文|餐饮老板内参

海底捞净亏45亿元，喜茶、文和友传出裁员风波，乐乐茶撤出广州市场........

餐饮市场怎一个“难”字了得。

在这个大局下，还有何解？

01餐饮业的集体“休整期”

由去年下半年至今，餐饮业进入一个休整期。虽然有部分企业仍在发展快车道，但集体情绪仍处于低潮期。

2月21日海底捞发布盈利预警。对于这家火锅巨头而言，2021年的确遭遇困境。公告显示，该公司预计实现收入超过400亿元，较2020年增长超过40%；净亏损约38亿元至45亿元，而2020年同期盈利3.09亿元。

而早在2021年11月，海底捞就曾通过官方微博宣布，将于年底前逐步关停300家门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。到了12月，海底捞又迎来第二波闭店潮。海底捞旗下快餐品牌大牟田、捞派有面儿、佰麸私房面、乔乔的粉，都出现了歇业的情况。

内参君在不久前的《海底捞的阵痛和未来》一文中分析了三波先后进入“避险期”的餐饮企业。先是九毛九、瑞幸，而后是海底捞、茶颜悦色，如今连顶流新消费品牌喜茶、文和友也陷入裁员风波。

就在前天，乐乐茶广州最后一家店关闭。关店调整的动作仍在蔓延。

02“三座大山”施压，不减反增

为何头部品牌们，纷纷将“关店”作为有效的调整方案。

与其他行业对比，餐饮的“三座大山”——房租、原材料、人力，使得疫情之下的餐饮人难上加难。

贾国龙曾在采访中坦言“三高”给餐饮人带来的重负：“房租正常了，减免没了，员工又是按满额发工资的，但是疫情断断续续，全国各个地方一会儿这停了，一会儿那停了。11月份我们历史上第一次发生了现金流为负，因为客流下降得特别厉害，也是和疫情有关。所以2021年下来收入反而不如2020年好。”

→房租成本居高不下

根据海底捞上一次披露的财报数据，其成本端的飞涨就已经十分突出。半年报显示，2021年上半年，海底捞的总营收在200亿左右。但员工薪酬成本同比增长近七成达71亿元，折旧和摊销超过21亿元，而房租一项更是惊人，从2020年同期的8810万元直接翻倍到了1.98亿元。

（海底捞2021年半年报）

九毛九去年上半年财报显示，由于租金优惠减少和门店扩张，租金成本甚至同比增长260.8%。租金开支从14百万元，飙升到了50.4百万元。

（九毛九2021年二季度财报）

据多位券商分析师实地调研走访的50多家餐饮商户，发现房租最高可占比营业额四分之一。比如，一家位于中关村大恒科技大厦地下一层，并且距离楼梯隔着20多米的一个档口，每个月租金要两万人民币，并且以每年5%的幅度递增。仅租金一项成本，就占到营业额中的 20%~25% 。

考虑到餐饮行业中，小微商户数量超过8成，既没有规模优势，房租议价能力不高，租金成本可能会在20%-30%之间，而在整个餐饮成本中也呈现出“343”的趋势，房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。

→人力成本日益上升

乡村基、杨国福等正在寻求上市的企业，也都在招股书中透露：不断上升的劳动力成本可能导致利润率及营业绩下降。

杨国福招股书中显示，其人力成本占比正在逐年递增。2019年、2020年，以及2021年前三季度的人力成本占比分别是2.9%、3.7%以及3.9%。

→全球食材涨价

根据《2020年中国餐饮年度报告》显示，中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例为40%，且每年以2%的速度增长。而2021年以来，肉类、蔬菜价格普遍大幅度涨价，甚至包括海天味业部分产品的出厂价上调3%-7%不等，李锦记、加加食品、恒顺醋业等头部调味企业也纷纷宣布涨价。

成本持续上涨，这给大大小小的餐厅都带来了莫大的压力。老牌餐饮新元素被曝陷入严重经营亏损和资金链断裂，也都绕不开餐饮企业在逆境中的成本管理难题。

“三高”重压之下头部品牌相继收缩，以中小企业为主的餐饮业复苏之难可见一斑。

03线上“第二曲线”已成行业共识

如何从当下的困局中寻找新的增长？“重仓”线上成了不少品牌的选择。

从最近的春节数据可以看到：海底捞为近6万个家庭提供了外送到家服务；呷哺呷哺不少门店的外卖销量环比增长2倍至4倍，呷煮呷烫外卖也突破预期，北京、石家庄、哈尔滨等城市销售增长强劲。

在乡村基招股书中，也透露出了业务收入占比发生了的明显变化。2020年外卖业务占比达到36%，明显高于2019年26%的占比。在2021年前三季度，外卖业务占比也达到了34%。

疫情常态化之下，外卖餐饮也成为了常态化中的核心环节。根据国家信息中心发布《中国共享经济发展报告（2022）》，2021年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约21.4%，同比提高4.5个百分点。

从各家餐饮品牌的财报，也都可以看到外卖收入的增长：

乡村基的收入较疫情下滑并不明显，正是由于疫情下，不断增长的外卖业务对堂食收入的下降起到了很好的缓冲作用。

茶饮品牌奈雪的茶也在财报中表示：随著移动互联网及手机支付的普及以及中国餐饮业的持续数字化进程，在所有终端（即第三方线上平台、微信及支付宝小程序以及自营应用程序）通过外卖服务的现制茶饮产品的零售消费价值由2015年的人民币7亿元增加至2020年的人民币284亿元，增长率达到107.6%。

老牌火锅品牌呷哺呷哺更是独创茶饮等其他支线品牌，大力发展外卖，线上渠道已然成为其业务的新增长点。最新财报显示，2021年上半年，呷哺呷哺外卖收入达1.87亿元。

除了餐饮行业积极自救解难之外，近期国家也出台了相关政策大力支持餐饮业的复苏。2月18日，国家发改委、财政部等十四个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。

针对餐饮业，文件提出了7条纾困扶持措施，为餐饮行业未来发展注入了“强心剂”。

针对企业租房方面，对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户，今年被列为疫情中高风险地区的减免6个月租金，其他地区减免3个月。各地可对承租非国有房屋的服务业小微企业和个体工商户给予适当帮扶；对减免租金的房屋业主，按规定减免今年房产税、城镇土地使用税。

无论在怎样的处境下，餐饮人总是在积极寻找新的出口，相信很快就会迎来“春暖花开时”。