文|咖门

编辑|居居

导语

昨天，一则“郑州要求奶茶面包店尽快闭店”的消息，让饮品店老板的心又揪起来了。

郑州品牌眷茶，开始在朋友圈、美团外卖低价处理喷射奶油。

疫情反复的当下，临近春节，饮品店该怎么做准备？如何备货？我问了十几个品牌。

营业额下降70%，春节茶饮生意会不会受影响？

本周，朋友圈有两个消息，让我不由得担心起今年的“春节档”。

一则是“茶饮品牌卖奶油”的消息：

昨天，郑州一则“奶茶面包店尽快闭店”的消息，让很多饮品老板揪心。临时关停，面临的不仅仅是营业额的损失，更是所有物料的损耗。

郑州本土品牌眷茶，开始以低于5折的价格，在朋友圈、美团外卖销售喷射奶油。

这不是第一次了，就在上周，他们为元旦假期备货约2000斤鲜草莓，1月4日，郑州突发疫情，眷茶的商场店人流量仅有平时的20%。

草莓属于短保产品，为了降低损耗，眷茶发动员工和客户社群，以“救救草莓”为主题，在社交平台发帖，希望以成本价把这批草莓销售出去。

眷茶联合创始人惠海丰透露，近期郑州疫情爆发以来，眷茶的商场门店，线下营业额下滑70%，外卖下滑30%。

第二个消息是继西安后，有疫情的地方面临封村、封路、封小区：

“我们这边可能要封村了，今年过年恐怕又不行了。”位于封丘县的海狸甜时老板郭海丽焦虑地说。

海狸甜时在元旦之前就预估了春节的营业额，“预计最少翻倍增长。”担心订货太晚，供应商顾不上自己，所以元旦前后，郭海丽就把春节期间的物料预定了。

现在她忧心忡忡，“现在只要本地疫情有个风吹草动，生意就会直接下滑30%，今年春节太难了。”

疫情对门店的影响

而在西安，据华商网报道，“很多餐厅资金链断裂，其中不乏知名连锁，堂食解封后，消费者信心首创，餐饮重启太难。”

继2021年底杭州和成都疫情之后，西安“封城”，随后，河南、深圳，天津、又接连爆发疫情。

疫情发生后，堂食减半、禁止堂食、甚至暂停营业都是常见操作，还随时面临着“封村封路封小区”的风险。

因为疫情，顾客和外卖员在外取餐

疫情的不确定性，让很多茶饮老板犯难了，“春节是一年一度的黄金档，一般都会大卖的，但现在备货少怕断货，备货多又怕疫情突发造成损耗。”

今年春节到底该怎么办？ 

“按照近期营业额2倍备货，我觉得春节档有戏”

“我们春节备货充足，因为节日消费习惯是根深蒂固的。如果真有疫情大家不出门就线上运营，一旦解封还会有报复性消费。”位于福建的红瓶相关负责人表示。

在疫情目前形势比较严峻的郑州，眷茶联合创始人惠海丰认为：“我个人偏向于乐观，目前防控措施有经验了，疫情爆发一个月就能有效控制。”

“如果1月底能控制住，春节期间受的影响就很小了，春节期间是冲业绩的时刻，今年春节我们预估会好一些。”

春节冲刺业绩

而7分甜已经按照近期2倍的营业额来做春节备货了。“我们是看好的，虽然各地陆续有疫情，但全国大盘还是稳定的，7分甜对今年的春节档很重视，已经提前做了很多准备。”7分甜相关负责人表示。

