文|惊蛰研究所 白露

春节临近，预制菜再次从小众餐桌走进大众年夜饭的菜单，而今年的预制菜格外火热。

A股市场上，国联水产、同庆楼、全聚德等预制菜概念股悉数迎来涨停。同时，陆正耀也被传出正大张旗鼓地孵化预制菜项目“舌尖工坊”，并扬言一年要开3000家店。甚至有机构预测，未来3-5年我国预制菜行业将有望成为下一个万亿餐饮市场。

带着“民以食为天”的自觉和对预制菜的好奇心，惊蛰研究所试图弄清楚在线下餐饮业遭遇疫情频繁重创的当下，预制菜究竟能为餐饮业带来什么?

1、预制菜点燃餐饮寒冬

预制菜并非什么新鲜事物，许多上海孃孃一直以来都有囤预制菜过年的习惯，而疫情的持续却让人们开始注意到这个富有潜力的新赛道。疫情期间线下餐饮业态受到严重影响，一批餐饮企业开始推出预制菜产品试图自救。随着消费者开始减少外出用餐，以及全国多地鼓励就地过年的政策，预制菜市场的需求在过去一年迎来了一轮大爆发。

叮叮懒人菜品牌负责人林郑焕告诉惊蛰研究所，因为疫情导致大家在家吃饭的需求变多了，这是预制菜需求爆发的外因之一。而从行业内部来看，预制菜产业上游的产品供应、冷链物流等产业链发展，此前也已经发展到了一定的水平，整个行业的基础条件都已经具备，只缺一个需求爆发打开市场的机会。

不论是作为餐饮企业自救的方式，还是眼下餐饮行业的突破口。预制菜赛道的火热，已经吸引了一批形形色色的玩家涌入进来。其中，海底捞推出了“开饭了”系列，西贝推出了贾国龙的功夫菜，盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等零售渠道玩家，也在加速布局自己的预制菜产品阵线。

资本市场也同样活跃，企查查数据显示，在2020年到2021年，预制菜赛道共发生了23起融资事件，半成品行业龙头味知香也在2021年4月乘着市场的东风成功登陆上交所，在市场和资本的助推下，预制菜似乎已经成为了餐饮行业的新风口。

西贝莜面村董事长贾国龙在接受《经济观察报》的采访时曾表示，“餐饮人一直觉得自己是手艺人，但实际现在餐饮已经从手艺时代进入了科技时代，这一定是餐饮行业未来的趋势。”言语中，对未来预制菜市场的乐观态度表露无疑。

2、预制菜：餐饮降本增效利器

贾国龙的乐观不无道理。传统餐饮行业以后厨为核心的经营模式，长期存在标准化低、规模化难的问题，除了火锅这类不需要厨师的餐饮品类，大多数餐饮门店的经营状况都和后厨炒菜师傅的手艺息息相关，而预制菜恰恰拥有改变这一现状的能力。

传统餐饮经营模式里，在提前完成菜品切配的情况下，从客户点单到餐品上桌至少需要十几分钟，而预制菜只需要简单加热几分钟就可以上菜。因此，在上菜速度方面，预制菜远胜于现场炒制。并且减少菜品的制作时间也有助于提高翻台率，提升门店整体收益。

另外，采用预制菜也有助于餐饮门店进一步降低人员薪资等经营成本。

惊蛰研究所查阅招聘网站上厨师相关的招聘信息发现，北京、上海等一线城市厨师岗位的薪资待遇通常在6000-8000元之间，经验丰富的厨师长薪资都超过了1万元。而预制菜因为只需要进行二次加热，对岗位技能和职业经验的要求并不高，所以不需要专业的厨师即可完成餐品的出品。更加显而易见的好处是，砍掉后厨的运营成本，能为餐饮企业省下来不少钱。

而在以预制菜为核心的餐饮经营模式下，传统餐饮业态拥有了更低的成本负担和更高的经营销率。如果按照网红“爆品”的品牌打法，在短时间内快速规模化冲击IPO，也并非不可能。

