文|新零售商业评论 田巧云

年夜饭对于中国人，几乎是一种图腾式的存在。

一进入腊月，无论身处哪座城市，所有人都会自动切换到“过年模式”。

山再高、路再远、车再堵，都不能阻止回家的脚步。赶在除夕前和家人团聚，是每个人的心之所向、梦之所往。

大年三十的晚上，一家人围坐在一起吃顿年夜饭，早已成为一年中最重要的仪式，没有之一。

2022年1月2日，由人民日报数字传播、浙江卫视、优酷联手打造的《一桌年夜饭》正式播出，这档节目用美食唤起了人们关于年夜饭的记忆。

现实之中，年夜饭也开始进入议事日程。

有人选择早早去酒店定一桌年夜饭，看中的是简单和悠闲，也有人喜欢在家做一顿年夜饭，图的是热闹和温馨。

前不久，盒马年菜的市场调研结果显示，35岁的年轻人正在代替父母，接过年夜饭的主导权。

那么，在疫情影响还在持续的今年，年夜饭又有哪些新选择？当70后、80后成为年夜饭掌勺人，他们又将怎样完成这个重要的仪式？

疫情改变了什么？

在中国，春运是每年必然上演的最大范围、最大规模的迁徙活动，且这个活动只有一个目的地——家。

然而新冠疫情改变了一切。2020年的春节，所有中国人在震惊、慌乱、担忧等复杂情绪中度过。到了2021年，疫情仍在继续，“就地过年”成为一种迫不得已的过年新方式。

2022年春节即将来临，各地陆续冒出的疫情使得人们对能否回家过年已经有了一定的心理预期。

据界面新闻报道，截至2021年12月22日，全国至少有55个地方（19个省份）发布通知，倡导人们“就地过年”。前不久，盒马的一份调研也显示，上海有57%的受访者选择就地过年。

显然，就地过年，将在疫情的影响下成为新常态。这意味着，今后中国人过年除了回父母家外，大约还会有两种新模式：一是留在工作的城市就地过年，二是父母从老家赶往子女所在城市过年。

高婧（化名）今年就打算让父母从安徽来上海过年。她认为，过年的意义就是和许久未见的家人一起吃吃饭、聊聊天，分享彼此的生活和感受。在哪里过年不重要，有父母的地方就是家。

至于年夜饭，高婧在美团App上发现，不少餐厅推出了预制年夜饭。于是，她购买了一套苏浙汇的4~5人年夜饭家宴套餐，包含4道冷菜，6道热菜，以及2份点心，除夕当天只要简单加工就可以开吃，非常方便。

老家在东北的刘涛（化名）因为工作比较特殊，单位规定“无必要不离沪”。而前段时间刚刚骨折的父亲也不便于长途往返，因此，他的小家庭今年只能留在上海独立过年。

对于年夜饭，刘涛倒也不担心，他已经在盒马上预定了几道凉菜和硬菜。除夕当天，预定的硬菜还可以热乎乎地送到家，自己只要炒几个蔬菜就够了。

据了解，这是盒马首次尝试为消费者提供预制年菜除夕“热出”服务。在飞猪平台上，甚至还有酒店提供无接触式的“大厨上门做年夜饭”服务。

预制菜承包年夜饭

过年的仪式感，靠的就是年夜饭。

据盒马调研结果显示，在30~35岁的受访人群中，有50%的受访者由自己或者爱人负责筹备年夜饭，另有50%则仍由父母筹备。上海由年轻人筹备年夜饭的比例最高，为52%。

不过，负责筹备年夜饭并不等同于完全自己动手，不会做饭的年轻人，该怎样完成年夜饭“大业”？

除了选择去饭店堂吃外，仍有一部分人喜欢在家吃饭的温馨，因而选择半成品的年夜饭。

对他们而言，预制菜的便捷性是毫无疑问的，其次，一些如佛跳墙、花胶鸡、海鲜锅等硬菜，自己做不仅耗时耗力，而且不一定成功，从时间和经济角度来看，预制品的性价比都极高。

事实上，上海大约在20年前就出现了预制年夜饭。当时一到过年，饭店堂吃一桌难求，常常需要分批用餐。

不想错过任何一笔生意，一些饭店开始研发饭店同款预制年夜饭，渐渐地，预制礼盒还具备了礼品属性。

2020年，天猫上预制菜销量同比增长111%，呈现快速增长趋势。春节期间，天猫的年货预制菜销量更是同比增长了16倍，而这背后的主要消费群体，是18~35岁的年轻人。