成都青草香茶饮负责人洪斌分析，春节还是要积极准备的，现在防控措施很成熟，上次成都只用了14天就全市低风险地区，基本没有封控，只是很个别几个小区。

疫情常态化的当下，春节档一定要积极准备，采访了这么多品牌，我也总结出了一些备货思路。

春节期间营业的5个备货思路

1.制定“高峰期营业检查表”，提前自检

7分甜营运部，有一份“高峰期营业检查表”，其中涉及到“营业额预估、人员留店、原料订购、营业时间、环境布置、外卖安排、排班安排”等25个检查项目。

参考7分甜的这个检查表，个体小店，可以逐项核对提前准备；连锁品牌，让加盟商填写后，可以了解全国各地加盟商的情况，有问题的提前辅导整改。

2.设计“精简版菜单”，降本增效

春节期间去一些餐厅吃饭，常常会发现，菜单和平时不太一样，只留下了招牌和一些春节应景的菜品，特殊时期精简菜单在餐饮是个常规操作。

一家饮品店的菜单，常规会有30~45款产品，一般会涵盖奶茶、果茶、芝士茶、纯茶等四大品类。在疫情常态化的春节，采取“精简版”也是个明智选择。

“春节时期，我们会让门店换上精简版菜单，保留爆款、热销款、以及制作流程少的产品，这个精简菜单有三个目的：

2021年春节精简版菜单

第一，考虑到不确定性，尽量减少制作复杂，原料保质期短的产品。比如酸奶类产品，另外核心爆款杨枝甘露系列，会保留经典版杨枝甘露，但茶茶杨枝甘露就会暂时下架。

第二是提高高峰期效率，让春节假期尽可能多卖货；

第三是缓解春节期间大部分门店人员不足的情况。”7分甜营运负责人表示。

去年春节，7分甜已经在全国20%的门店测试过“精简菜单”，今年春节会考虑在更大范围的门店施行。

3.主推奶茶，但果茶也不能少

行业资深研发丁建表示，“在春节期间，奶茶类要做主推款，相比起来奶茶的原料存放周期更长，损耗率低。”

“但水果茶是主流产品，也不能完全不上。以我的经验。橙子，西柚、百香果这些，冷藏可以放一个月左右的水果，还是要提前备。其次就是西瓜、柠檬这些能冷藏存放2周左右的水果，也可以考虑。”

“至于草莓、车厘子等不好存放的水果，就从当地超市当天采购，能买到就上，买不到就不要上。”

对于全国性连锁品牌来说，对于冷链物流停运或者无法触达的区域，春节期间，可以机动调整加盟商的进货策略，让加盟商按照总部的水果品种，自行少量多次采购，减少损耗。

4.长保原料，提前争取“退货/调拨政策”

一旦疫情发生暂停营业，要提前考虑如何消化原料，挽回损失。

直营品牌用的方法是，提前和供应商做好沟通。一旦疫情严重，希望供应商能够出面，把长保原料调拨到其他区域的其他品牌，减少损失。

加盟品牌7分甜的方法，是总部统一调拨。比如单店所在社区发生疫情，确认安全符合规范的原料，督导会帮忙调拨物料到其他门店，如果是更大范围的疫情，则由区域经理出面调拨，最大限度减少加盟商的损失。

5.短保原料，做好社群营销，降低损耗

对于保质期只有半个月左右的鲜果、鲜奶、淡奶油等产品，品牌一定要提前制定好应急预案。

比如眷茶因为疫情突发，囤的近2000斤草莓，还有部分淡奶油产品，通过社群转发，全体员工转发，“1个小时就卖完了。”惠海丰表示。

其次是美团外卖上，也可以把短保的淡奶油、鲜果上架，以成本价或折扣价销售，减少损失。

目前眷茶有78家直营店，有100多个社群，3万+重视顾客，平时通过长期持续的社群运营，社区内有一定的活跃度，产品推荐成功率高。

结语

我采访到茶饮人有一个共识：

苦熬了一个寒冬的饮品店，春节7天的业绩，尽量不要错过。

有时候，一个红火的春节，一个大获全胜的春节档，对一个品牌，对一家门店的意义，远不止营业额。

外部环境短时间无法改变，但总有一些枝芽可以冲破迷雾，迎来春天。

统筹｜笑凡  视觉｜江飞