事实上，的确有许多连锁餐饮企业，已经开始以降本增效为目的广泛使用预制菜，并且由此在B端市场催生了一批上游供应链明星企业。

2021年9月，为必胜客、肯德基、海底捞等多家知名餐饮品牌提供货源的千味央厨登陆A股，开盘当日就以“餐饮供应链第一股”之姿收获40%的大涨。这也成为吸引资本持续关注预制菜赛道的一个重要事件。

3、C端消费者的品类障碍

虽然预制菜在B端市场几乎成为了拯救餐饮行业的灵丹妙药，但在C端市场，预制菜仍有不少的挑战。

在惊蛰研究所了解年轻人的预制菜消费情况时，有不少受访对象都给出了类似的回复“什么预制菜?你说的是外卖料理包吗?”而这或许也反映了预制菜迎来市场大爆发的同时，在大多数C端年轻群体心中，仍然存在认知缺乏甚至是“不干净、不卫生”的刻板印象问题。

此前有媒体报道，70%的外卖都是来自于5块钱的料理包。餐饮商家将低价进货的料理包经过简单的加工后，再以20-30元每份的价格卖给食客，引发了消费者的反感。

而相对于料理包，预制菜所采用的的食材和食品安全标准更为苛刻，但在表面看来，预制菜与料理包的差别并不明显。因此，如何让消费者在对“料理包”产生负面印象的同时接受本质上“差不太多”预制菜，是众多入局企业们所要解决的关键问题。

另外，预制菜对B端企业最有价值的口味标准化优势，在C端食客眼里，却是最无法接受的问题。

在中餐领域，除了讲究色香味意形之外，普罗大众对“锅气”概念都无比推崇。而在很多人看来，批量化生产再经由二次加热的预制菜，显然无法还原现炒菜品的“锅气”，也就很难认同预制菜的口感和味道。

而且，中国饮食文化博大精深，全国各地都有不同的口味偏好，仅仅是甜咸之争就能划分出两个不同的市场。在以各地口味作为标准的细分市场，批量化生产的预制菜也就需要更加精细和多样化的产品研发。而从目前来看，预制菜企业们还未跟上市场的要求。

惊蛰研究所在电商渠道搜索发现，当前常见的预制菜，主要是小龙虾、酸菜鱼、狮子头、胡椒猪肚鸡等，能够兼容南北饮食口味差异的菜品。并且，这些菜品对口感的要求普遍不高。

例如将强调食材新鲜度的鱼制菜品处理成酸菜鱼，就有规避食材新鲜度和口感的嫌疑，而本身就存在季节性供应且口味更重的小龙虾也更加不必说。

预制菜要想完全统治消费者的餐桌，恐怕还需要在产品上实现新的突破。

4、预制菜究竟在吃什么?

“凡事不可苟且，而于饮食尤甚。”《随园食单》中，清代诗人、美食家袁枚的这句话体现了中国人对吃的重视，也足以引发人们思考：当人们消费预制菜时，究竟在吃什么?

和餐厅的现炒相比，预制菜少了口感，多了方便。但是和外卖、方便速食相比，预制菜或许又不够方便。某生鲜零售平台曾经发布的一项数据显示，54%的“95后”消费者经常自己购买食材做饭，而半成品的预制菜成为了他们的最爱。

这组数据似乎可以用来讲述一个略带悲情但又充满商业价值的故事：白天忙于996的“打工人”在回家之后，仍然放不下对吃的要求。而他们“吃”的，就是自己对幸福生活的渴望。

但在预制菜的商业故事背后，也存在另外一种可能。

当所有家常菜都被批量化生产的预制菜所取代，不光兰州拉面、沙县小吃都统一了味道，藏在街边小店里的平民美食也因为不堪规模化的商业竞争而被迫消失，人们的口味也被批量化的预制菜“垄断”了。到时人们还可以吃什么?

从商业的角度来讲，预制菜的潜力是值得期待的。它就像精细的智能算法一样，在所有人的口味中找到最大公约数，然后以机械化的高效、精准实现巨大的商业利益。

但是美食或许不只是具有商业的价值。在人们心心念念的“锅气”里，还有生活对人们的价值和意义。