为了减轻父母做菜的辛劳，洛小姐往年也喜欢买老字号预制年夜饭。但她发现，图片上看着很可口的菜肴，加热后味道却不太行，有时图片和实物还相差甚远。

比如去年她买的佛跳墙，图片显示有8只大鲍鱼，拿到手后鲍鱼却小的可怜。今年，她父母说宁可自己买食材，自己烧。

相比老字号们早早涉足预制年夜饭，新疆餐厅“耶里夏丽”是个后来者，他从2019年开始研发预制年夜饭，2021年春节才正式对外推出。

耶里夏丽董事长杨剑表示，以往一到过年，很多员工要回家，但是年夜饭的堂吃需求却集中在除夕当天，餐厅只能超负荷运转，腾不出精力研发预制菜。疫情之后，各方面成本都在增加，研发预制菜是企业降本增效的一次尝试。

令他意外的是，2021年首次推出预制年夜饭，销售额就占到整个年夜饭业务的20%。今年，耶里夏丽除了推出融合多方菜系的新年大砂锅外，又推出了创新的“毛辣椒包虾滑”，以及专为有孩子家庭准备的“宝宝餐”等新品。

他认为，疫情对行业的影响短期内不会消失，通过预制年夜菜的研发和尝试，或许能找到未来餐厅在预制菜方面的重要机会点和新的增长点。

盒马3R商品采销中心总经理宁强也持相同的观点，他表示预制年菜是预制菜市场中的特殊存在。相比普通预制菜，消费者对预制年菜的需求更具体、更复杂，只有抓住需求、解决痛点，才能被消费者看见。

创新从何而来？

盒马发现，随着新消费时代的来临，年轻人对包括预制年夜饭在内的预制品的要求也在提高，他们不仅要便捷，还要好吃、好看和健康。

但在过去的很多年里，预制年夜饭除了方便外，口味和菜品千篇一律，很少有创新。业内人士认为主要有三方面原因：

一是餐饮企业主观上不想创新，毕竟堂吃才是主营业务，这有点像克莱顿·克里斯滕森提出的“创新者的窘境”——当变革发生的时候，最成功的企业反而最容易失败。

二是企业想要的和消费者想要的背道而驰，一些餐饮企业喜欢将利润高的菜品做成预制菜，但如果不从技术上解决复原度的问题，口感就无法保证，毕竟高利润的菜不一定适合做成预制品。

三是餐饮行业的技术和供应链越发成熟，为餐饮企业推出包括预制年夜饭在内的各类预制菜提供了技术上的支撑，但这也直接导致一些企业的预制菜深陷同质化竞争的泥淖，没有形成自己的品牌特色。

盒马调研数据显示，有55%的受访者对预制年菜最大的顾虑就是“食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多”。

此外，还有25%的受访者认为预制年菜“本地化产品不多，缺乏地方特色菜”。更有部分受访者担心预制年菜“图文不符”，卖家秀和买家秀之间差距过大。

总结来看，食材是否新鲜及菜品好不好吃、是否有特色，已经成为年轻消费者选择预制菜最大的顾虑。而他们的顾虑，也成为推动行业创新的重要推力。

预制菜好不好吃取决于多种因素。例如，盒马3R采销中心采购总监张千观察到，中式菜肴对温度要求很高，爆炒的菜肯定更有香气。但很多预制菜，要求消费者连同蒸煮袋一起加热，这种方式达不到爆炒的温度，所以口感上必然会有差异。

此外，中式菜肴比西餐复杂得多，因此在操作上难度也不小。比如，清炒河虾仁只有当场上浆后爆炒才最好吃，火候的大小及爆炒的时间都会影响口感。张千认为，并不是每道菜都合适做成预制菜。

过去两年，整个预制菜赛道呈快速发展态势。

据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，随着消费升级以及冷链物流的布局，预制菜市场会向B端和C端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升，到2023年，中国预制菜规模将可到达5156亿元左右。

除了传统餐饮企业发力预制菜业务，资本也开始进入这个赛道。2021年上半年，“味知香”作为预制菜第一股抢先上市。

此外，食品企业、生鲜平台也纷纷加速预制菜的布局，连陆正耀也在前不久推出新的创业项目“舌尖工坊”，专注为C端提供预制菜。

有数据显示，自2011~2020年，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年新注册企业则为1.25万家。

可以说，今年众多餐饮企业、生鲜平台纷纷发力预制年菜及服务，其实是一次测试和试水。

高速成长的市场必将在2022年迎来弥漫的硝烟，究竟是传统餐饮、食品企业能胜出，还是互联网或创业企业能成功，2023年的春节或许就初见端倪了。