文|35斗

吃着机器人制作的食物，是一种极具未来感的体验。在2022年冬季奥运会现场，参会者正在经历这样的“未来世界”。

一、最聪明的餐厅

冬奥会工作者为会场配置了各式各样的机器人：雾化消毒、体温监测、物流运输、收银机器人以及本文所重点讨论的餐厅机器人，此举目的之一是减少人与人的接触以将新冠病毒传播风险降到最低。

在冬奥会主媒体中心的餐厅里，食客通过扫描餐桌上的二维码选好心仪的食物，当数据传送到后台，机器人便开始制作。食物既有中式经典，也有西式的汉堡薯条等。食客可通过透明玻璃看到厨房内忙碌的机器人。

以中餐烹饪为例，餐厅供应的中餐便可分为蒸菜、炒菜、煮菜、砂锅四大类。通过内置的烹饪工艺、火候控制、灶上动作等数据，机器人可炒制宫保鸡丁、东坡肉等经典中式佳肴。传统炒菜或许还会因为厨师技艺和美味审美而出现较大差异，使用机器人却可以以其精准数据传递炒出“稳定的大厨水准”。

制作完成，饭菜将通过天花板上的轨道运送到每个订单的餐桌上方。接着，巨大的手臂状勾手会将食物降落至桌前，方便顾客取用。

据悉，餐厅共配备了120台制餐机器人，预备了678道世界各地特色菜品，可同时为数千人服务。此外，场地周围配置有机器人垃圾箱、机器人拖把以保持地面干净整洁。食毕，若参会者想要小酌一杯，也可前往吧台，品尝由机器人调制的鸡尾酒。

二、可在立体空间烹饪的机器人效率更高

冬奥会餐厅的主要设计人之一是上海交通大学机械与动力工程学院机器人研究所博导闫维新，他研究中餐烹饪机器人已有15年历史，共研制出60款以上餐饮服务类机器人。自2019年始，闫维新与企业合作开了多家“天降美食”机器人餐厅为顾客供应美食，如腊味煲仔饭、清蒸笋壳鱼。

在第一财经的采访中，闫维新提到，对于中餐来说，机器人和人工做菜的方式、周期时间是一样的，不同的是空间利用率，在这个层面上“智慧餐厅”系统做菜效率比人更高。

“人是在一个平面内烹饪，现在机器可以在立体空间内烹饪，空间利用率高。炉头灶台多了，这样出品量就高了。”闫维新说。

闫维新认为中餐烹饪机器人设计的核心是锅具运动，包含“晃、颠、划、翻、推、拉、扬、淋”等动作。通过对厨师灶上动作的深入研究，他提炼出“标准化动作”，如将“晃锅”拆解为圆周、直线运动的组合。

图5：闫维新博士论文中的图示 来源：上海交通大学新闻学术网

在锅具运动中，“大翻”是机器人最难模仿的，炒物要在空中做抛物线翻转运动且不能掉出锅外，通过大量仿真函数分析与实验验证，闫维新的机器人可实现厨师“大翻”动作的复刻。

机器人烹饪除了提高效率，保证食物的标准口感，还有复制大师厨艺的功效。“机器人有助于传承中国烹饪文化。我们与多位烹饪大师合作过，记录他们的烹饪配料、灶上动作和火候把控，在把标准化记录转化为机器人控制程序，复制、传承大师的烹饪技艺。”闫维新说。

三、机器人餐厅日趋流行

从1983年第一家雇用机器人当服务员的餐厅Two Panda Deli算起，机器人餐厅已有近40年历史。Two Panda Deli通过机器人Tanbo R-1和Tanbo R-2将食品送至顾客跟前，除了送餐，Tanbo R-1和Tanbo R-2还会讲笑话和播放音乐，它们很受顾客欢迎。

即使今天的餐饮业已与以往的大有不同，但追求更高的效率、更智能的服务却是不变的趋势。近几年来，越来越多的创业者在餐厅自动化领域看到机会，如机器配送领域与机器制餐领域。

表1：机器配送领域公司（部分） 数据来源：crunchbase、公司官网

表2：机器制餐领域公司（部分） 数据来源：crunchbase、公司官网

四、机器人是餐厅的未来吗？

雇用机器人的优势是显而易见的，然而仍然存在一些值得被讨论的顾虑。

优势：

1. （对雇主）生产：机器人可以连续24小时运行，不会请病假，没有节假日，并能充分适应标准化生产劳动，有利于生产效率的提升。此外，雇用机器人可以有效应对劳动力短缺问题。

2. （对员工）安全：对于快餐店的员工而言，紧凑的厨房、热油和烤架、大量体力劳动会带来健康上的风险。使用机器人替代，员工可以专注于非劳动密集业务。

3. （对顾客）体验：在一家机器人餐厅吃饭，除了购买食物，也是在为体验付费，顾客尤其是孩子会非常喜欢新奇的事物。

4.（对顾客）健康：在新冠病毒流行期间，机器人餐厅更能显示其优势，是那些想去餐厅吃饭而担忧病毒传播的顾客最佳的选择。

顾虑：

1.（对雇主）技术；以机器人Tanbo为例，当有人在它在面前穿过，它就会停止工作，若有人来回移动桌椅，它就会无法运作。对于制餐机器人而言，它们只能烹饪特定菜谱的食物，不会根据需求改变它们，此外，它们无法识别食物是否变质。

2.（对雇主）成本：机器人的价格通常比较昂贵，尤其是制餐机器人。汉堡机器人Flippy售价约30000美元，另外，雇主还需考虑机器人的维护和维修成本，价格多少，找谁能修。

3.（对员工）道德：机器取代人类劳动或将使人类成为多余，增加社会失业率。如对于厨师而言最拿手的莫过于厨艺，顾客的认同也会带来价值感。机器的使用或将剥夺这一切。然而也有一些相反观点，为低收入者和弱势餐厅工人提供帮助的组织Restaurant Opportunities Centers United联合创始人Saru Jayaraman指出，自动化可能导致餐馆就业人数的增加，她认为，在自动化更加普遍的加州，餐馆就业率却呈爆炸式增长。

4.（对顾客）当机器制餐送餐常态化，顾客的新奇体验也会慢慢消失。

可以确定的是，机器人餐厅的运转在很长一段时间内仍然需要人类员工的协助。首先，全机器运转会导致餐厅缺少人情味。Creator创始人Alex Vardakostart采用机器人制餐，却仍然使用人类点餐服务员，“对于很多人来说，他们希望和人交谈。”波士顿的餐厅顾问Patrick Maguire提出，从经济和效率来看，自动化的想法可能是有道理的，但它最终会损害顾客体验，因为机器和人类在无形服务技能方面并不平等。其次，餐厅需要培养一支监督和管理机器人的团队。尽管机器人擅长标准化劳动，却难以自行排除故障或修正错误。

近两年来，店铺导航、点餐机器人已慢慢进入了大众视野。而制餐机器人仍然停留在“试验期”，尤其是对于成本更高、制作难度更大的中餐机器人而言。雇主在选择机器人作为餐厅服务的一部分时，要根据劳动力成本、机器运转效率、消费客户态度等因素综合考量是否需要以及哪一款最适合。任何技术在开头都是昂贵的，保持对餐饮机器人领域的关注或许是最好的解决办法。