要跟随渔民们一起下海。据分集导演郭安回忆：“从渔家借来几根麻绳，并用夹角型的方式把摄影师牢牢拴住，再由其他四个工作人员合力拽住，用四个人的力量来控制绳子……一般像这种复杂的水下拍摄，会反反复复地尝试几个小时之久。”

值得注意的是，除了技术上的精进，这一季的拍摄视角也更为丰富了。前两季，节目大多是以第三人称视角展现美食制作和人物故事，而本季中，分集导演以第一视角加入到了情节之中，与故事主人公展开对话。

“大爷觉得我们烦么？”

“你说呢？玩船我从来没听过别人的，现在我非听你的不可！”

这位掌船、做虾酱的东北大爷爽快、自信的性格，在这段采访式的对话中展现的淋漓尽致。导演视角的加入，让纪录片多了一份乐趣和人情味。

摄制组与东北大爷在船上的对话

特殊的拍摄场景，精心设计的拍摄视角，也让《风味人间3》在剪辑上有了新的玩法。为了更好展现人物状态，节目组特意留下了稍微晃动的镜头；为了给观众传递摄像机在场的互动感，选用了跳剪的手法，让一些人物采访部分，给观众带来视觉上的跳跃感。

技术精进、视角与技法的创新无疑为片子加了不少分。不过，导演们都很清楚，纪录片里，技术永远排在第二位，第一位的是故事内容和情绪的传达。

抓住那缕人间烟火

人的趣味和生活的烟火气，是《风味人间》一直想要呈现的内容。

在《风味人间3》的看片会上，陈晓卿开玩笑地表示：“李勇之前拍的都是海洋生物，还是保护动物不能吃。他这次想找一个会说话的海洋，拍又美好又能吃的东西。”

那些祖祖辈辈生活在海边，以海为生的人，就是陈晓卿口中“会说话的海洋”。

福建阿胖的两个儿子在外面工作、求学，家人聚在一起的机会并不多。周末的团圆，以及那道父亲的招牌菜，是连接一家四口情感的纽带。当被问及父亲做饭手艺如何时，大儿子真切地说：“这个我评判不了，这是我从小吃到大，会记一辈子的味道。”说罢低下头继续吃饭，眼眶随之泛红。

无论走的多远、身处何地，那道从小吃到大的菜，就是深藏记忆中家的味道。

完成捕捞任务后，“海猛子”老王回到家中与妻子一起收拾海参。妻子一刀划开取出参花，直接喂到老王口中，换来一脸满足。做饭时，妻子掌勺、老王在一旁生火，简单一餐其乐融融。下海时的危险和辛苦，最终都在与妻子的相处中，化成了幸福的笑容。

陈晓卿曾说，不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化。属于美食的文化，就藏在一日三餐里，安顿于人间烟火中。对《风味人间》来说，美食更像是一种媒介，用来传递不同经历中的生活故事，承载平凡又真挚的百态情感。

《风味人间》第二季播出时，陈晓卿说：“我希望大家能够看到我们广袤的星球、不同的文化、多样的生活方式，然后才是加工、烹饪、呈现、享受。所有内容都是在讲故事，都是在一点一点用我们的“已知”来设定观众的“未知”，让他能够沉浸在我们的故事当中，能够和我们一起慢慢接近这种食物的终极秘密。”

这样的理念也延续在第三季中。

全球有38%的人口生活在距离海岸100公里的范围内。《风味人间3》中，每一集都增加了一处风味城市或风味地域的小段落。在摄像机的俯拍镜头下，美丽、富有生机的海洋，时刻张开怀抱，滋养着沿途居民的生活。

与美食部分有所不同，展现城市风光的影像节奏更快，剪辑也更炫，节目组希望可以通过这些片段，让观众在短时间里对地域风情和当地人的气质有所了解。

除了海洋城市景观，片子里还特意增加了有关孩子的内容。李勇曾为《风味人间3》定下了“每一集至少有一个孩子参与录制”的要求。富饶的海洋带给一代又一代人类无私的馈赠，而孩子又是人类的未来，这样的内容组合方式，展现了对人类家园延续的文化情怀。

平潭男孩林本本是片中的一大亮点。他爱吃糯米饭，配上锯缘青蟹更是最佳美味，这道“金蟳糯米饭”需要将打捞上来的锯缘青蟹，放在盛满酒水的容器里，待锯缘青蟹喝足酒后再配到海鲜糯米饭里，上灶蒸熟。当蟹黄凝固，肉的鲜味和香气深入到糯米中，便也促成了这道独特的风味。

林本本的父亲经常独自出海捕鱼，船只大的风浪，收获总是显得格外珍贵。他说愿意自己努力一些，这样儿子那一辈就可以少吃一点苦。这一次，他专程出海打捞锯缘青蟹。这道“金蟳糥米饭”也就成了父母对子女那种含蓄内敛之爱的载体。

节目组用放大镜一般的镜头，对准了这位为生活烦恼的八岁儿童，以“儿童视角”的特殊拍摄手法，呈现出了更加真实的海岛生活。“幸福的家庭都是相似的，美好的食物各有各的不同。”

“人类的祖先曾经心怀敬畏和感恩，克制地对待海洋，这是祖先留给我们的财富。我们应该把一个美丽健康的海洋，像传递最宝贵的遗产一样亲手交给我们的孩子。”李勇说。

由此可见，《风味人间》记录的不只是美食，更记录了人生、人文、人类。

腾讯视频的纪录片纵横

当然，这样一档纪录片能够始终保持着高水准，离不开背后平台的支持以及内容策略的协同。《风味人间》走过三季，纵向上，是围绕美食主题的递进展现，每一季都延续着整体“风味”IP的气韵，但也都有所突破与创新；横向上，则是对当季内容进行延展，提供更多视角、更多思路、更多信息与故事内容，进一步丰满风味IP。

