文|石宁宇

编辑|梦然

“疫情一再反复，我们经营一天就亏本一天，实在难以为继。”

最近，美国旧金山华埠最后一家大型中餐馆康年海鲜酒家老板李彪宣布餐馆结业，这家有着百年历史、能容纳千人就餐的老店最终没扛过疫情的冲击。

“康年海鲜酒家”是华埠为数不多的可以举办大型宴会的大酒楼，也是侨团、小区活动宴会的固定举办地。

李彪表示，虽心有不舍，但每月的租金、保险等硬性支出令备受疫情打击的康年不堪重负只能结业。

本期显微故事讲述了一群传统餐饮老板的故事，当前多国餐饮从业者们面临着堂食难开展、经营时间缩短、客流萎缩、营收下降、种族歧视等问题，同时要承担房租、水电、煤气、保险、税收等支出。

重重困难叠加之下，部分餐馆关门歇业，而剩下的那些人，又该如何自救？

以下是关于他们的真实故事：

餐饮行业的租金之困

传统餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高，利润率低。

房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70-75%，再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5-10%。

疫情之下，受通胀影响，多国房租不降反升，成为压死骆驼的最后一根稻草。

据美国劳工部披露的最新数据显示，上个月，美国租金上涨了0.5%，是自2001年5月以来的最大涨幅。

香港餐饮业在新冠肺炎疫情之下，倒闭趋势正在加速。

2月初，香港本土餐饮龙头兼上市公司稻香集团宣布旗下5间分店暂停营业, 部分分店不再做晚餐时段; 而富临集团旗下约20间餐馆暂停营业，2000名前线员工放3日无薪假。

3月，被誉为是“一代香港人的甜品回忆”的“许留山”因欠租遭业主入禀法院，追讨超过19万港元租金并要求收回铺位，同时有债权人亦入禀香港高等法院申请对“许留山”进行清盘。

“许留山”在今年1月曾公开指出，公司业务受修例风波巨大冲击，来港游客急剧减少，导致其传统旅游区门店业务减少六至七成，陷入经营困境。

为了纾解民困保就业，香港特区政府去年曾宣布191亿港元的措施后， 2月再宣布成立超过300亿港元的“抗疫防疫”基金。

这当中，包含了对饮食业的支援，其中大型餐厅、大型食肆及工厂食堂可获得20万港元支援，而小食店、小型食肆以及食物制造商亦可获8万港元津贴。

但业内人士指出，津贴只是“杯水车薪”，每个月租金才是最大资金压力，希望政府可以推动港铁、房委会、房协等旗下铺位带头减租免租，令私人业主效法。

国内餐饮行业近期就迎来了好消息。

据国务院常务会议，政府将针对餐饮、零售、旅游、交通客运等特殊困难行业，在阶段性税收减免、部分社保费缓缴等方面加大支持力度。

尤其是，对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户，疫情中高风险地区的减免6个月租金，其他地区减免3个月。

各地可对承租非国有房屋的服务业小微企业和个体工商户给予适当帮扶；对减免租金的房屋业主，按规定减免今年房产税、城镇土地使用税。

除了国家拿出切实行动助力行业复苏外，在2020年初国内新型冠状病毒感染的肺炎疫情爆发之后，众多商业地产运营商就即刻跟进，纷纷推出捐款、免租金等优惠活动，助力中小商户对抗疫情。

据不完全统计，共有79家商业地产运营商实施了租金减免的优惠政策，涉及近600家百货商场、购物中心。

在时间上，短则一周，长则两个月；在减租方式上，超七成运营商采用租金减半，部分则全部免除租金。

其中，万达、华润均下发了租金全免通知，估算此次义举让利总规模接近百亿。

转向外卖，传统餐饮开启自救大作战

在巨大的生存压力面前，海外餐饮业者正在积极应变寻找出路。

那些原本只经营堂食的餐厅开拓了线上业务，现在开始尝试网上订餐和外卖送餐，同时通过扫码点餐、线上支付、机器人送餐、设置隔离座位等一系列新的服务模式，使室内就餐环境更加安全放心。

英国伦敦中英工商联主席韦朝贺介绍，英国近日通过了第三次“封城”令，民众都在家中避疫，餐饮外卖生意火爆。

中餐从业者们普遍反映外卖订单虽然多了，但由于海外外卖平台佣金高昂，且运力不足，“部分餐厅晚餐时间只能停止接单，很多老板甚至不得不亲自出门送外卖”。

上线外卖成为了中外餐饮行业在疫情之下的共同选择。

据中国饭店协会和新华网联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，疫情下，由于线下业务停滞或减少，一些以前不做线上销售的餐饮企业做起了外卖；一些餐饮企业尝试做半成品、成品和食材等的零售；还有一些餐饮企业开通网上订餐、电话预约平台，研发适合互联网销售的菜品，推出在线预订、网订店取、送货上门等服务。

纯做堂食或专做外卖，这两类在餐饮企业中都是少数，更多企业采用的是“双主场”模式，从投入产出比的角度来看，这已经是餐饮业对抗不确定性最务实的路径。

发展外卖生意没有增加额外房租、人力这类刚性成本，只是多出了包装材料、外卖佣金这两项弹性支出。

对于一开始便将重心放在外卖的店铺来说，同样销售额的情况下可以缩减店内面积，在房租上可大为减省，将10-15%的房租成本转换为利润空间，也就是将利润率提升到20-25%。

当然，发展外卖生意，对餐饮业主来说也有一项费用增项，那就是付给第三方平台的技术服务费，俗称“外卖佣金”。

对于海外餐饮行业来说，外卖经营模式新的难点，首当其冲的即是国外外卖平台并不便宜的佣金。

去年，美国伊利诺伊斯一家餐厅老板在网上发了一张Grubhub收费截图，火遍海外社交媒体，引发公众对外卖平台佣金政策的密切关注。

截图显示，在当月总额1000多美元的46个外卖订单中，Grubhub抽走了近70%的费用，包括佣金、配送佣金（配送费）、平台处理费、市场营销费等。

也就是说，在第三方配送场景下，配送费+包装费用的成本基本上占到单餐总成本的一半，此时商家平均利润为比堂食平均利润减少了超过一半。

尽管有部分餐饮企业和舆论认为，国内外卖也有抽佣过高问题，但对比来看，国内外卖平台的佣金不仅远低于国际，也远低于国内其他互联网业态。

综合国内外卖平台的各项数据来看，国内外卖佣金的实际费率仅为个位数，不仅是全球最低，也是互联网业态内最低。

对比其他互联网模式，以直播带货为例，商家如果想要邀请主播为自己的商品卖货，不仅要支付20-30%的佣金，同时还要根据不同等级的明星主播，支付坑位费，两者相加费用会更高。

以出行为例，滴滴公布的数据显示，2020年网约车业务的实际抽成比例为15%-25%。

发展更成熟的电商行业，一般技术服务费在5%左右，但这只是几项收费中的其中一项，此外还存在技术年费、保证金，以及在线营销（流量费用）等其他大头支出。

这样的外卖成本结构导致了，国内外卖平台从交易额的变现率到业务毛利率、利润空间均明显低于海外同行。

同样是外卖，海外餐饮商家叫苦不迭，高成本转嫁到用户一端，这也是为什么海外华人发出 “出国了才知道，国内外卖太香”感慨的原因。

此外，海外地区的外卖运营并不如中国国内普及，海外从业者目前面临的现状，就像20年前服装店刚从实体门店进入网店模式一样，也需要花时间和精力去研究并适应外卖时期的交互与服务模式。

据媒体报道，英国伦敦的中英工商联为解决中餐业者们在外卖运营上经验不足的问题，开展了大量外卖菜品制作、包装改进方面的培训，以帮助大家精进外卖业务。

业态更迭迅速的餐饮行业，从来不乏后来居上者。疫情之下构建的新生态中，洗牌和机遇并存也成为从中外餐饮行业必须面临的新考题。