以正在热播的《风味人间3》为例，这一季的主题其实源自于前两季内容的铺垫，同时也是导演李勇多年前就种在心里的念头。

前两季节目中，讲述过许多有关海洋的故事。尤其是第一季中，台湾小伙子镖旗鱼的故事，自播出后便一直为人津津乐道，甚至让观众联想到了《老人与海》的故事。这也证明了，有关海洋的独特生活经验，能够激发观众的好奇心和兴趣。

而李勇本人，虽然生于内陆，从小没怎么接触过海鲜，但纪录片导演的职业，也让他与海洋有了亲密的接触。李勇曾用四年时间拍摄纪录片《蔚蓝之境》，期间学会了潜水，还近距离观察过抹香鲸。有了多次接触海洋、海鲜故事的经验，加上积极的观众反馈，“海鲜”主题纪录片的想法便在《风味人间2》制作期间，逐渐汇聚成型。

不难发现，《风味人间》虽然都是关于“风味”的故事，但逐渐地，每一季、每一集的选题更加垂直、立体了起来。这也为节目的延续性打开了想象空间。有不少综艺、剧集、纪录片都面临“N代”无内容可拍、无创新可言的窘境，究其深处原因，在于IP本身缺少厚度，每一季的迭代也都只停留在模版化的“换汤不换药”。

在《风味人间》的三季内容中，我们看到了主题内容的传承，更看到了许多创新。

比如相比前两季，第三季的内容就更轻盈、放松。为了寻求更受年轻人喜欢的纪录片叙事逻辑和表现形式，《风味人间3》尝试了节奏更快、基调更为活泼的年轻化叙事方式。同时单集时长也有所调整，连同片头、片尾保持在30分钟左右，贴合了当下年轻人的内容观看习惯。

针对特殊的海洋主题，节目在素材选择和呈现上也有不同的尝试。

李勇告诉「深响」：“节目刻意不追求完美，有意地露出生活的毛边和细小的瑕疵。”例如在拍摄过程中，摄影师可能会因为受到人物情绪和话语的感染，导致镜头晃动，这种真实反应情绪，体现出现场感的画面，有些被保留了下来。

另外，海上作业本就时刻处于风浪中，晃动是常态。摄像团队身处船上，镜头自然也会跟随环境晃动。特定环境下，“瑕疵”镜头反而更展现真实性，让观众产生身临其境的代入感。

与孩子相关的内容、城市地域的片段，这些画面也为全片增加了在地的生活感。第一集中有关青岛的城市短片中，冬泳跳海、酒杯碰撞、慵懒的小猫和奔跑的小男孩，组成一幅蒙太奇的画面，勾勒出城市风貌的一角。

在美食纪录片市场趋于饱和加之疫情影响取材受限的情况下，另辟蹊径的海鲜垂类内容，为美食纪录片开辟了新的方向。《风味人间3》监制朱乐贤在接受采访时说道：“想要解决审美疲劳的问题，纪录片不仅要向内容的深度和广度拓展，更要不断去探索一些新的表达、传播形式。”

而在横向层面，由《风味人间》延伸出的一系列内容组合，也与风味IP相互加持。

第三季《风味实验室》目前已更新至第四集，节目邀请了多个领域的专家，现场解锁海鲜食材的多样吃法，并分享每个人对海洋不同的认知和见解。

此外，《风味原产地》系列和《风味菜谱》两档节目，分别聚焦于地域美食和不同菜品的制作，为美食爱好者提供了更多维度的内容补充，让观众过足“嘴瘾”。

横向的内容矩阵塑造，适应了更多元的内容消费习惯，放大了“风味”IP的影响力，同时也为纪录片的商业化留足了气口。

一纵一横的策略丰满了IP广度与厚度，为后续的持续进化打底；平台整体性的布局也为美食内容提供了更大的施展空间。这也就解释了为什么三季《风味人间》能持续收获好口碑——每一季、每一档节目的制作都是在为这个IP加分加码，而不是“开发”和“消耗”。

早在2018年，腾讯视频就制定了“泛纪录片计划”，希望能做出与传统电视纪录片不一样的东西。在今年的V视界大会上，腾讯视频明确了“好好生活”“好好学习”和“好好运动”三大内容品类，纪录片也是有所对应——通过一城一地、千人千面的美食肖像，展现生机勃勃的市井烟火气，正是“好好生活”的最佳诠释。

风味IP也不是“孤军奋战”，在“风味”IP之外，通过《早餐中国》《开动吧！海鲜》《向着宵夜的方向》《沸腾吧火锅》四档完成度颇高的内容，腾讯视频打造出了“一日之食”美食IP。聚焦于一日三餐，用时间性描绘出中国人饮食场景的变化。以不同时段、不同地域，极其丰富的饮食选择，造就了一方饮食文化的诞生与延续，维系着大城小镇的“闹市吃情”。

纪录片不好拍，选题、策划、拍摄、制作、打磨……每个环节都充满了不确定性与各种挑战。

但李勇表示，只要观众还喜欢，《风味人间》系列就会一直拍下去：“延续不变的是一方水土养一方人的烟火气……拍摄对象对待生活的态度，让我们一次次愿意面对困难、去完成它。”

或许这就是《风味人间》成为美食纪录片天花板的奥秘：品质制作、传承又创新，平台加持、既有广度又有厚度。这些点点滴滴加总汇集，最终带给观众一季又一季极致的作品。